Yerel Ürünler Neden Pahalı?

Dün yerel tohum çeşitlerini aramak için yine sahadaydık. Mardin’den yola çıkıp
Midyat’a, oradan Dargeçit’e gittik. En son 2000 yılında, yani Mardin’e geldiğim ilk
yıllarda gitmiştim Dargeçit’e. Dağlık bir arazi ve Mardin’den ziyade Siirt ve Batman’a
daha yakın bir ilçe. Arazinin dağlık olması ve terör olaylarının daha sık yaşanması
sebebi ile hala sıkı güvenlik tedbirleri ile korunuyor. Bu nedenden dolayı herkesin
gitmeye çekindiği bir yer aslında. Bu yüzden Mardin’den çıkarken, Dargeçit’e
gidiyorum diyemedim. Başta Fatih olmak üzere, herkesin ne işiniz var orada
diyeceğinden emindim. 

Dargeçit Kürt nüfusun yoğunlukta yaşadığı ilçelerden biri. Oraya gittiğimizde bize
tarif edilen Kerben (Su Çatı) Köyünü aramaya başladık. Yolu sorduğumuz birisi ben
sizi götüreyim deyip arabaya bindi. Uzun ince virajlı ve riskli bir dağ yolundan
Kerben’e ulaştık. Muhtar Halil Bey’i bulduk. Issız bucaksız dağların arasında 66 hane
535 nüfuslu bir köy Kerben (Su Çatı). Daha önce ektiğimiz tohumlar Sorgül ve Sorik
bu köyden gelmişti. Biz, ürünün geldiği  toprağı ve ürünü yerinde görmek istedik. Bu
bilgileri belgelememiz gerektiğini ve gelecek kuşaklara bırakmamız gerektiğini
düşünüyoruz. Çünkü daha önce geleneksel tohum ile ilgili yapılmış hiçbir belge yok
maalesef. 

Muhtarın evinde bizim için yemek hazırlandı. Köy evinde harika bir yemek yedik. Buğday çalıştığımız için köyde yapılan ekmeklerin tadına bakmak ve yapıldığı buğdayın cinsini çözmek gibi bir amacımız var. Ziraat Mühendislerimiz Mizgin ve Rengin bütün köyü kadınlarla ev ev dolaşıp sakladıkları yerel tohumlardan numuneler ile birlikte ekmek numuneleri de aldılar. Bu sırada Sorgül ve Sorgülden başka üçüncü bir cins buğday tohumuna da ulaştık; Beyaziye. Kurak topraklarda gübresiz yetişebilen üstün kalitede sert bir buğday türü... Demonstrasyon alanında ekip çoğaltmak için bu çeşidi de tohum hazinemize ekledik...

Şimdi gelelim yerel ürün neden yok ve varsa da neden pahalı?Köyün içerisinde  

koskoca arazide dağlara karşı duran bir bıttım ağacı var. Ağacın gövdesinin çevresi
7 metre. Ağacın altında muhtar Halil Bey ile oturduk, sohbet ettik. Köy halkı tarımla
uğraşıyor. Yol şartları kötü ve emniyetli olmadığından şehre çok fazla gitmiyorlar. Su
yok denecek kadar az! Evlerde su var ama tarım arazisini sulamak için su yok!
Susuzluğa dayanıklı olduğundan fıstık ağaçları en önemli geçim kaynakları.
Kendilerine yetmek için yaşıyorlar. İhtiyaçları kadarını üretiyorlar. Zaten ürün çok az
olduğundan ancak çok az bir kısmını satabiliyorlar. Kendi ürettikleri kuru üzümlerinin
tadına bakmalısınız. Hele o üzümden yaptıkları bir tabak pekmezi ben tandır ekmeği
ile bitirdim. 

