İsot

"İSOT" Konu isottan konuşmaya gelince, pul biber ve isotu birbirinden ayırmak gerekiyor... İsot denilince pul biberi de içine alan bir kavramdan bahsediliyor sanki. Aslında durum bu kadar kolay değil! İkisinin yapımı birbirinden farklı tabiki, lezzetler de apayrı...Üstelik yapımı da çok zor! Biber mucizevi bir ürün. Tek başına bile hem lezzet hem sağlık için toprağın bize verdiği en mucizevi ürünlerden birisi bence. Salça olunca lezzet başka oluyor hele ki pul biber ve daha ötesinde isot olunca aldığınız lezzetlerin aynı üründen elde edildiği konusunda şüpheye bile düşebiliyorsunuz. Yaptığım yemeklerin hepsinde asıl lezzetin, her zaman seçtiğim kaliteli malzemeden ve bu malzemeyi seçerken de seçici olmamdan kaynaklandığını söyleyebilirim. İyi ürün seçmeyi bilmenin, ürünün nasıl bir aşamadan geçtiğini bilmekle doğru orantılı olduğu konusunda da ısrarcı olduğumu belirtmek isterim. Bugün size çok merak edilen yapımı da bir o kadar da zor olan isotun nasıl yapıldığını ve lezzet, görünüm ve yapımı İle pul biberden nasıl ayrıldığını anlatacağım.

Güneydoğu Anadolu'daki acı tada yönelik beslenme alışkanlığı, Urfa'da da karşımıza çıkıyor. Buradaki kalabalık nüfuslu aileler geçimini topraktan sağlıyor, bu sebepten aile bireyleri zamanlarının büyük kısmını toprakta çalışarak geçiriyor. Yemek kültürü denildiğinde ise; yöredeki tarım ürünlerinin içinde olduğu ancak hazırlanması çok uzun zaman almayan tek seferde çok insanı doyurabilecek bulgur ve sac üzerinde pişirilen et yemeklerinden bahsetmemiz gerekiyor. Diğer tarımla uğraşılan yakın şehirlerle kıyaslandığında, yalın ova mutfağı kültürü Şanlı Urfa'da mevsiminde biber ve domatesle ile yada mevsiminde değilse bu ürünlerden yapılan salçalar veya pul biber ve isotla İle renkleniyor. Biber, iklim koşullarında yetiştirilen başat ürünler arasında yer alıyor bölgede. Halkın yaşam kültüründe Urfa biberi bu sebebten önemli. Biber, mevsimindeki durumuna göre hemen hemen her yemekte var.

Biber hasatı, bölgede ağustos ayının İkinci haftasından sonra başlıyor. Toplanan biberler yıkanıyor ve güneşe serilerek kurutuluyor. Bazı biber üreticileri bu aşamada biberi yıkamayı tercih etmiyor. Ancak ben her zaman iyice yıkanıp kurutulması taraftarıyım. Yıkanan ve kurutulan biberler bu aşamada üretimde çalışan mevsimlik işçiler tarafından tahta tokmaklarla üzerlerine vurularak yarılıyor ve etli kısım çekirdeklerinden ve saplarından ayrılıyor. Çekirdekler ayrılıp bir sonraki yıl tohum olmak üzere kurutuluyor. Sap kısımları kurutulup gübre olarak toprağa bırakılıyor. Temizlenen biberler ise toprak zemin üzerinde serilen nefes alabilen esnek çadır bezlerinin üzerine serilerek güneşte kurutulmaya bırakılıyor. Genellikle tarım il müdürlükleri yüksek kapasitede üretim yapan pul biber üreticilerine toprak zemini önermiyorlar. Beton zeminin daha temiz ve sağlıklı olduğunu söylüyorlarmış. Ancak üretici biberlerin güneşe serilirken ısı ile saldığı kendi öz suyunun beton üzerinde kurumasının zaman aldığını ve bu süreçte ürünün küflendiğini ancak toprak zeminde kurumaya bırakıldığında biber suyunu salsa bile toprağın biber suyunu çektiğinden daha sağlıklı olduğunu savunuyorlar. Bende edindiğim tecrübelerime göre bu konuda üreticinin haklı olduğunu düşünüyorum. 

Güneşe serilen biberler buranın sıcağında 4-5 günde kuruyorlar. Sadece her tarafının eşit şekilde kuruması için sürekli alt üst etmek gerekiyor. Bır şekilde kuruyan biberlerin rengi koyu kırmızı renge dönüyor. Eğer güneşte daha fazla bırakılırsa tamamen yanıp renk değiştirdiğini simsiyah olabileceğini hatta tamamen kuruduğu için etli kısmında lezzetini kaybedebileceğini söyleyebilirim. Bu, bizim iyi isot yapabilmek için istediğimiz bir sonuç değildir.

Geldik biberin kurumasından sonraki ikinci ve en önemli aşamasına. İstediğimiz kıvamda kuruyan ve renk alan biberleri, üzerine kaya tuzu ve su ile hazırlandığımız suyu serpiştirerek nemlendiriyoruz. Burada amaç, tuzlu su ve güneşin etkisi ile biberlerin yanmadan renk değiştirmesini sağlamak! 

