İçimizdeki Yabancılar (!) - Strangers Around Us (!)

Merhaba...

Belki büyük şehirlerde her köşe başında her trafik lambasında, metroda,  karşılaşıyoruz onlarla...Çoğumuz hallerine üzülüyor ve yardim ediyoruz. Ama daha çok yargılıyoruz, niye buradalar diye? 800 bin nüfuslu Mardin' de de nüfusun %12 sini oluşturuyorlar. Son beş altı yıldır hayatınızın her alanındalar. Çok tepki alıyoruz onlarla ilgili bir paylaşımda onları da dahil ettiğimiz bir projede onlardan bahsederken! Anladınız siz kimlerden bahsettiğimi Mülteciler ve sığınmacılar; Suriyeliler...Her zaman söylerim krizleri iyi yönetmek gerektiğini! Bu ülkede yaşayıp bu insanları görmezden gelmek, sorundan kaçmak demek! Bu da bu sorunun çözümü değil! Biz görmezden geldiğimiz bu sorunun gün geçtikçe büyüyerek  bizi daha çok ilgilendirir hale gelmesi demek! Bu insanlar bu topraklarda artık  bizimle yaşıyorlar.Hepsi şiddete dayanan bir travma yaşamış. İşsizler, bir çoğunun yaşadığı evlerin koşulları hiçbir mevsime uygun değil! Ben Mardin'de biliyorum. Çoğu gece soğuk havada yakıtsız kalıyorlar. Yazın Mardin sıcağında evde klimasız uyumak mümkün değil! Okula gitseler bile aileler yaşadıkları yere uyum sağlayamazken çocuklar okullarda kendilerini  ifade edemiyorlar. Nasıl bir mücadelenin içinde olduklarını anlayamadan yaşamaya çalışıyorlar. Türkiye'de eğitim düzeyinin belli bir ortalamanın altında olduğunu da unutmamak gerekir. Bugün yaşadığımız bir çok problem, değerimizi hızla  yitiriyor olmamız, toplum olarak yaptığımız  bir çok yanlış, bizim eğitimsizliğimizden kaynaklanıyor. Hiçbirimiz şunu diyemiyoruz. Niye eğitmedik!

Suriye'den gelen bu insanlar için de durum farklı değil! Kimse beni şuna inandıramaz! Biz böyle bir şey yaşasaydık kaçmazdık! Kalır savaşırdık! Böyle bir dünya yok artık! Değerlerimizi yitirdik! Bugün çok insan, şehrinden çıkıp  okumaya gittiği büyükşehirde eğitiminin ardından kendisine  daha çok ihtiyaç duyulan Anadolu şehrine geri dönmüyor. Parası olan da çocuğunu bu ülkede okutmuyor, yurt dışına gönderiyor ki bu ülkede bir sıkıntı olursa çocuğunun bir başka ülkede hayatına devam edebilecek imkanı edinebilsin diye!

Yaşadığımız ve hayatımızın bu denli içinde olan bu sorunla yüzleşmemiz lazım! Düşünsenize ülkemizde 4 milyona yakın Suriyeli var! İş yok, Para yok! Eğitim yok! Gelecek belirsiz! Ya 10 yıl sonra ne olacak? Bu insanların çocukları büyüyecek! Bu ülkede bu şartlarda kendilerine yer edinmeye çalışacak! Bunun iyilikle olacağını düşünmüyorum. Şiddetten gelip, yaşadığı travmadan çıkamadan parasız pulsuz eğitimsiz  kimliksiz bu çocuklar karşımıza nasıl çıkacaklar?  Bugün PKK terörüne karşı savaşıp  şehitler veriyoruz. Ya peki yarın kimin le savaşacağız? Olacaklardan devlet sorunlu olmayacak sadece! Bizde bu öfkeli tavır ve tutumumuzla kendimize savaşacağımız yeni bir cepheyi hazırladığımızın farkında değiliz. Ben altı yıldır Suriyeliler ile birlikte yaşıyorum. Kültürel, yaşamsal,  değer farklılıklarımız var. Gecen yıl Harran Kampında da uzun zamanımı onlarla geçirdim... Simdi yürüttüğümüz tarım projesinin baş kahramanı da onlar! Biz onların eğitim almalarına, kurmaya çalıştıkları  yeni hayatlarına uyum sağlamalarına ve bildikleri en işi onlara meslek edinmelerine destek vermeye çalışıyoruz. Ben kendi adıma bu süreçte onlardan çok şey öğrendim. Bu anlamda toplumsal entegrasyonun  her iki taraf için önemli olduğunu düşünüyorum. Mecvut durumu suistimal edenleri görüyoruz ancak,  tüm herkesi  aynı kategoride değerlendirmek yalnıştır.

