PEKSİMET

Yörede yetişen tarım ürünleri ne ise, mutfaktaki malzeme ve beslenme alışkanlıkları da o tarım ürünlerinin çeşitliliği etrafında şekilleniyor.  Anadolu’da yaygın olan buğday üretiminden  dolayı ekmek, ana besin maddesi olarak mutfaklarda yer alıyor. Son zamanlarda büyük şehirlerde, sağlıklı beslenme kaygısı veya kilo yapıyor düşüncesi ile kullanımı Anadolu’ya  nazaran azalsa da ekmek, vazgeçemediğimiz temel besin kaynağımızdır. Mardin’e ilk yerleştiğim dönemde oturduğum hiç bir sofranın ekmeksiz olmadığı dikkatimi çekmişti. Makarna ve pilavın bile ekmeksiz tüketilmemesi garip gelmişti. Neden yiyorsunuz yeterince karbonhidrat alıyorsunuz  diye sorduğumda hep aynı cevabı aldım; doymuyoruz, alışkanlık!

Evet alışkanlık! Sonra düşününce hatırladım. Annem de biz çocukken yemek yerken  söylerdi “ekmekle yiyin, karnınız doysun’’. Belli bir yaş ortalamasındaysanız siz de benim annemden duyduğum bu sözü evinizde defalarca duymuşsunuzdur. 

Eskiden her şey daha dikkatli tüketilir,  israf edilmezdi. Türkiye’nin yakın tarihine kadar her şeyde olduğu gibi gıdaya ulaşmak da kolay değildi. Bu sebepten tedbirli olmak ailelerin önem verdiği konuların başına gelirdi. Bu tedbir zaman içerisinde alışkanlık haline dönüşmüş ve sofralarımıza yansımıştı. Dolayısıyla sofrada az olan her şeyin tadını tamamlayan yegane besin ekmek olmuştu. Bu alışkanlık hiç değişmedi. Dediğim gibi ürünler kadar gıdaya ulaşabilmekte beslenme alışkanlıklarını etkiliyor demek ki.

Bugün size bizim Mardin’de her sabah bir parça eritme koyun peyniri ve bir bardak çayla tüketmekten keyif aldığımız peksimetten bahsetmek istiyorum. Asıl ismi Yunancadan geliyor. Anadolu’da tüketimi çok yaygın. İki kere pişirilmiş anlamına geliyor. Uzun süre dayanabilen, bayatlamayan, özellikle kıtlık ve savaş durumlarında tüketilen bir ekmek çeşidi olarak tanımlanıyor peksimet. Anadolu mutfaklarında bu sebepten kendine yer edindiğini  düşünüyorum. Esnafın büyük çoğunluğunu fırıncıların oluşturduğu Mardin’de, her fırıncı dükkanın önünde yığın halinde kilo ile satıyor. Geçmişten gelen alışkanlığın yanı sıra coğrafi koşulların ve iklim koşullarının peksimet tüketimini diri tuttuğuna inanıyorum. Bir dağın eteğine kurulmuş Mardin’de kış mevsiminin sert geçmesi, kar ve buz nedeniyle, dar ve basamaklı sokaklarda ulaşım zorlaşıyor. Çarşıdaki fırınlara ulaşmadaki zorluk sebebi ile sofralarda peksimeti tüketme zorunluluğu oluşuyor bu sebepten peksimet kilerlerde eskiden beri yerini korumaya devam ediyor.

Gelelim peksimetin yapılışına; bunun için Mardin’de bir fırında tüm gününüzü geçirmeniz gerekir. Uzun ve zahmetli bir iş. Ben en çok odun ateşinde, taş fırınlarda yapılanını seviyorum. Fırınların önünden geçerken kuruması için kapıların önlerine bırakılan peksimetlerin kokusunu anlatmam imkansız! 

Mayalanan ekmek hamuru, somun ekmek şekline getirilip mayalanması için dinlendiriliyor ardından dilimleniyor. Derecesi düşük fırınlarda çok az pişirilip fırından çıkarılıyor. Rutubetsiz bir ortamda oda sıcaklığında veya kuru havada kurutuluyor. Peksimetler soğuyup tamamen kuruduktan sonra tekrar fırına konuluyor ve bu sefer tamamen kızarana kadar pişiriliyor. Pişen peksimetler fırından çıkartılıp dinlendirilip tezgahlarda yerini alıyor.

***

RUSK (Peksimet Bread)

Dietary habits and the ingredients that are used in the kitchen are shaped by the variety agricultural products that are grown in a particular region. Wheat is commonly produced in Anatolia, hence bread takes its place as the primary food in kitchens. Lately, although the use of bread has decreased in metropolitans when compared to its consumption in Anatolia, due to the fact that it causes weight gain or due to being concerned about living a healthy life; bread is the essential food source that we cannot give up. At the time when I first moved to Mardin, it has caught my attention that there weren’t any tables without bread. It was weird to see that even pasta or rice was being eaten accompanied by bread. When I ask the people the reason why they were eating bread while they were already taking in sufficient amount of carbohydrates; I have always received the same answer: “We don’t feel full, it’s a habit!”

Yes, a habit! Then I remembered after thinking about it for a while. When we were little, my mother also used to say “eat it with bread, so that your stomach gets full”. If you are at a certain age, you might have also heard from your mother the same things over and over that I have heard from mine.

Back then, everything was being consumed with a greater care and nothing would have gone to waste. Until quite recently, in Turkey, it was not very easy to access to food resources, as it was for a lot of other things For this reason, being cautious was a very important thing back then. This precaution has transformed into a habit and has been reflected on our tables in the course of time. Therefore, the only food that complemented the taste of every other meal in limited amount was bread. This habit has never changed. As I said, having access to food also affects the dietary habits as much as the products themselves.

Today, I would like to tell you about rusk, a taste that we enjoy in Mardin, every morning with a piece of melted sheep cheese and a glass of tea. Its original name comes from Greek (peksimet in Turkish). It is widely consumed in Anatolia. It means baked twice. Rusk is being defined as a type of bread, which is durable, non-staling, that can be consumed especially at the times of war and famine. I think that that’s the reason it has taken its place in the Anatolian kitchens. In Mardin, where the majority of tradesmen are bakers, rusk is being sold by kilograms as piles in front of the bakery shops. Besides the habits that come from the past, I believe that the geographical and climate conditions have kept the consumption of rusk alive. In Mardin, which has been established on the foot of a mountain, transportation on the narrow and stair type streets becomes hard due to harsh winter conditions, snow and icing. Due to the difficulty in reaching the bakery shops at the market, people are obliged to consume rusk and for this reason rusk has been protecting its place in the pantry for a long time.

Let’s talk about how to make rusk; for this, you need to spend a whole day in a bakery shop in Mardin. It is a long and tedious work. Personally, I like the ones that are baked with wood fire in stone ovens. I cannot describe the smell of rusks that are left in front of the doors of the bakery shops for them to dry!

The yeasted bread dough is shaped as a loaf of bread and then it is left to rest and then get sliced afterwards. It is cooked for a very short time in a low degree oven and then taken out of the oven. It is dried in dry air or in a moist free environment at room temperature. After the rusks are cooled down and completely dried, they are put back into the oven and they get baked until they are completely roasted this time. The baked rusks are taken out of the oven, are let to rest and find their spot on the shelves.