Önemli olan nokta şu ki; eğer biberler direkt güneşte renk değiştirip siyahlaşırsa dokusundan ve lezzetinden ödün verecek ve istediğimiz isot tadını alamayacağız. Tuzlu su ile nemlendirdiğimiz biberlerimizi rengini döndürebilmek için büyük şeffaf torbalara dolduruyoruz. Torbaların üzerine kesikler açarak hava almasını sağlayarak bozulmadan renginin dönmesini sağlıyoruz.. 

İki gün içerisinde rengi koyu kırmızıdan koyu bordoya dönen biberleri torbalardan çıkartıp yine bölgede yaygın olan biber öğütme değirmenlerine götürülerek önce etrafa dağılmaması için çok az zeytinyağı İle yağladıktan sonra öğütüyoruz. Bu aşamadan sonra isotumuz hazırdır. Kuru ve rutubet almayan bir yerde muhafaza edilmesini tavsiye ediyoruz. Kolay gelsin...

"ISOT" When it comes to talking about the subject, it is necessary to distinguish flakes and isot one another. Actually, it's not that easy! The production of the two is different from each other, the flavors are different ... Moreover, the construction is very difficult! Pepper is a miraculous product. I think it is one of the most miraculous products that the earth has given us for both taste and health, even by itself. When it comes to tomato paste, you can even doubt that the flavor comes from heliki flaked pepper and beyond, isot is the same product. I can say that all of the dishes I cooked originate from the original taste that I always choose, from the quality materials that I have chosen, and from my selection when I choose this material. I would also like to point out that knowing how to choose a good product is directly proportional to knowing how the product goes through a stage.  

I would also like to point out that knowing how to choose good products is directly proportional to knowing how the product goes through stages. I am going to tell you how to make the isoton which is so hard to make today, and how to split it with the flavor, appearance and construction and scallop pepper. Nutritional habit towards the sad tide in Southeastern Anatolia is also confronted in Urfa. Families with large populations live there and members spend most of their time working on the land. When food culture is mentioned; We should not mention meat dishes that are cooked on sheet and bulgur which can be filled by many people in the agricultural products of the region but not taking too long to prepare. When it compared to other engaged  cities agriculture, Şanlı Urfa seasoned with pepper and tomatoes and not in the middle of summer season, these products are made from lukewarmer or flake pepper and isotla colored. Pepper is among the leading products grown in climate conditions in the region. Urfa pepper is important for this reason. Peppers are available in almost every meal, depending on the season.

Pepper harvest begins in the region after the second week of August. Picked peppers are washed and dried in the sun. Some pepper producers do not prefer to wash peppers at this stage. However, I always favor washing and drying thoroughly. The washed and dried peppers are cut at this stage by seasonal workers working in production with wooden knockers and the flesh is separated from the seeds and stalks. Nuclei are separated and dried next year as seeds. The stem parts are dried and left to the soil as fertilizer. The cleaned peppers are laid on the breathable flexible tent cloths laid on the ground and left to dry in the sun. Generally, the provincial directorates of agriculture do not recommend soil ground to producers of high-capacity pulp pepper. They say the concrete floor is cleaner and healthier. However, they argue that pepper water salsa is healthier than pepper water when the producer pepper takes its time to dry on the concrete while the heat is attacked by the heat of the pepper and the product is smudged in the process. According to my experience, I think that the manufacturer is right. 

The sun-dried peppers dry in the temperature of this place in 4-5 days. It is only necessary to constantly dismantle for drying on all sides equally. The color of the dried peppers turns dark red color. I can say that if you leave more on the sun, you can completely lose the flavor in the fleshy part because it changes completely in color and it may be black or even totally dry. This is not the result we want to make good isot.

We arrived at the second and most important stage after the pepper's drying. 

We moisturize the peppers, which are dried and color that we want in consistency, with the rock salt and water and sprinkle the prepared water. The aim here is to make the peppers change color without the effect of salt water and sunshine! The important point is that; If the peppers change color directly on the sun and become black, they will compromise on texture and flavor, and we will not enjoy the taste of isot. We are filled with large transparent bags in order to turn the pepper we have moistened with salt water. We open the cuts on the bags and provide the air to get the air without spoiling. In two days we remove the peppers from the dark red to dark burgundy and take them to the pepper grinding mills, which are common in the region, and then after we have oiled with very little olive oil so as not to scatter around. After this step, the isotope is ready. We recommend that you keep it in a dry and damp place. Good luck with...



Bir Şeker Hikayesi

Şekerin Tarihi

Hindistan'da Şekerin Bulunması 

Şeker kamışı şekerinin Anavatanı Hindistan ve Doğu ve Güney Asya olarak kabul ediliyor. Buradaki insanlar beş bin yılı aşkın süredir şeker kamışından şeker üretmişler. Önceleri şeker kamışı çiğneyen bu insanlar, sonra şeker kamışını sıkıp suyunu çıkarıp, kaynatıp konsantre hale getirerek daha uzun süre dayanmasını sağlamışlardı. Elde ettikleri pekmez kıvamındaki konsantre şeker kamışının bir süre sonra kristalleştiğini keşfetmişler. Dibe çöken bu kristalleri alıp suyunu buharlaştırarak kristal şeker elde etmişler (MS 350). Şeker konusundaki net belgeler MÖ 510 yılına dayanmaktadır. O tarihlerde Hindistan’a sefer yapan Pers İmparatoru Darius, İndus Nehri boyunca şeker kamışı yetiştirildiğini ve halkın bunları gıdaları tatlandırmak için kullandıklarını gördü. O zamana dek gıdalarını tatlandırmada bal kullanan Pers halkı şeker kamışına “arı olmadan bal üreten kamış” adını vermişlerdi.