In metropolitans we encounter them in every corner, near every traffic light, or in metros. Most of us feel upset about their situations and help them out. However most of the time we question why they are here. They even constitute 12% of the population of Mardin which has 800 thousands of inhabitants. They are in every aspect of our lives since 5 or 6 years. We get a lot of reactions when we mention about them  in a post that is about a project that they participate in. You know who I mean, the refugees, Syrians. I always say that the crises should be managed well. If you ignore these people although you live in this country, you only avoid the issue and this is not the solution for this problem. This only means that this problem we ignore will get much bigger day by day and interest us all more. They are living with us in this country now. They all had a trauma based on violence. They are unemployed and mostly live in houses that are not suitable for any of the seasons. I know from Mardin that most of the cold nights they do not have fuel. It is impossible to even sleep in Mardin without an air conditioner during hot summer days. Even if they go to school children cannot express theirselves while their families cannot get used to the new place they live in. They are trying to survive without realizing what kind of a struggle they are in. Moreover we should not forget that the education in Turkey is below a basic average. Most of the problems we have today, many mistakes we make as society, our loss of cultural values are all because of our lack of education. None of us say that “ Why we did not educate?” It is the same situation for the people who came from Syria. No one can make me believe that if we had the same situation we would stay and fight for our country. There is no such life now. We lost our values. Today most of the people who went to a big city for education do not go back to their cities in Anatolia where they are more needed. Furthermore people who have enough money get their children out of the country for education so that if any problem occurs in their country they could live abroad comfortably.  We must face that problem we have in every aspect of our lives. Just think! We have about 4 millions of Syrian people in our country. No job, no money, no education, uncertain future for them. What will happen after 10 years? Their kids will grow up and try to have some place in this country. I do not think that this will happen with kindness. Without getting over their trauma of violence and without money and education how will they confront us? Today we are fighting against PKK teror and having martyrs. Who will be fighting against tomorrow? Not only the government will be responsible for the things that will happen. We are not aware that with our current angry manners we are creating a new front to fight for. I have been living with Syrians for 6 years. We have some cultural differences. Last year I also spent a lot of time with them in Harran Camp. And now they are the heroes of the agricultural project we conduct. We are trying to support them in having education, in adapting to their new lives, and in having the jobs that they are good at. I learnt a lot from them in this process. I believe that social integration is quite important for both sides. We see some people abusing the current situation but we should not equate everyone to them.

,,

Tandır Ekmeği - Tandir Bread

Bölgede yaygın olarak devam eden tandırda ekmek pişirme geleneği, özellikle sofra kültürünün vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Kürtlerin, Arapların, Azerilerin genel kültürünü yansıtan tandır ekmeği veya nanê tenûrê, asırlardır insanların sofrasındaki yerini muhafaza ediyor.

Sanayi tipi fırınların gelişmesi, kent kültürünün kırsalda da etkili olmasıyla geçmişe oranla daha az üretilen tandır ekmeği, hem kokusu ve lezzetiyle hem de farklı görünümüyle diğer ekmek türlerinden daha imtiyazlı bir yere sahip.

Kırsal kesimlerde tandırlarda pişen ekmek, geç bayatlaması ve sanayi ekmeğine göre daha ekonomik olması sebebi ile daha çok tercih ediliyor.