Her şey de olduğu gibi buğday ekiminde de ata tohumu kullanıyorlar. Mezopotamya
Ovasında Kızıltepe, Nusaybin’de çiftçi dönümde 20 kg buğdayı, tohumluk olarak
kullanırken, Kerben’de 4 dönümde 30 kg kullanıyorlar. Biçerdöver girmediğinden
hasat zamanı tüm işçiliği orakla kendi elleri ile yapıyorlar. Fide araları çok sık
olduğundan biçmekte zorlandıkları için ekimleri seyrek yapıyorlar. Fide araları çok
sık olursa biçerken taneler dökülüyormuş. Biz Mezopotamya Ovası’nda yerel tohum
ekip sulama yaptığımızda 300 kg kadar ürün alırken Kerben’de insanlar bizim
harcadığımızın on katı iş gücü ve çok daha fazla zaman harcayarak dönümde
50-80 kg ürün alıyorlar. Suyun olmaması verimi de düşürüyor. Ancak hibrit tohum ile
üretim yapıldığında çiftçi, makine kullanarak gelişmiş sulama teknikleri ve kimyasal
gübre kullanımı ile ürün dönümde 1 tona kadar çıkabiliyor. Makine kullanıyor, daha
az işçilik, daha az zaman ile çok daha fazla ürün üretebiliyor. Sağlıksız ve bizim
olmayan tohumlarla üretilen bu ürünlerin tek amacı çok insanı doyurmak sadece! 

Dolayısıyla daha zor doğa koşulları, daha fazla işçilik, daha fazla zaman, daha az
ama en sağlıklı ürün demek! Kerben gibi yerlerde üretilen sağlıklı ürünler, ata
tohumu ekilerek, tamamen toprak mineralleri ile yetiştirilen, hepimizin aradığı hep
o eski kokular, eski tatlar dediğimiz bu ürünler. Hepsi çok zor ve üstün bir gayretle
yetiştiriliyor. Bizim için avantaj ama köylü için yaşamsal zorunluluk olan bu süreçte,
köy halkı imkanı olsa bu zor şartlardaki tarımı bırakıp parası ile çarşıdan fabrika
ürünü kullanmayı da istiyor aslında. Projeye başlarken de dediğimiz gibi küçük
çiftçimiz çok kıymetli… Tohumumuz ve toprağımız bizim geleneksel kültürümüz.
Bu kültürün yaşaması şimdi çok az insanın elinde. Biz yerel ürünlerin üretilmesini
desteklemesek çiftçi para kazanamadığından bu işi bırakacak ve çocukları bu işi

devam ettiremeyecek. Elimizdeki en büyük kültür mirası onlarla birlikte yok olacak!
Bu ürünlere daha ekonomik şekilde ulaşmamızın tek yolu kullanımının
yaygınlaştırılması. Biz istersek, çiftçi üretecek, para kazanacak ve bu işi gelecek
kuşaklara istediğimiz gibi aktaracak...

PORTAKAL KABUĞU REÇELİ

Günaydın iyi haftalar diliyorum. Yine yoğun ama güzel bir haftaya başlıyoruz. Herkes için mutlu bir hafta diliyorum. Haftaya güzel başlarken kış mevsimine girdiğimiz bu ayda size harika bir tarif vereceğim. Portakal kabuğu reçeli! Gıda atıklarını dönüştürmenin ne kadar önemli bir konu olduğunu daha önce anlatmıştım. Bununla ilgili restoranımızda da evimizde olduğu gibi aldığımız bir takım tedbirler var. Ama gıda atığı konusunda en önemli konunun bilinçli ve az tüketim olduğunu unutmamak gerekiyor. Biz restoranımızda öncelikle planlı üretim yapıyoruz. Kişi sayısına göre reçete çalışıyoruz ki yemeği artırmayalım. Tabi ki iş bununla kalmıyor. Üretim yaparken çıkan sebze ve bazı atıkları dönüştürmek için kompost yapıp Mayıs-Ekim ayında çiftçilere restoranımızın ihtiyaçlarını karşıladığımız bahçelerinde kullanmak üzere gönderiyoruz.Yemek atıklarını da, hayvanları olan çalışanlarımız alıyorlar. Bu program bir ayrıştırma süreci dolayısıyla mesai gerektiriyor. Bu sebepten  personelime bile kabul ettirmekte zorlandığım, alışılması kolay olmayan bu süreç, bir süre sonra yoluna girip kolay hale geldi aslında. Hep derim başlamak bitirmenin yarısı diye!

Gelelim reçel tarifine. Kahvaltıda ve özellikle Ramazan ayında tüketmek için hazırladığımız reçellerimiz çok beğeniliyor. Restoranımızda misafirlerimize hazırladığımız meyvelerin kabuklarını tabi ki dönüştürmek bizim için en kolay olan yöntemlerden birisi. ‘‘Portakal Kabuğu Reçeli’’ bu örneklerden en güzeli. Bunu için restoranımızda kullandığımız portakalların kabuklarını biriktiriyoruz.

