Gaziantep Peyniri

Gaziantep’teki yemek kültürünü öğrenmemde büyük katkısı olan @demetdogdu sayesinde tanışmıştım Gaziantep peyniri ile. İnsanın hayatında ömürlük dostları olur ya hani, sayısı bir kaçı geçmeyen, işte Demet de benim için öyle bir dost. Gaziantep demek Demet demek, Demet demek de Gaziantep benim için! Ondan ve harika yemekler yapan annesinden çok şey öğrendim kültürlerine dair. Evlerinde yediğim yöresel yemeklerin hiç birinin tadını ve kalitesini maalesef dışarıda bulamadım.
 Çarşı’yı, bakırı, ürünleri, yemekleri ve yemeklerin hikayelerini Demet öğretti bana. Öğrendiklerim içerisinde belki de en güzeli keyifle yediğimiz Gaziantep peyniri idi. Her sene kuzuların yavrulama döneminde, sütün çoğaldığı ve peynirin yapıldığı dönemde, Şubat ve Mart ayında başlar Gaziantep’te peynir zamanı.

Çarşı'sında  dolaştığınız  zaman şeffaf poşetlerin  içerisinde ufak yumruk şeklinde satılırken görürsünüz bu peynirleri. Geleneksel yöntemlerle yapılan bu peynir koyun veya keçi sütünden yapıldığından çok yağlı ve kıvamlıdır. Anteplilerin  yemek kültürü alışkanlıklarından biri olan bu peynir, özellikle kahvaltıda ve tatlı yapımında kullanılıyor. Gaziantep peyniri, ne taze Mardin peyniri kadar yumuşak, ne de Antakya künefe peyniri kadar akışkandır. Kendine özgü lezzet ve kıvamı vardır. Kullanılan sütün kalitesi, işlenmesindeki farklılıklardan dolayı bölgedeki en lezzetli peynirlerin başında gelir. Yapım aşamasında nane, tarhun gibi farklı baharatların aromasından (rahiya) faydalanması, lezzet farklılığının en önemli nedenlerindendir.

Peynirin tuzlanıp, salamura edilmesi ile peynir, kışlık olarak da  hazırlanıyor. Ben salamura yaptığım peynirlerin özellikle koyun sütünden yapılanını tercih ediyorum. Peynirleri bir cam kavanoza doldurup üzerine salamura suyunu ekleyip kapatıyorum. Salamura suyunu nasıl yapıyorsun sesini duyar gibiyim. 15 ölçü suya 1 ölçü kaya tuzu koyuyor ve kaynatıyorum. Tuzun yeter miktarını ölçmek için, kaynayan suya bir pişmemiş yumurta atmam yeterli oluyor. Eğer yumurta dibe çökerse, tuzu az demektir. Yumurta su yüzeyinde kalıyorsa, tuzu tamamdır. Ben verdiğim ölçüde hep başarılı olmuşumdur. Salamura suyu soğuttuktan, peynirlerin üzerini tamamen kapatacak şekilde kavanoza koyup, kavanozun kapağını hava almayacak şekilde kapatıp, serin bir yerde muhafaza ediyorum.  Önümüzdeki günlerde tüketmek için salamura peynirim hazır artık... Gaziantep çarşılarında hemen her yerde görebileceğimiz özel bir lezzet olsa da, biliyorum bu kadar doğalına şehir mutfaklarında ulaşmak çok zor. Ama her zaman dediğim gibi, şehir hayatında da yerel üreticiyi bulmakta ısrar edin. Üretici, ürününü satar para kazanırsa işini devam ettirir. O kazanırsa çocukları da devam ettirir. Biz de sağlıklı ürüne ulaşmış oluruz.

Gaziantep Cheese

 Thanks to @demetdogdu, a great contributor in learning the food culture in Gaziantep as  I met with Gaziantep cheese. In the life of a person there must be best friends , a few of them do not pass a few, so Demet is such a friend for me. Gaziantep means Demet, Demet means Gaziantep for me! I learned a lot from her and her mother who made wonderful meals  their cultures. Unfortunately, I could not find the taste and quality of any of the local dishes I ate at home. Demet taught me the Bazaar, the curiosity, the products, the dishes and the stories of the meals. Among the things I learned was perhaps Gaziantep cheese which we ate with the most pleasant pleasure. Every year during the lambing period of the lambs, when the pollen and the cheese are made, the cheese time in Gaziantep starts in February and March. When you walk around the bazaar you will see these cheeses when they are sold in small bags in transparent bags. This cheese made with traditional methods is made from sheep or goat milk and is very oily and thick. This cheese, which is one of the food culture habits of antiquity, is mainly used for breakfast and for making dessert. 