                 

Şekerin Avrupa'ya Yayılması

MS 7. yüzyılda İran’ı işgal eden Araplar şeker kamışı ile tanıştı. Nasıl yetiştirildiğini ve nasıl şeker elde edildiğini öğrendiler. İşgal ettikleri Kuzey Afrika ve İspanya gibi ülkelere de bu bilgilerini aktardılar. Araplar girişimciler 8. ve 13. yüzyıllar arasında şeker üretim tekniklerini büyük ölçekli sanayiye dönüştürdüler; ilk büyük ölçekli şeker imalathanelerini, rafinerilerini, fabrikalarını ve üretim alanlarını oluşturdular. İstilalar, işgaller ve diğer ülkelerle artan ticari ilişkiler vasıtasıyla Araplar şeker kamışını 15. yüzyılda İspanya ve Portekiz’e kadar yaydılar.

Amerika'nın Keşfi ve Şeker Kamışı Tarımının yaygınlaşması 

Geliri yüksek bir bitki olması dolayısıyla her iki ülke şeker kamışı yetiştirebilecekleri yeni yerler aramaya koyuldular. Amerika’nın keşfinden sonra, 1493 yılında Christopher Columbus deneme dikimleri yapmak üzere Karayip Adaları’na şeker kamışı götürdü. Şeker kamışı buradaki bol güneş ışığı, yoğun yağmur ve verimli toprak şartlarına son derece güzel uyum sağladı. Bu uyum şeker kamışı tarihinin dönüm noktası oldu. Amerika’nın keşfinden sadece 50 yıl Sonra kıtadaki küçük ölçekli fabrika sayısı 3 bini bulmuştu.

Büyük ölçekli şeker fabrikalarının kurulmaya başlanması, 17. yüzyılın başlarından itibaren yaklaşmaya başlayan sanayi devriminin gereksinim duyduğu teknolojinin de gelişmesini sağladı. Şeker aynı zamanda içinde şeker kullanılan gıda maddelerinin de sanayilerinin gelişmesini sağladı.

Amerika'da sanayi gelişip daha fazla işçiye ihtiyaç duyulunca tarlalarda çalıştırılmak üzere Afrika’dan köleler getirildi. Bu yönüyle şeker aynı zamanda kölelik sisteminin de ortaya çıkmasına neden oldu. Köle işçiliği üretim maliyetlerinin düşmesini ve fiyatların Doğu’dan ithal edilen kamış şekeri fiyatlarının çok daha altında oluşmasını sağladı. Şeker tarımı öylesine kazanç getiriyordu ki, insanlar şekere “beyaz altın” adını taktılar. Şeker kamışı tarlası olanlara da altın tarlası varmış gözüyle bakılmaya başlandı.Avrupa şeker kamışıyla tanışmadan önce diğer ülkelerde olduğu gibi tatlandırıcı olarak bal kullanıyordu. Avrupa’da ilk kamış şekerini tadabilenler MS 11. yüzyılda birinci Haçlı Seferi’ne katılmış olan askerlerdi.

1768 İlk kez şeker fabrikasında buhar makinesi kullanılmaya başlandı. 18. yüzyılın sonlarında şeker üretimi tamamen makineleşmeye başladı. İlk olarak 1768 yılında Jamaika’da bir şeker fabrikasında buhar makinesi kullanılmaya başlandı ve kısa süre sonra ısıtma prosesi kaynağı olarak da ateşin yerini buhar aldı.

Şeker Pancarından Şeker Üretilebileceğinin Keşfi ve İlk Şeker Pancarı Şekeri Fabrikası 

Dünyada tüm bu süreçler yaşanırken şeker pancarının henüz şeker kaynağı olduğu bilinmiyordu; gıda ve hayvan yemi olarak kullanılıyordu.

İlk olarak, Alman kimyacı Andreas Sigismund Marggraf pancarı analiz ederken bu ürünün kristalleşen ve son derece tatlı bir madde içerdiğini 1747 yılında fark etti. Marggraff, pancarda bulduğu maddenin şekere benzemekle kalmayıp kamıştan elde edilen şekerle aynı olduğunu, şekerin pancardan da kamıştan olduğu gibi kazanabileceğini ispat etti. Bu tarih şeker pancarının ilk kez şeker kaynağı olarak tanımlandığı tarihtir. 

Marggraf’ın bu çalışmasını Fransız öğrencisi Carl Achard daha da geliştirdi. Dünyanın ilk pancar şekeri fabrikasını 1802 yılında Polonya'da kurulmuştur. Avrupa’nın ikliminde son derece iyi yetiştiği görülür görülmez pancar şekeri kamış şekerine rakip olmaya başladı ve 1880’lerde Avrupa’da pancar, şekerin ana hammaddesi durumuna geldi. Günümüzde Almanya, Fransa, Polonya, İspanya ve İtalya dünyanın en önemli pancar şekeri üretici ülkeleri arasında yer almaktadır.

19. yüzyılın ikinci yarısından sonra pancar şekeri sanayinin geliştiği Almanya, Fransa, Avusturya, Macaristan, Rusya, Belçika ve Hollanda’dan sonra 1876 yılında Romanya’da, 1880 yılında İsveç ve Danimarka’da, 1898 yılında ise Bulgaristan ve İspanya’da şeker fabrikaları kuruldu.