Yerde açılan ve etrafı çamurla sıvanmış bir çukur veya toprağın üzerinde kubbe şeklinde yine çamurla sıvanarak yapılan fırında pişirilen ekmeğin hamuru da özel olarak hazırlanıyor. Her yörede bulunan malzeme çeşitliliğine göre, tandır ekmeğinin yapılışı, şekli, lezzeti ve tadı da değişiyor. Biz Mardin’de bile farklı yerlerde, farklı tandır ekmekleri yapıyoruz. Özellikle tam buğday unu, buğday kepeği ve arpa unu ile yaptığımız tandır ekmeği benim en sevdiğim ekmekler arasında...

Tandır Ekmeği

Mayalamak İçin;

Kibrit kutusu büyüklüğünde yaş maya

1 tatlı kaşığı toz şeker

Yeterli miktarda tuz

Ilık su veya süt

Bütün karışımı bir araya getirip mayalanması için yaklaşık 10 dk bekletiyoruz.

Tandır Ekmeği için;

Tam buğday unu

Buğday Kepeği

Arpa Unu

3 kaşık tereyağı (isteğe bağlı)

Üzeri için yumurta sarısı, çörek otu

Tam buğday ununu, buğday kepeğini, arpa ununu ve tereyağını(isteğe bağlı)  geniş bir yoğurma leğenine birlikte koyuyoruz. Mayayı da ekleyip, karıştırıp, yeteri kadar su ekleyerek iyice yoğuruyoruz. İsteğe göre sert bir ekmek elde etmek istersek sert bir hamur, yumuşak bir hamur elde etmek istersek kulak memesi diye bilinen kıvamda, ele yapışmayacak kıvamda bir hamur elde edene kadar yoğurmaya devam ediyoruz.

Ardından tüm hamuru, ekmek olacak parçalara, yumruk büyüklüğünde kesip yuvarlıyoruz. Üzerlerine nemli bir bez örterek oda sıcaklığında mayalanmaya bırakıyoruz. Yaklaşık iki saat beklettiğimiz hamurumuz artık mayalanmıştır.

Ekmeğin mayalanmasına yakın, tandırı yakıp şiddetli ateşin köz olmasına kadar ateşi besliyoruz. Hamurları 1.5 -2 cm kalınlığında olacak şekilde elimizde açarak üzerine yumurta sarısı sürerek, çörek otu serperek, yumurtalı tarafı bize bakacak şekilde tandırın sıcak duvarına vuruyoruz. Tandır duvarına yapıştırarak pişirdiğimiz ekmekler piştiğinde, kendini tandır duvarından bırakmaya başlar. Bu esnada ekmekler tandırdan alınır. Tandır ekmeklerimiz yemeye hazırdır.

Özellikle kırsal kesimlerde daha fazla rağbet gören tandır ekmeği; lezzeti, enfes kokusu, uzun ömürlü ve sağlıklı oluşu sebebi ile tercih ediliyor. Dumanı üstünde nefis kokulu bir tandır ekmeği bile Mardin’e gelmeniz için bir sebep olabilir.

Tandir Bread

The tradition of baking tandir bread, which is common in the region, is especially among the essentials of dining cultures.

Tandir bread, also known as nanê tenûrê, which reflects the general culture of the Azerbaijanis, Kurds and Arabs, has been keeping its seat on the table for centuries.

Tandir bread, which is less produced compared to the past due to the development of industrial ovens and urban culture being effective in the countryside, has a more privileged position than other types of bread both with its smell, taste and different appearance.

In rural areas, bread baked in tandir is more preferred because it stales late and it is more economical than the industrial bread.

The dough of the bread, which is baked in a kiln built as a mud plastered hole in the ground or a mud plastered dome over the ground, is also prepared specially.

According to the variety of materials found in each region, the structure, the shape, the flavor and the taste of tandir bread changes.