Gaziantep cheese is not as soft as fresh Mardin cheese, nor is Antakya künefe as fluffy as cheese. It has its own flavor and consistency. The quality of the used culinary herbs is one of the most delicious cheeses in the region due to differences in processing. The use of different flavors of spices such as mint and tarhun in the production phase is the most important reason for the difference in taste. When the cheese is salted and pickled, the cheese is prepared in winter. I prefer cheese made from pickled milk, especially from sheep milk. I fill the cheeses with a glass kavano and add the brine water on top. How do you do the brine water I feel your voice. I put 1 measure of rock salt in 15 parts of water and boil it. To measure the amount of salt, it is enough to throw an uncooked egg into the boiling water. If the egg falls to the bottom, the salt is less. If the egg is on the surface of the water, the salt is complete. I have always been successful at the level I gave. I put it in a cool place, putting a jar of cabbage to cover the cheeses completely, letting the jar cover the air, after we had cooled the brine. As culd seen everywhere in Gaziantep bazaars, I know that it is very difficult to reach in city kitchens so naturally. But as I always say, insist on finding a local manufacturer in city life. If the producer sells the product, the business will continue. If he wins, his children will keep same job. We also have a healthy product.

"DİŞ BUĞDAYI, HEDİK"

‘‘Dişi ekmek tutanın elinin ekmek tutması temennisi!’’
Anadolu'nun zengin yaşam kültürü ritüellerinden biri olan diş buğdayı yada bilinen en eski ismi ile ‘‘hedik’’. İnsan yaşamının belki de çocukluktan yetişkinliğe, hayatın başlangıcı ile yaşamın devamı arasındaki dönemde; ailenin yenilenmesi ve soy devamı için aileye yeni bir bireyin katılması herkes için mutluluk verici bir olaydır. Yeni doğan ve her yeni gün farklı gelişim göstererek bir birey olarak hayatın içinde yer alan insanoğlunun hayatına dair ilk ritüeldir hedik! Bebek doğduktan sonra her geçen gün gelişerek hayatın içine dahil olur. İlk diş, ilk aş, ilk temennidir insanoğlu için, yenilen ilk ekmektir.

Diş buğdayı töreni bebeğin ilk dişini çıkarmasının ardından, bu göz aydınlığının konu komşuya ve yakın akrabalara müjdelenmesi ile başlar. Bu, anne kucağından gelecek yaşama dair herkesle paylaşılan bir müjdeli haberdir. Yakın akraba ve konu komşunun bir araya gelmesi ile yapılan bu tören gelen misafirin ağırlanması ile başlar. Kurulan sofranın zengin olmasına özen gösterilir çünkü bebeğin ilk yemeğini paylaşacağı sofra olduğuna inanılan misafir ağırlamasıdır bu. Ne kadar zengin kurulursa, gelecekte kuracağı sofraların bereketinin o kadar fazla olacağına inanılır.

Bebeğin annesi tarafından hazırlanan ve konuklarla paylaşılacak olan bebeğin ilk yemeği hedik’in ilk malzemesi buğdaydır. Yani, hayatı boyunca yaşamının temel taşı olacak olan ekmektir.

Buğday kaynatılır ve ilk olarak pişirilen buğdaydan bebeğe yedirilir. Sonra içerisine konulan malzemeler ile anlamı zenginleştirilir ve konuklara sunulur.

İçerisine nar, ceviz, badem, çörekotu, şeker, üzüm, renkli şekerler ve lokumlar konur. Her birinin bir anlamı vardır. Nar taneleri çocuğun büyük bir aileye sahip olması temennisidir. Ceviz; zenginlik, badem; ağız tadı, çörekotu; sağlık, şeker; göz aydınlığı, üzüm; bereket, renkli şeker ve lokumlar; huzurlu ve mutlu bir hayatı temsil eder.

Bebeğin başının üzerine gerilen bir bezin içerisine dökülen hedik bu temennilerle dolu bir hayatın simgesidir. Ayrıca bebeğin önüne bırakılan kalem, defter, kitap, makas vb. Bir çok eşya, bebeğin dişinin ekmek tutması ile birlikte elinin ekmek tutması temennisidir. Dolayısyla bebeğin başının üzerinde dökülen hedik ile birlikte bebeğin önüne konulan eşyalardan seçtiği şey onun gelecekteki mesleğinin temennisi yani elinin ekmek tutması temennisidir. Örneğin kalem tutan çocuğun okuyacağına, makas tutan çocuğun terzi, cetvel tutan çocuğun mühendis olacağına inanılır.