1- Portakal kabuklarının beyaz kısımlarını, bıçakla kazıyabildiğimiz kadarını temizletip inceltiyoruz.

2- Tek tek rulo haline getirip bir yorgan iğnesi ve ipliği ile ard arda ipe diziyoruz.

3- Mutlaka tartıyoruz ki reçel yapacağımız vakit şeker miktarını ayarlayabilelim.

4- Ardından soğuk suya bırakıyoruz. Oda sıcaklığında veya uzun süre birikmesi için bekleteceksek buz dolabına bırakıyoruz.

5- Sabah ve akşam günde iki kere suyunu değiştiriyoruz (Suyunu temizlikte kullanabilirsiniz. Çok güzel temizliyor ve koku bırakıyor). Bu şekilde 2 veya 3 gün içerisinde portakal  kabukları acısını bırakıyor.

6- Ardından yumuşayana kadar 30 dakika kadar haşlıyoruz.

7- İyice yumuşadığından emin olduktan sonra kaynama suyundan çıkarıp süzülmesi için bir süzgece bırakıyoruz.

Malzemeler

*Yukarıda anlattığım işlemlerden geçmiş ipe dizili 1 kg portakal kabuğu

*3 kg toz şeker

*1,5 lt su

*1 adet limon suyu

*5 adet tane karanfil

Yapılışı

1- Şeker su ve karanfille reçelimizin şerbetini kaynatmaya başlıyoruz.

2- Kaynatırken şekerin çıkan köpüğünü almayı unutmayın ve bu kaynatma işlemi 15 dakikayı geçmesin ki reçeliniz şekerlenmesin!

3- Kaynayan şerbetin içerisine ipe dizdiğimiz portakal kabuklarını ipi ile beraber (Şekli bozulmasın diye) bırakın.

4- Şerbetimiz portakal kabuklarını koyduktan bir süre sonra tekrar kaynamaya başlayacaktır.    

5-  Kıvam alması için 20-30 dakika daha kaynatıp, limon suyunu ekleyip, 5 dakika daha limon suyu ile kaynatıp, altını kapıyor ve dinlenmeye bırakıyoruz.

Reçelimiz servise hazırdır. Afiyet olsun! Portakal Kabuğu Reçelimizi beğeneceğinize eminim. Öncelikle sevdikleriniz sonra doğa için önemli bir katkıda bulundunuz. Bunu gibi tarifler ilginizi çekiyorsa takipte kalın lütfen. Sevgilerimle...

***

ORANGE PEEL JAM

Good morning, I wish you a nice week. Once again we are starting a busy yet nice week. I hope that everybody has a happy week. I am going to give you a great recipe, while we are entering into the winter season this month. Orange peel jam! I have told you before about how important it is to transform the food waste. For this matter, we are taking precautions at our restaurant, just as we do at home. But one must not forget about the fact that the most important thing about food waste is to consume consciously and responsibly. At our restaurant, we produce according to a plan. We are working on recipes in respect to the number of people so that there would be no excess food. Of course, this is not all. We are producing compost from the vegetables and several other food wastes and then during the months between May-October, we give them to the farmers of the farms to be used on their lands, which provide us with the ingredients that we need at our restaurant. The excess meals are taken away by our staff to be given to their livestock. This schedule requires spending some work hours for the process of sortation. For this reason, this is a process that is very hard to get used to and consequently I have had a hard time in order for it to be accepted and applied by my staff. But after a while, everything got better and it became quite easy. Like I always say, well begun is half done!

Let’s get down to the recipe of the jam. The jams that we prepare to be consumed during the breakfast and especially during Ramadan, are very much praised. Transforming the peels of the fruits that we serve to our guests at our restaurant is certainly one of the easiest methods for us. “Orange Peel Jam” is the most beautiful example of this. For this, we collect the peels of the oranges that we use at our restaurant.

1- We scrape the white parts of the orange peels with a knife and clean the peels as much as possible.

2- We roll each one of them and string them one after the other on a string with the help of a quilting needle.

3- We need to weigh them certainly, so that we can arrange the amount of sugar that we are going to use while making the jam.

4- Afterwards, we let them rest in cold water. We keep them at room temperature or we keep them in the refrigerator if we are going to leave them for a long time in order to collect sufficient amount of peels.