Even in Mardin we are making distinct tandir breads in different places. Especially the tandir bread we make with whole wheat flour, wheat bran and barley flour is among of my favorite breads

Tandir Bread

For the leaven;

Live yeast as big as a matchbox

1 tsp granulated sugar

Salt to taste

Tepid water or milk

We combine all, stir and then wait for about 10 minutes for leavening.

For Tandir Bread;

Whole wheat flour

Wheat bran

Barley Flour

3 tbsp butter (optional)

Egg yolk for egg wash and black cumin seeds for topping

We combine whole wheat, wheat bran, barley flour and butter (optionally) together in a large kneading bowl.

We add the yeast mixture and enough water/milk to the flour bowl and then knead it well.

If we want to make a hard bread we knead until we get a hard dough, if we want a soft bread, we continue to knead until we get a dough that has the texture of an earlobe which does not stick to the hand but soft.

Then we seperate the dough into pieces about the size of a fist and give them a round shape.

We cover them with a damp cloth and leave them to leaven at room temperature. The dough we waited for about two hours has now leavened. Near to the end of leavening time, we burn the fire and feed the fire until it becomes ember. We roll out each piece with our hands to about 1.5 to 2 cm thick, brush the egg yolk all over the dough and sprinkle black cumin seeds on top, then we stick the dough to the hot wall inside of kiln as egg washed side up. When the breads which we bake by sticking to the tandir wall are baked, they start to hang down from the tandir's wall. At this time the bread is taken out from the tandir. Our tandir breads are ready to eat.

Especially in rural areas, tandir bread is more popular and it is preferred because of its taste, delicious smell, long life and healthiness. Even a piping hot tandir bread smelling delicious may be a reason for you to come to Mardin.

Kabak Dizmesi Tarifi

Uzun zamandır Yaşayan Toprak Yerel Tohum projesi sebebiyle daha çok saha çalışmalarındayım. Dünyaya bir daha gelsem yine Mardin'de doğmak ve aynı işi yapmayı dilerdim. Bir hafta Mardin'de olmayacağım için hem işlerimi planlamak, hem de uzun bir aradan sonra dinlenmek için bugün evde kaldım. Harika bir gün geçirdim. İki muhteşem çocukla mutfağa girip çocuklarımın bayıldığı eski bir Mardin yemeğini beraber yaptık. Yemek yaparken de,  yerken de çocukların lezzet hafızası edinebilmeleri için yediği içtiği her şeyi tanıyıp öğrenmeleri için birlikte mutfağa girmenin onlara başka bir dünyanın kapısını araladığına şahit oluyorum. Öncelikle işimi paylaşıyorlar. Bu sebepten yoğun mesai saatlerinde mutfakta olmamı anlayışla karşılıyorlar.  Pelin gastronomi okumayı belki de bu sebepten tercih etti ve şimdi mutfakta kendine bir yol çizmek üzerine hayalleri var... Bebekliklerinden beri mutfaktalar. Dişleri kaşınırken bile ellerinden taze soğan düşmediğini bilirim. Asya'nın 5 aylıkken yediği ilk yemektir kaşıkla ezilmiş kaburga dolması. Borsa Adile Sultan Sarayı’nın mutfağında Sevgili Şef Şenol Cinle bir davet yemeği hazırlarken Asya sekiz aylık yürüteçle mutfağı turluyordu. Şenol şefimin yaptığı Asya’nın ilk kez orada tattığı muhteşem keşkek hala Asya’nın en sevdiği yemekler arasında. Ömer bir yaşında bir tam kebabı tek başına ekmeksiz yiyebildiği için çok arkadaşım eleştirirdi beni. Hiçbir yemek ayrımı yapmadan her şeyi yediler, yiyorlar. Yemek seçmiyorlar, sebzeye bayılıyorlar. Yemekteki baharatı ayırt edebilecek damak tadını edinmiş durumdalar. Arkamdan iyi bir ekibin geldiği hiç kuşkusuz! Çocuğu yemek yemiyor diye yakınan annelerin yakınmalarını anlamsız buluyorum. Siz yemeği yemiyor diye sofradaki sebze yemeğinin yerine patates kızartması makarna, köfte yetiştirme çabası içerisindeyseniz eğer, çocuğunuzun seçici olmasının, yemek yememesinin tek sebebi belki de sizsiniz. Çocuğunuzun istediği yemekleri yemekte ısrarcı olması sizin tercihlerinizden kaynaklanıyor. Siz kendi tercihlerinize göre çocukların beslenme kurallarını koyuyorsunuz. Çocukta bunun dışına çıkmamayı tercih ediyor. Çocuklarınızı mutfaktan uzak tutarsanız, farklı lezzet seçeneklerini ona sunmazsanız gün geçtikçe ulaşmakta zorlandığımız gıdanın farkında olamayacaklar. Her istediği yemeği önüne koyduğunuzda hep aynı şeyi yemekten sağlıklı beslenemeyecekler ve damak lezzetleri gelişmeyecek. Ömür boyu bu sorunla yaşamak zorunda kalacaklar.