Renkli anadolu kültürünün yaşama dair en özel ritüelinde insan yaşamı buğday ile başlar. İleri ki hayatına dair tüm temennilerde de buğday en başta yer alır.

Tooth Wheat "Hedik"
One of the rituals of rich life culture of Anatolia, tooth wheat is known as 'hedik' with the oldest known name. In the period between the beginning of life and the continuation of life, The renewal of the family and the participation of a new individual to the family for the descendants is a happy occasion for everyone. It is the first ritual of the birth of a newborn and the life of a human being who takes part in life as an individual by showing different development each new day! The baby develops every day after birth and becomes involved in life. The first tooth is the first bread to be eaten, the first to be eaten, the first for human beings.
The tooth wheat ceremony starts with the announcement of this eye lightening to the subject neighbor and close relatives, after the baby's first cut a tooth. This is a good news shared with everyone about the future of the mother's lap. This ceremony, which is held with close relatives and neighbors coming together, begins with the reception of the guests. Care is taken to ensure that the table is rich because it is the hospitality of the guests who believe that the baby is the table to share his first meal. The richer the establishment, the greater the abundance of futurists will be believed to be in the future.
The first item of baby's first food hedik, prepared by baby's mother and shared with the guests, is the first material. I mean, it is the bread that will be the cornerstone of life throughout life.
Wheat is boiled and the first cooked wheat is fed to baby. Then, with the materials inside, the meaning is enriched and presented to the guests. Pomegranate, walnut, almond, cumin, sugar, grapes, colorful candies and Turkish delights. Each one has a meaning. Pomegranate is  wishes for children to have a big family. Walnut; wealth, almonds; mouth taste; health, sugar; eye brightness, grape; abundance, colorful candy and delights; It represents a peaceful and happy life. The hedge poured into a cloth stretched over the head of the baby is a symbol of a life full of these wishes. In addition, pencil, notebook, book, scissors etc. left in front of baby. This mean as a wish of  the baby's bread is kept by the bread, same as first cut of teeth. Therefore, the thing that the baby chooses from the things that are put in front of the baby together with the hedge that is spilled on his or her head is the wish of his or her  future profession. For example, it is believed that the child who holds the pencil will be the engineer of the child who holds the scissors will be tailor.
In the most special ritual of color anatolian culture, human life begins with wheat. Wheat is at the forefront of all future wishes.

BAĞ BOZUMU "BEREKET KESESİ"

Anadolu’da zengin yaşam kültürünün, toplumsal yaşam ritüellerinin en özel şekliyle yaşandığı yerlerden biri de kuşkusuz Mardin’dir. Mardinliler, Mezopotamya’nın yüzyıllar öncesinin sosyal yaşam yansımalarını bugün dahi sürdürmektedir. Ağırlama kültürü sosyal yaşamı belirleyen en özel kültürüdür.

Büyük ailelerin yaşadığı, büyük konaklarda kiler kültürü halen varlığını sürdüren bir gelenektir.  Ailenin mevsimsel yemek ihtiyacının depolandığı kilerlerin doldurulma zamanı Ekim ayıdır. Üzüm hasadının ardından, cevizin toplanması, bademin kırılması, bulgurların kaynatılması, tarhanaların ve kurutmaların hazırlanması hep ekim ayındadır.

En son zeytinin kırılması, tatlandırılması ve ardından et sucuğunun kurutulması (Şeredin) İle kilerler kapanır.

Kilerlerin doldurulma süresince geçirlerilen telaşlı ve bereketli dönem zenginlik zamanıdır. Bu süre içerisinde eve gelen misafirlere ipek  bir kese içerisine konularak sunulan  zahire keseleri evin bereketinin paylaşılması göz nefsin köreltilmesi (nazar) içindir. Misafirle gelen bolluk bereketin çoğalmasına, sağlık ve göz aydınlığına vesile olmasına niyet edilerek hazırlanan rengarenk keseler içerisine konulan her şey hayata dair iyi temennileri sembolize eder.