                                  

Anadolu'da ilk Şeker Fabrikası

Osmanlı döneminde ve Cumhuriyetin ilk yıllarında ithal edilen az miktardaki şeker, çok pahalı olduğundan Anadolu mutfağına ve sofralara geç giren bir besin maddesi idi. Şeker yerine mutfaklarda en çok bal kullanılıyordu. Bunun yanısıra insanlar, hurma, üzüm, elma, armut gibi yoğun şekerli meyvelerin suyunu sıkarak şeker niyetine kullandılar. Zaman içerisinde bu meyvelerin sularını kaynatarak pekmez yapıp meyvelerdeki şekerin ömrünü uzatarak mutfakta devamlılığını sağladılar. Osmanlı döneminde iki kere şeker üretmek için teşebbüste bulunulsa da, Türkiye'nin İlk şeker fabrikası Uşak'ta Nuri Şeker isimli bir çiftçinin öncülüğünde başlayan faaliyetler sonucunda 17.12.1926 da açılmıştır. Eşzamanlı olarak başlayan bir girişim ise Alpullu'da daha erken bir tarihte sonuca ulaşmış ve fabrika 26.11.1926 da işletmeye açılarak ilk Türk şekerini üretmiştir. 30'lu yılların başına kadar bu iki fabrika ülke gereksinimini kısmen karşılamıştır. Eskişehir ve Turhal Şeker Fabrikaları bu dönemde kurulur. 1950 sonrası açılan fabrikalarla sayı onbeşe ulaşır. Bugün ülkemizde otuz Şeker Fabrikası faaliyet göstermektedir.

History of Sugar

Finding Sugar in India

The motherland of  sugar that obtained sugar cane  is considered to be India and East and South Asia.The people here have produced sugar from sugar cane for over five thousand years. These people,  firstly chewing sugar-cane, then squeezed the sugar cane and removed the water, boiled and concentrated to lengthen its expire date. They discovered that the concentrated sugar cane crystallized after a while in the molasses consistency they had obtained. They took these crystals that had fallen to the bottom and vaporized the water to obtain crystal sugar ( 350 BC ). The net documents on sugar are based on 510 BC. At that time the Persian Emperor Darius, who traveled to India, saw sugar cane growing along the Indus River and people used them to sweeten the food. Until then, the Persian people who used honey to sweeten their food gave the sugar cane the name "reed producing honey without bees".
Spreading of Sugar to Europe

In the 7th century, Arabs, who occupied Iran, met with sugar cane. They learned how to grow and how to get sugar. This information is also transmitted to countries such as North Africa and Spain where they occupy. From the 8th to the 13th century, Arabian entrepreneurs transformed sugar production techniques into large-scale industrialization; First large-scale sugar production, refineries, factories and production areas. By means of increasing commercial relations with invasions, occupations and other countries, the sugar cane of the Arabs has been extradited to Spain and Portugal in the 15th century. The widespread use of American Exploration and Sugar Cane Agriculture Since the crop is a high-yielding plant, both countries are looking for new places where they can grow sugar cane. After the discovery of America, in 1493 Christopher Columbus took the sugar cane to the Caribbean Islands to do trial plantings. The candy cane blends perfectly with the abundant sunshine, intense rain and fertile soil conditions. This adaptation was the turning point of the history of sugar cane. Only 50 years after the discovery of America, the number of small-scale factories increasing to 3000.

The start of the establishment of large-scale sugar factories led to the development of the technology needed by the industrial revolution that had begun from the beginning of the 17th century. At the same time, sugar also helped the food industry to develop sugar-based foodstuffs. In America, slaves were brought from Africa to work in the fields when the industry developed and needed more work. This led to the emergence of the slave system at the same time. Slave labor reduced the production costs and made prices much lower than the reed sugar prices imported from the East. Sugar farming was so profitable that people would call it "white gold". Those who have sugar cane fields have also started to look as gold field owners. Before European met the sugar cane, they  used honey as a sweetener as other countries. Soldiers who attended the first Crusade in the 11th century were the first sugar tasted  in Europe. For the first time in the sugar factory, the steam machine started to be used in 1768.In the late 18th century, sugar production began to fully machine. First, in 1768, a sugar factory in Jamaica began using a steam machine, and soon the steam process was steamed as a source of heating.

It is not known that sugar beet is still a sugar source while all these processes are happening in the world. Sugar beets were used as food and animal feed.

First, the German chemist Andreas Sigismund Marggraf analyzed the beet while he noticed that this product contained a crystallizing and extremely sweet substance in 1747. Marggraff proved that the substance he found in the sugar beet was not only same as the sugar, but also it was the same as the sugar obtained from the cane, so he discovered  that sugar could obtained sugar beet same as from the cane. This date is the first time sugar beet has been identified as a sugar source. 

Marggraf's work was further developed by French student Carl Achard. The world's first beet sugar factory was established in Poland in 1802. By the learning  beet sugar, extremely well grown in the European climate, began to rival the sugar cane and in the 1880s beetroot came to be the main raw material of sugar in Europe. Today, Germany, France, Poland, Spain and Italy are among the most important beet sugar producer countries in the world.
After the second half of the 19th century, sugar factories in Germany and France, Austria, Hungary, Russia, Belgium and Holland were established. Moreover,  in 1876 Romania factory, Sweden factory in 1880 and Denmark and Spain factories  in 1898  were established. 

