Kabak Dizmesi Tarifi

Uzun zamandır Yaşayan Toprak Yerel Tohum projesi sebebiyle daha çok saha çalışmalarındayım. Dünyaya bir daha gelsem yine Mardin'de doğmak ve aynı işi yapmayı dilerdim. Bir hafta Mardin'de olmayacağım için hem işlerimi planlamak, hem de uzun bir aradan sonra dinlenmek için bugün evde kaldım. Harika bir gün geçirdim. İki muhteşem çocukla mutfağa girip çocuklarımın bayıldığı eski bir Mardin yemeğini beraber yaptık. Yemek yaparken de,  yerken de çocukların lezzet hafızası edinebilmeleri için yediği içtiği her şeyi tanıyıp öğrenmeleri için birlikte mutfağa girmenin onlara başka bir dünyanın kapısını araladığına şahit oluyorum. Öncelikle işimi paylaşıyorlar. Bu sebepten yoğun mesai saatlerinde mutfakta olmamı anlayışla karşılıyorlar.  Pelin gastronomi okumayı belki de bu sebepten tercih etti ve şimdi mutfakta kendine bir yol çizmek üzerine hayalleri var... Bebekliklerinden beri mutfaktalar. Dişleri kaşınırken bile ellerinden taze soğan düşmediğini bilirim. Asya'nın 5 aylıkken yediği ilk yemektir kaşıkla ezilmiş kaburga dolması. Borsa Adile Sultan Sarayı’nın mutfağında Sevgili Şef Şenol Cinle bir davet yemeği hazırlarken Asya sekiz aylık yürüteçle mutfağı turluyordu. Şenol şefimin yaptığı Asya’nın ilk kez orada tattığı muhteşem keşkek hala Asya’nın en sevdiği yemekler arasında. Ömer bir yaşında bir tam kebabı tek başına ekmeksiz yiyebildiği için çok arkadaşım eleştirirdi beni. Hiçbir yemek ayrımı yapmadan her şeyi yediler, yiyorlar. Yemek seçmiyorlar, sebzeye bayılıyorlar. Yemekteki baharatı ayırt edebilecek damak tadını edinmiş durumdalar. Arkamdan iyi bir ekibin geldiği hiç kuşkusuz! Çocuğu yemek yemiyor diye yakınan annelerin yakınmalarını anlamsız buluyorum. Siz yemeği yemiyor diye sofradaki sebze yemeğinin yerine patates kızartması makarna, köfte yetiştirme çabası içerisindeyseniz eğer, çocuğunuzun seçici olmasının, yemek yememesinin tek sebebi belki de sizsiniz. Çocuğunuzun istediği yemekleri yemekte ısrarcı olması sizin tercihlerinizden kaynaklanıyor. Siz kendi tercihlerinize göre çocukların beslenme kurallarını koyuyorsunuz. Çocukta bunun dışına çıkmamayı tercih ediyor. Çocuklarınızı mutfaktan uzak tutarsanız, farklı lezzet seçeneklerini ona sunmazsanız gün geçtikçe ulaşmakta zorlandığımız gıdanın farkında olamayacaklar. Her istediği yemeği önüne koyduğunuzda hep aynı şeyi yemekten sağlıklı beslenemeyecekler ve damak lezzetleri gelişmeyecek. Ömür boyu bu sorunla yaşamak zorunda kalacaklar.

Senin için söylemesi kolay dediğinizi duyar gibiyim. Ama inanın zor değil!

Bu kadar konuştuktan sonra yemek tarifine geçebiliriz.

Bu yemeği dilerseniz patlıcan ve patatesten de yapabilirsiniz. Asya ve Ömer’in tercihi her zaman kabak olmuştur. Yanında pilavla özellikle Karacadağ pirinci ile yapacağınız tereyağlı pilavla servis etmenizi öneririm.

Kabak Dizmesi (6 Kişilik)

2 kilo sakız kabak

Kabakları kızartmak için yağ

*Harcı icin

350 gr dana veya kuzu kiyması

1 demet maydanoz

El ölçünüze göre karabiber

Tuz

3 yemek kaşığı zeytinyağı

*Sosu için

1 yemek kaşığı domates salçası

1/2 yemek kaşığı biber salçası

1.5 çorba kasesi sıcak su

Yapılışı:

Kabakları 1 cm kalınlığında halka halka kesip her iki tarafı pembeleşinceye kadar kızartıyoruz. Ve bir yağlı kâğıdın üzerine bırakıp fazla yağını süzdürüyoruz. Kızartmak istemezseniz fırınlayarak da yapabilirsiniz.

Kızarttığımız kabakları soğuması için kenara bırakıp harcımızı hazırlamaya koyulabiliriz.

Kıymanın üzerine tuz, karabiber ve ince kıydığımız maydonozu ilave edip kolay yoğurabilmek için üç kaşık zeytinyağını da ekleyip iyice yoğuruyoruz. Malzemelerin tamamen karıştığına emin olduğumuzda harcımız hazır oldu demektir.

Sıra geldi çocukların en sevdiği asamaya!