5- We change the water, twice a day, one in the morning and one in the evening (You can use the water in cleaning. It really cleans well and it gives a very nice fragrance). This way, the orange peels let go of their bitter taste in 2 or 3 days.

6- Then we boil them for about 30 minutes until they are softened.

7- After making sure that they are softened enough, we take them out of the boiling water and we place them in a colander to let them drain.

Ingredients

*1 kg of orange peel, which has gone through the stringing process as described above.

*3 kg granulated sugar

*1.5 liter water

*Juice of 1 lemon

*5 pcs of clove

Method

1- We start by boiling the syrup of our jam with sugar, water and cloves.

2- Don’t forget to take out the foam of the sugar while boiling. Please also keep in mind that this boiling procedure should not exceed 15 minutes; otherwise your jam would go sugary!

3- Add the orange peels that were placed on the string inside the boiling syrup without taking out the string (so that they retain their shape).

4- Our syrup is going to start boiling again after a while we add the orange peels in it.    

5- Keep boiling it for 20-30 minutes for it to gain texture, add the lemon juice, boil it for 5 more minutes with the lemon juice; remove it from heat and let it rest.

Our jam is ready to be served. Enjoy it! I am sure that you will like our Orange Peel Jam. You have just made a significant contribution, primarily for your loved ones and secondarily for the nature. If you are interested in recipes like this one, please stay tuned. My warm regards...

PEKSİMET

Yörede yetişen tarım ürünleri ne ise, mutfaktaki malzeme ve beslenme alışkanlıkları da o tarım ürünlerinin çeşitliliği etrafında şekilleniyor.  Anadolu’da yaygın olan buğday üretiminden  dolayı ekmek, ana besin maddesi olarak mutfaklarda yer alıyor. Son zamanlarda büyük şehirlerde, sağlıklı beslenme kaygısı veya kilo yapıyor düşüncesi ile kullanımı Anadolu’ya  nazaran azalsa da ekmek, vazgeçemediğimiz temel besin kaynağımızdır. Mardin’e ilk yerleştiğim dönemde oturduğum hiç bir sofranın ekmeksiz olmadığı dikkatimi çekmişti. Makarna ve pilavın bile ekmeksiz tüketilmemesi garip gelmişti. Neden yiyorsunuz yeterince karbonhidrat alıyorsunuz  diye sorduğumda hep aynı cevabı aldım; doymuyoruz, alışkanlık!

Evet alışkanlık! Sonra düşününce hatırladım. Annem de biz çocukken yemek yerken  söylerdi “ekmekle yiyin, karnınız doysun’’. Belli bir yaş ortalamasındaysanız siz de benim annemden duyduğum bu sözü evinizde defalarca duymuşsunuzdur. 

Eskiden her şey daha dikkatli tüketilir,  israf edilmezdi. Türkiye’nin yakın tarihine kadar her şeyde olduğu gibi gıdaya ulaşmak da kolay değildi. Bu sebepten tedbirli olmak ailelerin önem verdiği konuların başına gelirdi. Bu tedbir zaman içerisinde alışkanlık haline dönüşmüş ve sofralarımıza yansımıştı. Dolayısıyla sofrada az olan her şeyin tadını tamamlayan yegane besin ekmek olmuştu. Bu alışkanlık hiç değişmedi. Dediğim gibi ürünler kadar gıdaya ulaşabilmekte beslenme alışkanlıklarını etkiliyor demek ki.

Bugün size bizim Mardin’de her sabah bir parça eritme koyun peyniri ve bir bardak çayla tüketmekten keyif aldığımız peksimetten bahsetmek istiyorum. Asıl ismi Yunancadan geliyor. Anadolu’da tüketimi çok yaygın. İki kere pişirilmiş anlamına geliyor. Uzun süre dayanabilen, bayatlamayan, özellikle kıtlık ve savaş durumlarında tüketilen bir ekmek çeşidi olarak tanımlanıyor peksimet. Anadolu mutfaklarında bu sebepten kendine yer edindiğini  düşünüyorum. Esnafın büyük çoğunluğunu fırıncıların oluşturduğu Mardin’de, her fırıncı dükkanın önünde yığın halinde kilo ile satıyor. Geçmişten gelen alışkanlığın yanı sıra coğrafi koşulların ve iklim koşullarının peksimet tüketimini diri tuttuğuna inanıyorum. Bir dağın eteğine kurulmuş Mardin’de kış mevsiminin sert geçmesi, kar ve buz nedeniyle, dar ve basamaklı sokaklarda ulaşım zorlaşıyor. Çarşıdaki fırınlara ulaşmadaki zorluk sebebi ile sofralarda peksimeti tüketme zorunluluğu oluşuyor bu sebepten peksimet kilerlerde eskiden beri yerini korumaya devam ediyor.