Anatolia first Sugar Factory

Sugar was lately taken its place at Anatolian kitchen in the Republic period as a result of it was very expensive. Honey was usually used place of sugar in traditional kitchen. Furthermore, fruit such as grapes, date, apple and pear, which are densely including sugar, was forced juice out. After that to lengthen sugar life, these fruit was boiled and made to pectin. Turkish people was tried to develop a sugar factory at , at same time in Allpulla first Turkish sugar have been produced before Nuri Şeker in 26.11.1926. These two factory have produced partially republicans sugar need by the 30s. At nearly same date Eskişehir and Turhal factories settled. When the timetable shown 1950 there was 15 sugar factory and today 30 factory serves to republicans.

Taş Oyunu

Taş Oyunu
Küçükken  oynadığım bir tas oyunu vardı. Sokakta bulduğum bütün tasları toplar, cebimde biriktirirdim..Bana göre renkleri ve şekilleri ile her birinin ayrı bir anlamı vardı.

 Aksam eve döndüğümde cebimdeki bütün tasları eteğime döker,hepsini bir uyum içerisinde  bir araya getirir; insanlar, ağaçlar, evler, kapılar, pencereler, kuleler yapar; şehirler kurardım.

Büyüdüm! Taş oyunu oynama devam ettim. Mardin'de oynadığım taş oyunlarındaki taşlar sabırla kendi ellerimle yaptığım kocaman konaklara dönüştü ; Kocaman bir şehir oldu içinde kendi insanlarını büyüten; tıpkı beni büyüttüğü gibi.

Stone Game
There was a stone game I played when I was low. I collected all the stones I found in the street, and saved them in my pocket. I think that each of them had a different meaning with their colors and shapes. When I return home, I put all the stones on my skirt  and gather them together in harmony; People, trees, houses, gates, windows, towers; Cities built.
I grew up! I kept playing the stone game. The stones in the stone games I played in Mardin have been transformed into huge mansions that I made with my own hands. It was a huge city that grew up its own people; Just like he raised me.

Biber Salçası

Biber Salçası Yapımı
Bugün size biber salçasının nasıl yapıldığını anlatacağım. Geçen yıl "Harran  Gastronomi Okulu" eğitim projemiz kapsamında gerçekleştirmiş olduğumuz salça yapımının aşamalarını  görüntülemiştim. Bu yıl biberler henüz yeni olgunlaştığından, biz salça yapımına Ağustos ayının son haftasında başlamayı düşünüyoruz. Bölge'de biber salçası yapımında kullanılan biberler, Urfa  ve civarında, Kahramanmaraş'ta ve İskenderun'da yetişmektedir. En güzel  salçalık  biberin nerede yetiştiğini sorarsanız da benim damak tadıma en uygununun Urfa ve çevresinde yetişen biber olduğunu söyleyebilirim. Kahraman Maraş'ta yetişen biberler çok acı. Biberin aromasından ziyade en çok acı tadını hissediyorsunuz. Ben baskın acı tadın  dildeki diğer tat ama merkezlerinin körelttiğini düşünüyorum. Bu sebepten  tercihimi Urfa biberi yönünde kullanacağım. İskenderun biberinin de aromasının Urfa biberi kadar keskin olmadığını düşüyorum. Urfalılar acı biberleri İle öğünseler bile, Urfa biberinin acısı, Kahraman Maraş'taki biberin acısı  kadar sert değil. Urfa acısının en güzel yanı size acıyı tattırırken bir iki kademe kadar biberin aromasının lezzetini de algılamanıza olanak verecek tat skalası sunuyor olması. Urfa'da hemen her yemekte kullanılan ve sofralarda çiğ olaraktan tüketilen kırmızı biber; salça, pul biber ve isot üretiminde kullanılıyor. Sağlığa bir çok faydası olduğu söylenen biber hakkında size bilimsel bir yorum yapmam mümkün değil ancak şunu söyleyebilirim ki; Harran'da çalıştığım süre içerisinde şeker, tansiyon, kalp hastası veya önemli bir rahatsızlığı olan, en önemlisi kilo problemi olan pek kimseye rastlamadım. Harranlılar sağlıklarını  yedikleri bu  bibere bağlıyorlar. Bence de bu tesadüf olamaz herhalde...

