Tandır Ekmeği - Tandir Bread

Bölgede yaygın olarak devam eden tandırda ekmek pişirme geleneği, özellikle sofra kültürünün vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Kürtlerin, Arapların, Azerilerin genel kültürünü yansıtan tandır ekmeği veya nanê tenûrê, asırlardır insanların sofrasındaki yerini muhafaza ediyor.

Sanayi tipi fırınların gelişmesi, kent kültürünün kırsalda da etkili olmasıyla geçmişe oranla daha az üretilen tandır ekmeği, hem kokusu ve lezzetiyle hem de farklı görünümüyle diğer ekmek türlerinden daha imtiyazlı bir yere sahip.

Kırsal kesimlerde tandırlarda pişen ekmek, geç bayatlaması ve sanayi ekmeğine göre daha ekonomik olması sebebi ile daha çok tercih ediliyor.

Yerde açılan ve etrafı çamurla sıvanmış bir çukur veya toprağın üzerinde kubbe şeklinde yine çamurla sıvanarak yapılan fırında pişirilen ekmeğin hamuru da özel olarak hazırlanıyor. Her yörede bulunan malzeme çeşitliliğine göre, tandır ekmeğinin yapılışı, şekli, lezzeti ve tadı da değişiyor. Biz Mardin’de bile farklı yerlerde, farklı tandır ekmekleri yapıyoruz. Özellikle tam buğday unu, buğday kepeği ve arpa unu ile yaptığımız tandır ekmeği benim en sevdiğim ekmekler arasında...

Tandır Ekmeği

Mayalamak İçin;

Kibrit kutusu büyüklüğünde yaş maya

1 tatlı kaşığı toz şeker

Yeterli miktarda tuz

Ilık su veya süt

Bütün karışımı bir araya getirip mayalanması için yaklaşık 10 dk bekletiyoruz.

Tandır Ekmeği için;

Tam buğday unu

Buğday Kepeği

Arpa Unu

3 kaşık tereyağı (isteğe bağlı)

Üzeri için yumurta sarısı, çörek otu

Tam buğday ununu, buğday kepeğini, arpa ununu ve tereyağını(isteğe bağlı)  geniş bir yoğurma leğenine birlikte koyuyoruz. Mayayı da ekleyip, karıştırıp, yeteri kadar su ekleyerek iyice yoğuruyoruz. İsteğe göre sert bir ekmek elde etmek istersek sert bir hamur, yumuşak bir hamur elde etmek istersek kulak memesi diye bilinen kıvamda, ele yapışmayacak kıvamda bir hamur elde edene kadar yoğurmaya devam ediyoruz.

Ardından tüm hamuru, ekmek olacak parçalara, yumruk büyüklüğünde kesip yuvarlıyoruz. Üzerlerine nemli bir bez örterek oda sıcaklığında mayalanmaya bırakıyoruz. Yaklaşık iki saat beklettiğimiz hamurumuz artık mayalanmıştır.

Ekmeğin mayalanmasına yakın, tandırı yakıp şiddetli ateşin köz olmasına kadar ateşi besliyoruz. Hamurları 1.5 -2 cm kalınlığında olacak şekilde elimizde açarak üzerine yumurta sarısı sürerek, çörek otu serperek, yumurtalı tarafı bize bakacak şekilde tandırın sıcak duvarına vuruyoruz. Tandır duvarına yapıştırarak pişirdiğimiz ekmekler piştiğinde, kendini tandır duvarından bırakmaya başlar. Bu esnada ekmekler tandırdan alınır. Tandır ekmeklerimiz yemeye hazırdır.

Özellikle kırsal kesimlerde daha fazla rağbet gören tandır ekmeği; lezzeti, enfes kokusu, uzun ömürlü ve sağlıklı oluşu sebebi ile tercih ediliyor. Dumanı üstünde nefis kokulu bir tandır ekmeği bile Mardin’e gelmeniz için bir sebep olabilir.

Tandir Bread

The tradition of baking tandir bread, which is common in the region, is especially among the essentials of dining cultures.

Tandir bread, also known as nanê tenûrê, which reflects the general culture of the Azerbaijanis, Kurds and Arabs, has been keeping its seat on the table for centuries.

Tandir bread, which is less produced compared to the past due to the development of industrial ovens and urban culture being effective in the countryside, has a more privileged position than other types of bread both with its smell, taste and different appearance.

In rural areas, bread baked in tandir is more preferred because it stales late and it is more economical than the industrial bread.

The dough of the bread, which is baked in a kiln built as a mud plastered hole in the ground or a mud plastered dome over the ground, is also prepared specially.

According to the variety of materials found in each region, the structure, the shape, the flavor and the taste of tandir bread changes.

Even in Mardin we are making distinct tandir breads in different places. Especially the tandir bread we make with whole wheat flour, wheat bran and barley flour is among of my favorite breads

Tandir Bread

For the leaven;

Live yeast as big as a matchbox

1 tsp granulated sugar

Salt to taste

Tepid water or milk

We combine all, stir and then wait for about 10 minutes for leavening.

For Tandir Bread;

Whole wheat flour

Wheat bran

Barley Flour

3 tbsp butter (optional)

Egg yolk for egg wash and black cumin seeds for topping

We combine whole wheat, wheat bran, barley flour and butter (optionally) together in a large kneading bowl.

We add the yeast mixture and enough water/milk to the flour bowl and then knead it well.

If we want to make a hard bread we knead until we get a hard dough, if we want a soft bread, we continue to knead until we get a dough that has the texture of an earlobe which does not stick to the hand but soft.

Then we seperate the dough into pieces about the size of a fist and give them a round shape.

We cover them with a damp cloth and leave them to leaven at room temperature. The dough we waited for about two hours has now leavened. Near to the end of leavening time, we burn the fire and feed the fire until it becomes ember. We roll out each piece with our hands to about 1.5 to 2 cm thick, brush the egg yolk all over the dough and sprinkle black cumin seeds on top, then we stick the dough to the hot wall inside of kiln as egg washed side up. When the breads which we bake by sticking to the tandir wall are baked, they start to hang down from the tandir's wall. At this time the bread is taken out from the tandir. Our tandir breads are ready to eat.

Especially in rural areas, tandir bread is more popular and it is preferred because of its taste, delicious smell, long life and healthiness. Even a piping hot tandir bread smelling delicious may be a reason for you to come to Mardin.