Senin için söylemesi kolay dediğinizi duyar gibiyim. Ama inanın zor değil!

Bu kadar konuştuktan sonra yemek tarifine geçebiliriz.

Bu yemeği dilerseniz patlıcan ve patatesten de yapabilirsiniz. Asya ve Ömer’in tercihi her zaman kabak olmuştur. Yanında pilavla özellikle Karacadağ pirinci ile yapacağınız tereyağlı pilavla servis etmenizi öneririm.

Kabak Dizmesi (6 Kişilik)

2 kilo sakız kabak

Kabakları kızartmak için yağ

*Harcı icin

350 gr dana veya kuzu kiyması

1 demet maydanoz

El ölçünüze göre karabiber

Tuz

3 yemek kaşığı zeytinyağı

*Sosu için

1 yemek kaşığı domates salçası

1/2 yemek kaşığı biber salçası

1.5 çorba kasesi sıcak su

Yapılışı:

Kabakları 1 cm kalınlığında halka halka kesip her iki tarafı pembeleşinceye kadar kızartıyoruz. Ve bir yağlı kâğıdın üzerine bırakıp fazla yağını süzdürüyoruz. Kızartmak istemezseniz fırınlayarak da yapabilirsiniz.

Kızarttığımız kabakları soğuması için kenara bırakıp harcımızı hazırlamaya koyulabiliriz.

Kıymanın üzerine tuz, karabiber ve ince kıydığımız maydonozu ilave edip kolay yoğurabilmek için üç kaşık zeytinyağını da ekleyip iyice yoğuruyoruz. Malzemelerin tamamen karıştığına emin olduğumuzda harcımız hazır oldu demektir.

Sıra geldi çocukların en sevdiği asamaya!

Kıymadan misket büyüklüğünde köfteler yapıp, kızarttığımız kabaklarla birlikte, bir kabak, bir köfte, bir kabak, bir köfte diye yan yana diziyoruz. Orta boy bir karnıyarık tenceresine elimizde hazırladığımız dizmeleri tencerenin tüm tabanını kapatacak şekilde sırayla arka arkaya diziyoruz. Tüm malzemeyi bitirip tencerenin tüm tabanını kabak dizmesi ile kapatıyoruz. Pişerken dağılmaması için biz dizmelerin üzerine dolma taşı koyuyoruz ama eğer dolma taşınız yoksa siz geniş düz bir tabak da kullanabilirsiniz. Ardından yemeğimizin sosunu hazırlıyoruz. Domates ve biber salçasını sıcak su içerisinde iyice eritip dizmemizin üzerine döküp kısık ateşte 20 dakika pişiriyoruz. Piştikten sonra ateşten aldığımız kabak dizmemizi 15 dakika demlenmesi için dinlendirip servis ediyoruz.

İşte bu kadar kolay! Eğer çalışıyorsanız ve hafta içi vaktiniz yoksa hafta sonu dizmenizi hazırlayıp dolapta muhafaza edebilirsiniz. Eve geldiğinizde sadece sosunu ekleyip pişirdiğinizde yemeğiniz hazır olacaktır. Afiyet olsun.