Gelelim biber salçasının  yapına;
Urfa'da salçalık biber iki çeşit olarak karşımıza çıkıyor. Salçalık acı biber ve Bursa biberi...Bursa biberi denilen biber cinsi tatlı biber olduğundan sanırım Urfalılar tatlı biberi kendilerinden kabul etmediklerin olsa gerek biber, Urfa'da yetişse bile menşei Bursa olduğundan hala Bursa biberi olarak anılıyor. Acı Urfa biberler; ince kabuklu, susuz, yapı bakımında oldukça cılız biberler olup turuncuya yakın  kırmızı renktedir. Tatlı, Bursa biberi olarak adlandırılan biberler ise yapı olarak  etli, acı bibere göre daha iri ve kan kırmızı renktedir. Her iki çeşitten gelen salçalık biberlerin acı olanı beni çok şaşırmıştı. Her iki biberden ilk seferde birer ton ile başladık. Acı biberi yapısından dolayı tatlı biberle kıyaslandığında aralarındaki en büyük fark sadece renk farkı değil aynı zamanda hacim farkı idi. Her iki biber, birer ton olmasına rağmen acı Urfa biberi diğer tatlı cinse göre daha az hacim kaplıyordu.  Bu sebepten  tatlı biberden acıya göre  çok daha salça çıkacağını düşünmüştüm. Ancak sonuç işte düşündüğüm  gibi olmadı.  Başta söylemem gerekir, biberle  yapılan her iş ister salça olsun, ister isot olsun, ister pulbiber olsun başından sonuna kadar çok zor süreçleri olan meşakkatli işler. Benimle birlikte çalışan ve projede eğitim alan, salçaları birlikte yapacağımız kadınlardan  hiçbirisi  acı biberi temizlemek konusunda hevesli değildi. Sonradan öğrendim ki eldiven dahi giyilse biber temizlenirken biberin acısı eldivenden geçiyor tene  işliyordu. Bunun için özel kremler süren kadınlar yine de bu acının önüne geçemiyorlardı.

 Acı tene öyle bir işliyor ki bütün gece elinin acısı ile uyuyamayanlar  olduğunu hatırlıyorum. Ancak burada hemen aklıma cilt doktorumun önerdiği güneş kremim gelmişti. Altmış derece sıcakta çalışırken cildimi mutlaka korumam konusundaki öğüdü işimize yaramıştı. Güneş  kremini yüzümüz ve kollarımızdan  başka biber temizleyen kadınların ellerine de sürdük. Yüksek miktarda çinko içeren güneş kremi  güneşin tene geçmesini engellediğine göre acının eldivenin alından tene geçmesini engelleyebilir düşüncesi, işe yaramıştı.
Ellerimizi koruma altına aldıktan sonra işe başlayabilirdik.

İlk işimiz; biberleri yıkamak...
Biberler önce bol su ile yıkanıyor ve  güneşe serilerek kurutuluyor. Biberlerin ıslak  olmaması gerekiyor. (Eğer evde salça  yapacaksanız bizim gibi yüksek tonajlarda olmayacağından güneşe sermek yerine biberleri bir havlu ile kurutmanızı öneririm)  İyi salça yapmanın koşulunun; salçanın içine su karışmaması gerektiği,  olduğunu  hatırlatmalıyım.
Biberlerin temizlenmesi...
Biberler, tahta tokmaklarla üZerine vurularak çatlatılıyor üst tarafındaki sap kısmından ayrılıyor, çekirdeklerinden temizleniyor. Çekirdekler bir sonraki yıl ekilmek üzere tohum olarak kurutmak için yine güneşe seriliyor,

Biberlerin çekilmesi ve serilmesi...
Biber temizleme işinin,  salça işinin en zor ve en uzun süren işi aslında. Dolayısıyla biberleri temizledikten sonra en kısa zamandan  sıcağın etkisi ile sulanıp ve asitlenmemesi ve  bununda  salçanın küflenip hatta bozulmasına sebep olamaması için bir an önce makinede çekilip güneşe serilmesi gerekiyor. Bundan ötürü biber temizleme işi imece usulü yapılması gereken bir iştir, Harran'da. Komşu, yakın dost ve akrabalar, her gün bir evde toplanarak ev sahibinin kışlık salça, biber ve isot işini birlikte yaparlar. Temizlenen biberler, bekletilmeden bizim kıyma makinesi dediğimiz ancak bölgede sadece salça çekmek için kullanılan makinelerde en ince boyda çekiliyor. Bu makineler her evde bulunmadığından biberlerin çekilmesi işi, çarşıda sadece işi biber çekmek  olan esnaflara yaptırılıyor. Temizlenen biber miktarı  az ise biberler temizlendikten sonra ya esnafa götürülüyor. Biberler fazla ise esnaf makinesi ile eve çağrılıyor. Yine söylemem gerekir ki gibi biz salçayı yüksek tonajda yaptığımızdan salçayı kurutmak için sırıkların arasına su geçirmez çadır bezi gererek hazırladığımız on santim derinliğindeki 5x5 m genişliğindeki 25 m2 ilk havuzlara döküyoruz. Siz çektiğiniz biberleri  evinizde bulunan tepsilere çok kalın olmayacak şekilde sererek de güneşlendirebilirsiniz.
Biberler çekildikten sonra suyu ve posası ile birlikte havuzlara boşaltılıyor ve sadece havuz içerisinde kullanılan lastik bir çizmeyi giyen kişi  havuzun içerisine elindeki temiz bir  sopa İle çekilmiş biberlerin homojen bir biçimde havuzun her yerine dağıtıyor. Aynı zamanda 1 ton çekilmiş bibere 10kg kaya tuzu karıştırarak biberi havuz içerisine güneşlenmeye bırakıyor. Siz tuz oranınızı azar azar ilave ederek ayarlayabilirsiniz. Salçanın tuzu kıvamında olmalıdır. Az olan tuz,salçayı koruyamayacağından bozulmasına neden olabilir. Havuzların üzerine sineklik tellerinden hazırladığımız çerçeveleri kapatarak toz ve böcek sinek gibi haşerattan koruyoruz. Sizler bunu temiz bir tülbent İle de yapabilirsiniz. Salçanın Karıştırılması...