Zahirenin konulduğu Kese; Çok renkli olmalıdır. Mutlu bir yaşam temennisi için... Keselerde asla beyaz kullanılmaz çünkü Mardin’de beyaz ölümü sembolize eder. Kese ile verilen Nar; aileyi, Kese içerisindeki Ceviz; zenginliği, Badem; ağız tadını, Pirinç; çoğalmayı, Şeker; göz aydınlığını , Çörekotu; sağlığı, Üzüm; bereketi. Bunun yanı sıra bir tasın içerisinde hazırlanan pekmez de sunulur ki, üzüm çok zor toplanan bir meyvedir. Sıkılıp kaynatılıp pekmez haline gelmesi uzun zaman ve emek ister. Bu zor işin ardından üzümün pekmez haline gelmesi ile ortaya tatlı ve lezzetli bir ürün çıkar. Bu sebepten misarife tattırılan pekmez kişinin hayatta gösterdiği her emeğin tatlıya bağlanması temennisidir.

Tuz da konur ki hayatın döngüsünün bir parçası olan acının da yaşanılması gerektiğine inanılır. Ancak tuzun, hayatı temsil eden bohçanın içerisine konulan diğer her şeyden daha az olmasına özen gösterilir. Ev sahibi tarafından yemek sonrası konuklara sunulan renkli “Bereket Keseleri” iyi temennilerin devamı ve iyiliklere vesile olması için evlerin en güzel yerlerine kapı eşiklerine asılması Mardin’ de süregelen bir gelenektir...

VİNTAGE "ABUNDANCE POUCHES"
Mardin is undoubtedly one of the places where the rich life culture in Anatolia and the most special form of social life rituals are experienced. The Mardinian continue to reflect the social life of Mesopotamia centuries ago. Entertainment culture is the most specific culture that determines social life. The culture of the big pensioners, where the big families live, is a  spencer. October is the time to fill in the storage of your family's seasonal food needs. After the harvest of grapes, the collection of walnut, the breakage of the almont, the boiling of the bulghur, the preparation of tarhans and dryers are always in October. The last time olives are broken, sweetened, and sausages (traditional name is Şeredin) are made.The time passing to fulling the spencers is fun and abundant. During this time, silk pouches are offered to guests in order for protection from evil eyes.

Everything that is put into the colorful pouches prepared with the intention to increase the abundance and abundance of the guests and to be the instrument of health and eye illumination symbolizes the good wishes of the life. The pouch in which the gifts are placed, should be very colorful. For a wish to a happy life.. White is never used in the scenes because it symbolizes death in Mardin. Pomegranate given with pouch; symbolizes Family, Walnut in Pouch; symbolize  richness, almont;  taste, Brass; proliferation, Sugar; eye lighting, Ciregot; health, Grape; blessings symbolizes.

In addition to this, molasses prepared in a bowl will be presented so that the grape is a difficult fruit. It takes a long time and effort to be boiled and boiled into molasses. After this hard work, grape molasses has become a sweet and delicious product. This is why temples are the tastes of sweet potatoes that every person in life demonstrates. Salt is also believed to be a part of life's cycle of suffering. However, it is taken care that the salt is less than anything else that is put into the living representing bundle. The colorful "Abundance Pouches" offered to the guests after dinner by the hosts is a continuing affair in Mardin where the most beautiful places of the houses are hung on the doorsteps in order to encourage the good and the better.

YAŞAYAN TOPRAK YEREL TOHUM!