Gelelim peksimetin yapılışına; bunun için Mardin’de bir fırında tüm gününüzü geçirmeniz gerekir. Uzun ve zahmetli bir iş. Ben en çok odun ateşinde, taş fırınlarda yapılanını seviyorum. Fırınların önünden geçerken kuruması için kapıların önlerine bırakılan peksimetlerin kokusunu anlatmam imkansız! 

Mayalanan ekmek hamuru, somun ekmek şekline getirilip mayalanması için dinlendiriliyor ardından dilimleniyor. Derecesi düşük fırınlarda çok az pişirilip fırından çıkarılıyor. Rutubetsiz bir ortamda oda sıcaklığında veya kuru havada kurutuluyor. Peksimetler soğuyup tamamen kuruduktan sonra tekrar fırına konuluyor ve bu sefer tamamen kızarana kadar pişiriliyor. Pişen peksimetler fırından çıkartılıp dinlendirilip tezgahlarda yerini alıyor.

***

RUSK (Peksimet Bread)

Dietary habits and the ingredients that are used in the kitchen are shaped by the variety agricultural products that are grown in a particular region. Wheat is commonly produced in Anatolia, hence bread takes its place as the primary food in kitchens. Lately, although the use of bread has decreased in metropolitans when compared to its consumption in Anatolia, due to the fact that it causes weight gain or due to being concerned about living a healthy life; bread is the essential food source that we cannot give up. At the time when I first moved to Mardin, it has caught my attention that there weren’t any tables without bread. It was weird to see that even pasta or rice was being eaten accompanied by bread. When I ask the people the reason why they were eating bread while they were already taking in sufficient amount of carbohydrates; I have always received the same answer: “We don’t feel full, it’s a habit!”

Yes, a habit! Then I remembered after thinking about it for a while. When we were little, my mother also used to say “eat it with bread, so that your stomach gets full”. If you are at a certain age, you might have also heard from your mother the same things over and over that I have heard from mine.

Back then, everything was being consumed with a greater care and nothing would have gone to waste. Until quite recently, in Turkey, it was not very easy to access to food resources, as it was for a lot of other things For this reason, being cautious was a very important thing back then. This precaution has transformed into a habit and has been reflected on our tables in the course of time. Therefore, the only food that complemented the taste of every other meal in limited amount was bread. This habit has never changed. As I said, having access to food also affects the dietary habits as much as the products themselves.

Today, I would like to tell you about rusk, a taste that we enjoy in Mardin, every morning with a piece of melted sheep cheese and a glass of tea. Its original name comes from Greek (peksimet in Turkish). It is widely consumed in Anatolia. It means baked twice. Rusk is being defined as a type of bread, which is durable, non-staling, that can be consumed especially at the times of war and famine. I think that that’s the reason it has taken its place in the Anatolian kitchens. In Mardin, where the majority of tradesmen are bakers, rusk is being sold by kilograms as piles in front of the bakery shops. Besides the habits that come from the past, I believe that the geographical and climate conditions have kept the consumption of rusk alive. In Mardin, which has been established on the foot of a mountain, transportation on the narrow and stair type streets becomes hard due to harsh winter conditions, snow and icing. Due to the difficulty in reaching the bakery shops at the market, people are obliged to consume rusk and for this reason rusk has been protecting its place in the pantry for a long time.

Let’s talk about how to make rusk; for this, you need to spend a whole day in a bakery shop in Mardin. It is a long and tedious work. Personally, I like the ones that are baked with wood fire in stone ovens. I cannot describe the smell of rusks that are left in front of the doors of the bakery shops for them to dry!

The yeasted bread dough is shaped as a loaf of bread and then it is left to rest and then get sliced afterwards. It is cooked for a very short time in a low degree oven and then taken out of the oven. It is dried in dry air or in a moist free environment at room temperature. After the rusks are cooled down and completely dried, they are put back into the oven and they get baked until they are completely roasted this time. The baked rusks are taken out of the oven, are let to rest and find their spot on the shelves.