Çekilmiş biberler salça kıvamına gelene kadar her gün  sabah ve akşam karıştırılmalıdır. Suyunu çektikçe ve  kurudukça  kenarlardan ortaya toplanarak salçanın tamamen kurumasına engel olmalıyız. Bizim buranın güneş ile 7-10 gün arasında salçalar kıvam alıyor.

Salçanın Toplanması...
Salçanın tamamının kurduğuna kanaat getirdiğimizde kavanozlara  doldururken akışkanlığını sağlamak için az miktarda sızma zeytinyağı ilave ederek iyice karıştırıp cam kavanoza dolduruyoruz. Kavanozun ağız kısmına salçanın kuruyup küflenmemesi için yine zeytinyağı ekleyip kapatıyoruz.
Rutubetsiz ortamda saklayacağımız salçaları istediğiniz zaman tüketebilirsiniz.
Size kolay gelsin...
İsot ve pul biber yapımında buluşmak üzere...

Acur Turşusu

Acur Mardin'in Midyat ilçesinin kireçli topraklarında yetişen  Acur, kabakgillerden bir salatalık türü olarak tanımlandırılıyor...
Bulgurun ana malzemeler  arasında olduğu Mardin mutfak kültüründe sofraların lezzet tamamlayıcısı turşu en çok Midyat'ta yapılıyor. Turşunun tuz miktarı bile yanında pişirilecek bulgurun tuz ölçüsüne göre belirleniyor. Turşuda  ana malzeme acur da olsa kişniş yapılan turşuyu diğer yörelerden ayıran lezzet ayrıntısı olarak çıkıyor karşımıza.  Turşuyu yapmak için burada kola şişeleri kullanıyor. Ben de yaparken kola şişesi kullanacağım ama bunun için en sağlıklısının cam kavanoz olduğunu da hatırlatmam gerekiyor.

Acur Turşusunun Yapımı

 Gelelim turşuyu yapmaya...            

 ✍Malzemeler
-Küçüklerinden seçeceğiniz acur
-Her şişe için 10 adet nohut
-Her şişe için 1 çorba kaşığı dolusu  tane kişniş
-Her şişe için 10 diş sarımsak
-Acı olmasını istiyorsanız 3-5 adet acı süs biberi
-1 litrelik kola şişesi veya cam kavanoz
-1 Adet küp şeker

Turşu Suyunun Hazırlanması

-13 su bardağı  kaynatılmış soğutulmuş su.
-1 Su bardağı kaya tuzu
-1 Su bardağı sirke (üzüm veya elma farketmez)
Tüm malzeme karıştırılarak tuz su içerinde tamamen eriyen kadar karıştırılır. Bunun için tahta kaşıkta olabilecek mikroorganizmaların turşu suyunda  ürememesi  ve turşunun bozulmaması için kesinlikle metal kaşık kullanılmalıdır. Turşu suyumuzda hazır olduğuna göre şimdi sıra turşumuza hazırlamakta.

Turşunun Hazırlanması

1-Kola şişesinin dibine 10  adet nohut, 1 çorba kaşığı kişniş ve 10 diş sarımsak bırakılır.
2- Eğer turşumuzun acı olmasını istiyorsak acı biberleri bir bıçağın ucu İle delerek şişenin dibine bırakılır.
3-Yıkadığımız acurları şişeye tek tek şişeyi tamamını dolduracak şekilde bırakıyoruz.
4- En son 1 adet küp şeker ekleyerek, şişeye  turşu suyunu da ekliyor ve kapatıyoruz. Hava almaması en önemli koşul burada. Sonra güneş görmeyecek mümkünse karanlık bir yerde oda sıcaklığında 21 gün bekletiyoruz. Sonra Acur turşumuz hazır. İstediğiniz zaman şişeyi açıp tüketebilirsiniz. Afiyet olsun.

Notlar
⭐Şişeyi kapattıktan iki gün içerinde suyunda azalma olacağından acurlarla şişenin ağzı arasında mutlaka boşluk bırakılmalı.
⭐Turşu şişesi  açılırken kapağı yavaşça gevşetilerek açılmalıdır. Zira içerindeki asitlenmeden dolayı turşu şişesi içerisindeki basınçtan patlayabilir.

Acur growing in the calcareous soil of the Midyat district of Acur Mardin is described as a cucumber species from cucurbits ...
Bulgur's is among the main ingredients in the Mardin culinary culture, the flavor complement of the meals are made mostly in Midyat. Even the amount of salt in the pickle is determined according to the amount of salt to be cooked. The main ingredient in pickle is acur, and it turns out to be a flavor detail that separates pickle made from coriander from other regions. He uses cola bottles here to make pickle. I'm going to use the cola bottle when I do it, but I have to remind you that it is the glass jar that is the healthiest for this.


The Making of Acur Pickle

 Let's go to make  pickle ...

 ✍ Ingredients
- The acur you will choose from
10 chickpeas for every bottle
1 cup of spoonful of coriander for every bottle
10 cloves of garlic for each bottle
If you want to be a painter 3-5 pieces of ornamental pepper
-1 liter cola bottle or glass jar
-1 cubes of sugar

Preparation of Pickle Juice

-13 water glass boiled chilled water.
-1 Water glass of rock salt
-1 Water vinegar vinegar (no matter whether grapes or apples)
All the material is mixed with stirring until the salt is completely dissolved in the water. For this purpose, metal spoons should definitely be used in the pickled water of microorganisms that may be in the wooden spoon to not disturb the uremia and the pickles. Since the pickle is ready in our water, now we are preparing our pickles.