Bizden sadece iki kuşak önce her şey daha başkaydı. Şimdilerde hepimizin arayış içerisinde olduğu organik ürün kavramı bilinmiyordu. Çünkü herkes organik üretiyor ve besleniyordu. Yurtdışından ithal ve ihraç edilen tonlarla ölçülen tarım ürünleri yoktu. Yerel halklar mevsimsel koşullara uyumlu olarak üretiyor yerel pazarlarda satıyordu. Okullarda bile  hayat bilgisi derslerinde öğretilen mevsimlere göre üretilen sebze-meyveler diye bir kavram vardı hayatımızda. Hala var mı bilmiyorum. Varsa bile her istediğini her an bulabildiğimiz bir dönemde çocukların bu kavramları ayırt edebilmesi ne kadar kolay artık? Bu kadar kalabalık bir dünyada yaşamıyorduk ve basit tarım yöntemleri o zamanın insanları doyurmaya yetiyordu. Şimdi ileri düzeyde tarım teknolojileri ile dünyanın insanı doyuyor. Ancak şimdi sadece  iklim olayları değil, devletin tarım politikaları, bilimsel ilerlemeler, küresel eğilimler artık toprak üzerinde söz sahibi olmuş durumda. Bütün bunlar sebebi ile gün geçtikçe tüketiyor ve tükeniyoruz! Türkiye tarih boyunca tarım yapılan bereketli bir alan olmuştur. Anadolu topraklarına baktığımızda, farklı coğrafi özelliklere sahip,dört mevsimin hüküm sürdüğü, farklı yükseklik, rüzgar, yağış ve toprak kültürlerine sahip olduğunuz bir zengin coğrafyadan konuşabiliyoruz. Bu koşullara bağlı olarak dünya üzerinden biyolojik çeşitliliği en zengin ülkelerin başında geliyoruz. Sayısı 10000 den fazla olan biyolojik çeşitliliğimizin 4000 kadarı endemik yani başka topraklarda yetişmiyor. Nüfusumuzun etnik çeşitliliği gibi toprağımızın çeşitliliği ile bize sundukları da o kadar fazla! Anadolu'da 8000 yılda  oluşmuş bir tohum kültürümüz var. Yapılan arkeolojik kazılarda Batman ve Bismil arasındaki Körtik Tepe kazılarında bulunan kalıntılara göre bundan 13000 yıl önce  Anadolu'nun, buğdayın anavatanı olduğunu göstermiştir. Buğday tohumunun genleri topraklarımızda doğal olarak oluşmuş gelişmiştir.
Ancak Dünya üzerindeki dengeler, ve arz- talep durumu da tercihlere şekil veriyor. Artık çiftçi küçük köylünün halkına yada yakın köylerdeki pazarlara giderek ürettiği mahsullü satmıyor. Tarım da küreselleşti. Kısa sürede yüksek verim alacağı tohumu ekmeyi tercih ediyor. Sebze ve meyvede dünya ölçütleri yerleşti. Büyüklük, renk, koku standartlara bağlandı. Dünyanın başka ülkelerine ürünü ihraç edilen çiftçi bu taleplere ticaretin doğasına uyumlu olarak cevap vermek zorunda. Hal böyle olunca; uzak pazarlarda kazanacağı ve verimliliği yüksek olan programa ekmeği tercih ediyor. İhracatçılar tarafından da yönlendirilen çiftçilerin tercihi  de hibrit tohumundan yana oluyor.
Ne ekersek onu biçeriz! Ancak ata tohumlarımızı toprağımızla buluşturduğunuzda  gerçek ve sağlıklı ürüne ulaşabiliriz. Yerel tohum toprağa bereket, bizlere şifa demek. "Yaşayan Toprak, Yerel Tohum" projemizle Güneydoğu Anadolu bölgesinde yerel tohumla üretim yapan küçük çiftçileri desteklemeyi ve yerli tohumlarla üretim yapmalarını sürdürebilir kılmayı, toprağı ve doğayı korumayı hedefliyoruz. Bu projeye gönlünü koyan ziraat mühendisi kadın arkadaşlarımla birlikte  yerel üretim yapan küçük çiftçilere ulaşıyoruz. Toprakta yapılan üretim yanlışlarını saptayıp, iyileştirmenin yollarını arıyoruz. Çiftçiyi bilgilendiriyoruz. Yerel tohumlarla yaptıkları üretimin ürünlerini toparlıyoruz. ( Bu ürünlerin size ulaşması için bir çalışmaya da başladık. Yakında duyuracağız.) Sorumluluğumuz mutfaktan tabağa değil! Topraktan tabağa olmalı! Bu sebepten bize yiyeceğimizi ve giyeceğimizi sağlayan toprak ve onu işleyen çiftçi ile beraber çalışırsak hem toprağımızı hem insanımızı yaşatabiliriz düşüncesindeyiz. Çiftçi para kazanırsa toprağından vazgeçmeyecek, çocukları da bu işi devam ettirecekler...
Yerel tohum toprağa bereket, bizlere şifa demek çocuklarımıza gelecek demek!