Kıymadan misket büyüklüğünde köfteler yapıp, kızarttığımız kabaklarla birlikte, bir kabak, bir köfte, bir kabak, bir köfte diye yan yana diziyoruz. Orta boy bir karnıyarık tenceresine elimizde hazırladığımız dizmeleri tencerenin tüm tabanını kapatacak şekilde sırayla arka arkaya diziyoruz. Tüm malzemeyi bitirip tencerenin tüm tabanını kabak dizmesi ile kapatıyoruz. Pişerken dağılmaması için biz dizmelerin üzerine dolma taşı koyuyoruz ama eğer dolma taşınız yoksa siz geniş düz bir tabak da kullanabilirsiniz. Ardından yemeğimizin sosunu hazırlıyoruz. Domates ve biber salçasını sıcak su içerisinde iyice eritip dizmemizin üzerine döküp kısık ateşte 20 dakika pişiriyoruz. Piştikten sonra ateşten aldığımız kabak dizmemizi 15 dakika demlenmesi için dinlendirip servis ediyoruz.

İşte bu kadar kolay! Eğer çalışıyorsanız ve hafta içi vaktiniz yoksa hafta sonu dizmenizi hazırlayıp dolapta muhafaza edebilirsiniz. Eve geldiğinizde sadece sosunu ekleyip pişirdiğinizde yemeğiniz hazır olacaktır. Afiyet olsun.

****

I have been working in the field for a long time because of the Living Soil Project. If I’d come to the world again, I would like to be born in Mardin and do the same job again. I will not be in Mardin for a week, so yesterday I stayed at home to plan my work and rest after a long time. I had a great day. I entered the kitchen with my two gorgeous children and we made an old Mardin dish together. I witness that in order to children to develop flavor memory both while cooking and eating and recognize everything they eat and drink, entering kitchen together opens the door of a different world for them. First they share my job, so they understand my hectic shift hours in the kitchen. Perhaps this is why Pelin chose to study gastronomy and now she has dreams about drawing a road for herself in the kitchen. They are in the kitchen since their babyhood. I remember that even though they were teething, they would eat scallions. The first meal that Asya has eaten when she was 5 months old was stuffed lamb ribs crushed with spoon.  In the kitchen of Borsa Adile Sultan Palace, dear Chef Şenol Cinle was preparing a banquet dinner while 8 months old Asya was touring around the kitchen with a baby-walker. Great Keşkek, that Chef Şenol had prepared and Asya tasted for the first time, is still one of Asya's favorite dishes. My friends have criticized me for Omer being able to eat a whole kebab all by himself without eating bread when he was 1 year old. They ate everything without being picky, they still eat everthing. They are not picky and they love vegetables. They have enough taste to distinguish the herbs in a dish. Undoubtedly, a good team is coming behind my back. I find the complaints of mothers, whose children don’t eat, meaningless. Instead of a vegetable dish, just because your children don’t eat vegetables, if you are in a effort to put potato fries, pasta, meatballs on the table, the only reason them being picky and not eating anything can be you. Your child being insistent on eating any food he wants is resulted from your preferences. You put your children's nutrition rules according to your preferences. So the child prefers not to step out of it. If you keep your kids away from the kitchen, if you do not offer them different flavors, they will not be aware of the food we are getting harder day by day. When you put any food they want in front of them, because of eating the same food they will not be keeping balanced diet and their taste will not improve. They will have to live with this problem for life.

I can hear you say "it’s easy to say for you". But believe me it is not hard!

After all this talk, we can pass on to the recipe.

You can also prepare this dish with eggplant and potatoes. Asya’s and Omer's preference has always been zucchini. I recommend you to serve it with pilaf, especially with the buttered pilaf made from Karacadağ rice.

Kabak Dizmesi (6 Person)

2 kg Zucchini

Oil to fry the zucchinis

*For the stuffing

350 gr ground beef or ground lamb

1 bunch of parsley

Black Pepper

Salt

3 tbsp olive oil

*For dressing

1 tbsp tomato paste

1/2 tbsp paprika paste

1.5 soup bowl hot water

Directions

We cut zucchinis into 1 cm rings, then we fry both sides until golden and leave them on a parchment paper to absorb excess oil. If you don’t want to fry, you can roast. We leave zucchinis to cool down and start to prepare stuffing.

In a bowl, we mix ground meat, salt, pepper and finely chopped parsley, to mix easier we add 3 tbsp olive oil too and mix well. When all ingredients are completely mixed, our stuffing is ready.

Here comes the children's favorite stage!

We take some stuffing and make patties in marble size, with the fried zucchinis, we line them as one zucchini, one patty, one zucchini, one patty...

In a medium sized broad and shallow pot, we put the array of zucchinis and pattties we prepared in our hands back to back until the entire floor of the pot is covered spirally. We continue until the stuffing is finished. We put a heavy stone over this dish that is designed only for these types of dishes preventing them from spreading while cooking, but if you do not have a stone like this, you can use a large flat plate to put over the dish.

Then we prepare the dressing. We melt tomato and paprika paste in hot water, pour it over our dish and cook for 20 minutes on a low heat. After cooking, we let our dish rest for 15 minutes, then we serve.

It’s that easy! If you are working and you do not have time in weekdays, you can prepare your Dizme in the weekend and keep it in the fridge. When you come home, you add only its dressing, cook and it will be ready quickly. Enjoy your meal!