Preparation of pickles

1 - 10 chickpeas, 1 soup spoon coriander and 10 cloves of garlic are left in the bottom of the cola bottle.
2- If we want the pickles to be bitter, the peppers are left to the bottom of the bottle, piercing with a knife.
3. We leave the acers we have
washed so that the individual bottles will fill the bottle.
4- We add 1 cube of sugar and add the pickled water to the bottle and close it. The most important condition is that air is not here. Then we wait 21 days at room temperature in a dark place where it will not see the sun. Then we got Acur pickles. You can open and consume the bottle at any time. Bon Appetit.

Notes
⭐Since there will be a decrease in water in the two days after closing the bottle, there must be a gap between the acur and the mouth of the bottle.
 ⭐The cap of pickle must be opened slowly while loosening the cap. Because of the acidity in the pickle can explode from the pressure in the bottle.

Biber

Geçen yıl kuruttuğumuz biber tohumlarını bu yıl ilkbaharda ektik ve biberlerimiz oldu...Lezzetli salçalar yapmaya hazırız artık. Biber tohumları ilkbaharda  ekilir. Olgunlaşan kızaran biberlerin hasadı  Ağustos ayının ikinci yarısından sonra başlar ve Eylül ayının sonuna kadar devam eder. Biber, ekiminden  hasadına, işlenmesine kadar oldukça zahmet, emek  ve hassasiyet gerektiren  bir sürece sahiptir.

 Biberler salça, pul biber ve isot olarak işlediği süre içerisinden çekirdeklerinden ayrılır. Bu çekirdekler kurutularak bir dahaki yıl tohumun devamını sağlamak için ( yerel tohum) saklanır. Gelelim biberin ekimine ki asıl emek burada başlıyor aslında.

Biber tohumlarını açık arazide çimlendirmek için öncelikle biber tohumları 8-10 saat su içerisinde bekletilerek nemlendiriliyor. Ardından  çimlendirecek toprağı işleniyor. İşlenmiş  toprağa biber tohumları belli aralıklarla yerleştiriliyor ve üstü  1 cm kadar ince  elenmiş toprakla kapatılıyor.

Tohumun çimlenebilmesi için sera etkisi yaratmak çok önemli olduğundan, toprak  yüzeyi şeffaf bir naylonla kapatılıyor.Periyodik olarak toprağı nemlendirmek gerekiyor.

Toprağa sağlanacak nem oranı çok önemli fazla verilecek su, tohumun çürümesine az verilecek su ise tohumun çimlenmesinin gecikmesine neden olmaktadır. Tohumun çimlenmesi  tahmini 12-20  gün içerisinde gerçekleşmektedir.Çimlendikten sonra fidelerin boy almasından sonra toprağın yüzlerindeki naylon torba kaldırılıyor ve fideler daha az nemlendirerek ürün vereceği güne kadar dikkatle bakılıyor. Güneş, biberlerin yetiştirilmesi, olgunlaşması ve işlenmesi süresince en önemli enerji kaynağı olduğunu unutmamak gerekiyor.                      
Geçen yıl biberlerin yetiştirilmesinden işlenmesine ve ürün olmasına kadar her aşamasında çalışmak benim için inanılmaz bir deneyimdi. 60 derece sıcaklıkta topladığımız, salçaya, pul biber ve isota dönüştürdüğümüz biberin  öyküsünü sizinle ileri ki günlerde paylaşacağım. Sevgi İle kalın⁠⁠⁠⁠

Hanse Demir

 

  Hanse Demir
11 yıldır Cercis Murat Konağı Mutfağından çıkan yemeklerin bir başka lezzet ustası Hanse. 47 yaşında ve ticaret lisesi mezunu, iki çocuk annesi. Ne kadar  zor da olsa yaşadıkları hayat, herşeye rağmen  birlikte keyifle bir arada olduğu hayat arkadaşı, Faysal hepimizin abisi.   Cercis Murat Konağı onun profesyonel çalışma hayatın başladığı ilk yer. Deli dolu kişiliği ile hepimiz için hayatı eğlenceli hale getirenlerden Hanse. Bir çok yemeği aynı anda en özenli şekilde yapabilmenin ve sunabilmenin önemli olduğunu ve bunu Cercis Murat konağında  çalışarak kazandığı deneyim, özgüven ve cesaret ile başarabildiğini söylüyor. İnat, marifet, keyif ve azim ve savaşçı ruhu ona en yakışan duygular. Biz de kendisini çok seviyoruz. Gülen yüzünün hiç solmamasını diliyoruz.

Hanse Demir
Hanse is another flavor master of the dishes that have been working in the Cercis Murat Mansion for 11 years. She is 47 years old and a graduate of trade school, mother of two children. Life is a difficult life, even though it is hard to live together, despite all the life partner, Faisal is all of us. Cercis Murat Mansion is the first place where she starts his professional working life. Hanse from the crazy personality that makes life fun for all of us. She says that it is important to be able to make and present a lot of food at the same time in the most attentive manner, and that she is able to achieve this with the experience, self-reliance and courage he has earned by working at Cercis Murat. Stature, ingenuity, pleasure and determination and spirit of warrior emotion that best suits him. We love her too. We wish that your smile will never fade.