LIVING SOIL LOCAL SEED!
Just two generations ago, everything was even better. The concept of organic products, which we are all in search for now, was not known because of everyone was producing and feeding organic. There were no agricultural products that were measured by imported and exported tones from abroad. The locals were producing in accordance with the seasonal conditions and were selling in local markets. Even in schools there was a concept called vegetables-fruits that were produced according to the seasons taught in lessons. I do not know if it still exists. How easy it is for children to be able to distinguish these concepts at a time when we can always find what they want. We lived in such a crowded world, and simple farming methods were enough to feed people at that time.
Now, the people of the world are satisfied with advanced agricultural technologies. But now, not only climate events, but also the state's agricultural policies, scientific progress, and global trends have now become a matter of land. We are consuming and consuming away day by day with all these reasons! Turkey has been a fertile area for agriculture throughout history. When we look at the Anatolian lands, we can speak from a rich geography with different geographical features, different altitudes, winds, precipitation and soil cultures, which are dominated by four seasons. Depending on these conditions, we are at the forefront of the world's most biodiversity-rich countries. More than 10000 of  biological diversity, which is about 4000 of them is endemic.
The diversity of our land, as well as the ethnic diversity of our population, are so great that they offer us! We have a seed culture that has been formed in Anatolia in 8000 years. According to the archaeological excavations at Cretaceous Tepe excavations between Batman and Bismil, 13000 years ago, Anatolia was the motherland of wheat. The genes of the wheat seed have grown naturally in our soil.
But the balances on the Earth, and the supply-demand situation, also shape their preferences. The farmer no longer sells the crop he has produced to the people of the small villages by going to the villages near the villages. Agriculture is also global. In a short period of time it would prefer to plant seeds with high yield. Vegetables and fruids have set world standards. Size, color, odor are connected to standards. The farmer who is exported to other countries of the world has to respond to these demands in accordance with the nature of trade. In this way, he/she chooses programa bread, which will win in remote markets and has high productivity. The preference of farmers, who are also directed by exporters, is in favor of the hybrid seed.
We will harvest what we plant! However, when we combine our seeds with our soil, we can reach the real and healthy product. With our "Living Soil, Local Seed" project, we aim to support small farmers who produce with local seeds in Southeastern Anatolia and to make sustainable production with indigenous seeds, to protect land and nature. We are reaching out to the small farmers who produce locally with my female farmer engineers who put their heart to this project. We are looking for ways to identify and improve production mistakes made in the soil. We inform the farmer. We are harvesting the produce of the local seeds. (We started to work on these products to reach you, we will announce them soon). It must be a taboo! In this sense, if we work with the land that provides us with food and the farmers who process it, we can take both  our earth and our people alive. If the farmer earns money, he will not give up his land, and the children will continue this work..
Local seed; abundance of earth, means as healing to us and our children' future!

MEZOPOTAMYA'NIN ALTIN SAÇLI KIZI "Bulgur "

Mardin Durum Buğdayı
Küçük kız gökyüzünü severdi. Başını kaldırdığında onda sonsuzluk hissi uyandıran mavi gökyüzüne ve sonunu göremediği bozkıra dalıp tüm dünyaya bakabiliyordu. Başının üzerindeki mavi ve her gün güzelliğini hayranlıkla izlediği Mardin o kadar yakındı ki birbirine; yere basmadan dolaşabilirdi tüm Mezopotamya'yı bir uçtan bir uca.
Yere kadar uzanan fistanı, rüzgarın savurması ile salınan her iki yanından örülü altın saçları, her sabah gözleri kamaştırırcasına göğünde yükselen Güneşinde süslendiği  "Mezopotamya'nın Altın Saçlı Kızıydı, O."
Mardin'in' bereketli topraklarından, zengin sofralarına dek uzanan bir serüvenin öyküsü onunkisi.
Mezopotamya'nın, bereketli toprağında ve göğünde yükselen Doğu'nun en aydınlık güneşinde üretilen durum buğdayının, geçmişten günümüze yüzyıllardır bir çok dinin ve kültürün harmanlanması ile yedi bin yıllık birlikte yaşanmışlığının imbiklenmesinden geçmiş Mardin Mutfak kültürünün, başat malzemesi bulgur olana kadar ki süreci...
Her yıl ekim ayında buluştuğu Mardin'in sert iklim şartlarında kendisine yarenlik eden bereketli ova toprağına sıkı sıkıya tutunup, kök salıp, yeşerip, boy vererek dolgun buğday başaklarıyla, doğadan aldığını cömertçe geri verme telaşı içerisinde Mezopotamya'nın, Mardin'in kehribar sarısında yerini alma çabası ve ardından ateşle buluşup taş değirmenlerde öğütülerek sofralarla  buluşma hikayesi...