****

I have been working in the field for a long time because of the Living Soil Project. If I’d come to the world again, I would like to be born in Mardin and do the same job again. I will not be in Mardin for a week, so yesterday I stayed at home to plan my work and rest after a long time. I had a great day. I entered the kitchen with my two gorgeous children and we made an old Mardin dish together. I witness that in order to children to develop flavor memory both while cooking and eating and recognize everything they eat and drink, entering kitchen together opens the door of a different world for them. First they share my job, so they understand my hectic shift hours in the kitchen. Perhaps this is why Pelin chose to study gastronomy and now she has dreams about drawing a road for herself in the kitchen. They are in the kitchen since their babyhood. I remember that even though they were teething, they would eat scallions. The first meal that Asya has eaten when she was 5 months old was stuffed lamb ribs crushed with spoon.  In the kitchen of Borsa Adile Sultan Palace, dear Chef Şenol Cinle was preparing a banquet dinner while 8 months old Asya was touring around the kitchen with a baby-walker. Great Keşkek, that Chef Şenol had prepared and Asya tasted for the first time, is still one of Asya's favorite dishes. My friends have criticized me for Omer being able to eat a whole kebab all by himself without eating bread when he was 1 year old. They ate everything without being picky, they still eat everthing. They are not picky and they love vegetables. They have enough taste to distinguish the herbs in a dish. Undoubtedly, a good team is coming behind my back. I find the complaints of mothers, whose children don’t eat, meaningless. Instead of a vegetable dish, just because your children don’t eat vegetables, if you are in a effort to put potato fries, pasta, meatballs on the table, the only reason them being picky and not eating anything can be you. Your child being insistent on eating any food he wants is resulted from your preferences. You put your children's nutrition rules according to your preferences. So the child prefers not to step out of it. If you keep your kids away from the kitchen, if you do not offer them different flavors, they will not be aware of the food we are getting harder day by day. When you put any food they want in front of them, because of eating the same food they will not be keeping balanced diet and their taste will not improve. They will have to live with this problem for life.

I can hear you say "it’s easy to say for you". But believe me it is not hard!

After all this talk, we can pass on to the recipe.

You can also prepare this dish with eggplant and potatoes. Asya’s and Omer's preference has always been zucchini. I recommend you to serve it with pilaf, especially with the buttered pilaf made from Karacadağ rice.

Kabak Dizmesi (6 Person)

2 kg Zucchini

Oil to fry the zucchinis

*For the stuffing

350 gr ground beef or ground lamb

1 bunch of parsley

Black Pepper

Salt

3 tbsp olive oil

*For dressing

1 tbsp tomato paste

1/2 tbsp paprika paste

1.5 soup bowl hot water

Directions

We cut zucchinis into 1 cm rings, then we fry both sides until golden and leave them on a parchment paper to absorb excess oil. If you don’t want to fry, you can roast. We leave zucchinis to cool down and start to prepare stuffing.

In a bowl, we mix ground meat, salt, pepper and finely chopped parsley, to mix easier we add 3 tbsp olive oil too and mix well. When all ingredients are completely mixed, our stuffing is ready.

Here comes the children's favorite stage!

We take some stuffing and make patties in marble size, with the fried zucchinis, we line them as one zucchini, one patty, one zucchini, one patty...

In a medium sized broad and shallow pot, we put the array of zucchinis and pattties we prepared in our hands back to back until the entire floor of the pot is covered spirally. We continue until the stuffing is finished. We put a heavy stone over this dish that is designed only for these types of dishes preventing them from spreading while cooking, but if you do not have a stone like this, you can use a large flat plate to put over the dish.

Then we prepare the dressing. We melt tomato and paprika paste in hot water, pour it over our dish and cook for 20 minutes on a low heat. After cooking, we let our dish rest for 15 minutes, then we serve.

It’s that easy! If you are working and you do not have time in weekdays, you can prepare your Dizme in the weekend and keep it in the fridge. When you come home, you add only its dressing, cook and it will be ready quickly. Enjoy your meal!