Mardin'de Bulgur
Mardin Bulgurlarını anlatırken aslında bulgurların nasıl ve neye göre kullanıldığı konusunda biraz konuşmak gerektiğini düşünüyorum. Garip ama bulgurun Anadolu'nun en eski tarım ve tahıl ürünü olan buğdayın öğütülmesi ile elde edildiğini bilmeyen bir çok kişinin olduğunu duymak şaşırtıcı geliyor. Besin değerlerini bilmek, en iyi bulgurun hangi buğdaydan, nasıl yapıldığına kadar iyi bir bulgur hikayesi aslında herkese iyi gelecektir diye düşünüyorum.
Buğday ekimi ülkemizde ekim ayında başlıyor ve hasadı en geç Haziran ayının ortasında bitiriliyor. Hasadı yapılan buğday yıkanıyor ve taşından toprağından kabuğundan ayrılıyor. Bulgur, buğdayın hazırlanma şekline göre iki farklı şekilde hazırlanıyor ve buna göre farklı isimler alıyor.

Buğdayın Kaynatılması ile yapılan bulgurlar; Bizim buralarda büyük "nıkra" denilen bakır kazanlara konulan buğday üzerine örtecek kadar eklenen su ile odun ateşinde kaynatılıyor. Kaynayan buğday suyunu çekip şişiyor ve etrafını saran zar tamamen patlatıyor. Buğday böylelikle içeriğinde bulunan nişastayı suya bırakıyor. Pişirilirken sürekli karıştırılan buğday suyunu tamamen çektikten sonra damlarda büyük bezler üzerine seriliyor ve güneşte kurutuluyor. Kuruyan buğday elle döndürülen taş değirmenlerde öğütülüyor. Bu buğdaydan çekilen bulgurlar öğütüldüğü boya göre sırayla; iri pilavlık, pilavlık, Midyat, çiğ köftelik bulgur olarak isim alıyor.
Buna göre kaynatılan buğdaydan elde edilen bulgurların pilavlık olarak hazırlanan bulgur grubu olduğunu söyleyebiliriz.

Buğdayın Nemlendirilmesi İle Elde Edilen Bulgurlar;
Buğdayın kaynatılmadan sadece nemlendirilmesi ile elde edilen bulgurlardandır. Buğday, üzerini örtecek sıcak suyun içerisinde şişip yumuşayana kadar bekletiliyor. Buğday sadece nemlendiğinden zarı patlamıyor ve içerindeki nişastayı muhafaza ediyor. İyice yumuşayan buğdaylar damlarda güneşte kurumaya seriliyor.Buğday kuruduktan sonra öğütülüyor ve öğütüldüğünde zarından ayrılıyor. Bu buğdayın öğütülmeden önceki haline yarma; yani aşurelik buğday deniliyor. Ardından yine çekildiği boya göre bulgur; iri kitel, kitel, olarak adlandırılıyor. Burada önemle vurgulamamız gereken, bulgurun durum buğdayının öğütüldüğünde en küçük boyu irmik, ekmeklik buğday öğütüldüğünde de un olmasıdır. Özellikle sadece su ile karıştırıldığında hamur kıvamı alan Kitel bulguru yöre mutfağında içli köftelerde ve bazı çorbalarda kullanılıyor.

Bulgur, B vitamini ve mineral açısından oldukça zengin bir besindir. Bulgur, sadece su ve buğdaydan oluştuğu için daha az kalorili olup daha sağlıklı, karbonhidrat değeri yüksek olan bir tahıldır. Bulgur folik asit içerdiğinden ötürü hem çocuklar hem de hamilelerin tüketmesi tavsiye edilmektedir. Kolesterol barındırmayan bulgur, özellikle kurtulduğundan  yönüyle oldukça uzun ömürlüdür. Glisemik endeksi düşük olduğundan uzun süre tokluk hissi kazandırır. Lİfli yapısı ile  sindirim sistemimize, içerdiği B vitamini ile sinir sistemimize  iyi gelmektedir.

Türkiye'nin En iyi Durum Buğdayının ( Makarnalık Buğday) MARDİN KIZILTEPE OVASINDA YETİŞTİĞİNİ Biliyor muydunuz ?

En iyi bulgur; Durum Buğdayından
yani Makarnalık Buğdaydan  elde edilen Bulgurdur. Ekmeklik buğday durum buğdayına göre daha yumuşak yapıya sahip olduğundan nişasta oranı yüksek, protein oranı düşüktür. Ben Ekmeklik buğday, suyla temas ettiğinde kolayca şişer ve sindirimi  zorlaşır. Durum buğdayından elde edilen bulgurlarda bitkisel protein yüksek, nişasta oranı düşüktür. Sindirimi sert ve lifli yapısından  dolayı diğerlerine göre daha kısadır. Toprak yapısı ve iklim koşullarına göre Türkiye'nin en iyi durum buğdayının Mardin Kızıltepe ovasında yetişmektedir.

MESOPOTAMIA, THE NINTHROUGH RIVER GIRL "BULGHUR "

Mardin Durum Wheat

The little girl loved the sky. When she lifted her head, she could gaze at the blue sky, which made her feel eternal, and the whole globe, where she could not see. Mardin, which admired her every day with its beauty, and sky is so close to each other; she could go all the way around without a tip to the whole of Mesopotamia. Golden hair on both sides, which is released by the blow of the wind, and the golden hair of Mesopotamia, which is decorated in the sun rising on its chest every morning.

It is a story of an adventure that stretches from Mardin's fertile land to rich sofras.

The procession of Mardin kitchen culture, the dominant material until the bulghur, is that the state wheat produced in the brightest sun of East rising in Mesopotamia's fertile soil and chest has been mixed with many religions and cultures for centuries and past seven thousand years of coexistence.

Every year in Mardin, where she meets in October, she grabbed the amber yellow of Mezopotamia and Mardin in a hurry to return to her generous grace by holding firmly to the fertile plains of her harsh climate and giving her roots, flourishing, struggle and then meet with fire and grind in stone mills and meet meals..

Bulghur at Mardin

When I tell Mardin' s Bulghur, I think it is necessary to talk a little bit about how bulghur is used. It is surprising to hear that it is strange, but many people do not know that the find is obtained by milling wheat, Anatolia's oldest agriculture and grain product. Knowing the nutritional values, from what buckwheat to which buckle is best, to how it is done, I think that a good bulgur story is actually going to be good for everyone.

The wheat plantation starts in October in our country and the harvest is finished in mid-June at the latest. The harvested wheat is washed and leaves its shell from its soil. Bulghur, the preparation of wheat is prepared in two different ways according to the shape and accordingly different names.

Bulghur made with boiling of wheat; In our surroundings, wood is boiled in the fire with water added to cover the wheat, which is placed in copper and huge boilers called "nikra". The boiling wheat is pulling the water and it blows up the envelope that surrounds it. The wheat thus leaves the starch in its contents to the water. When cooked, wheat water is mixed continuously and then drained on large cloths in the dams and dried in the sun. Dried wheat is milled in hand-turned stone mills. The bulghur taken from this wheat is ordered according to the paint it is given; large pilaf, Midyat, cigkofte bulghur is called.

According to this, we can say that the bulghur obtained from boiled wheat is a bulgur group prepared as pilaf.

Bulghur can obtain without boiling by moistening wheat. The wheat is kept in hot water until it softens. Because wheat is only moisturized, it does not explode and keeps the starch inside. Well-soft wheat is spreading to the dry in the sun. The wheat is ground after it is dried and it leaves behind when it is ground. Splitting this wheat into its pre-ground state; it is called huge bulghur. Then again, according to the color of the bulgur; It named as  big kitel, kitel, vs. in Anatolia . We need to emphasize here, the bulghur durum wheat. the smallest size is semolina when it is grinded, and the flour is wheat when bread wheat is grinded. Especially when mixed with water only Kitel bulgur which is doughy consistency is used in the inner some meals and some soups in the local culture.

Bulghur is a rich source of vitamins and minerals. Bulgur is a healthier, higher carbohydrate grain with less calories because it is made only of water and wheat. Because bulgur contains folic acid, it is recommended that both children and pregnant women consume. The bulgur, which does not contain cholesterol, has a very long life span, especially when it gets rid of it. Glycemic index is low, it gives a long feeling of satiety. It is good to our gastrointestinal system with its friable structure and to our nervous system with the B vitamins it contains.

Do you know that Turkey's Best Durum Wheat GROWING ON MARDIN KIZILTEPE ?

The best bulghur; obtained from durum wheat. Bread wheat has a softer structure than durum wheat, the starch ratio is high and the protein ratio is low. Bread wheat easily swells when it comes into contact with water and it becomes difficult to digest. The bulghur obtained from durum wheat has high protein and low starch. The digestive tract is shorter than the others due to its hard and fibrous structure. According to soil structure and climatic conditions, the best condition of Turkey is grown in Mardin Kızıltepe rind of wheat.