Yoğun bir hafta geçiriyoruz Mardin'de.Geçtiğimiz hafta verdiğim Harire tarifi çok beğenildi. Hafta içi Arnavutluk büyükelçimizin eşi Ayşegül Hanım tarifi elçilik misafirleri için aşçılarına yaptırdıklarını ve konuklarına ikram ettiklerini ve çok beğenildiğini mesaj atmış. İnanılmaz mutlu oldum. Dolayısıyla size harika bir un helvası tarifi vermek istiyorum. Bu hafta restoranımızda misafirlerimize ikram ettiğimiz ve çok ve beğenilen un helvamızın tarifi gelsin o halde.

Un Helvası

Süresi 60 dakika / 8-10 kişilik
– 250 gr Tereyağı
– 2 Su Bardağı Un
– 2.5 Su Bardağı Süt
– 1.5 Su Bardağı Toz Şeker
– 1 Paket Vanilya

Yapılışı 

Öncelikle tüm helvaları yaparken un veya irmiği yağ ile kavurmanız önerilir. Her iki ürünün üretim süreçlerini bildiğim için size tavsiyem şudur ki ateşte nemini almadığınız un ve irmiği asla helva yapmayın! Hiçbir zaman kıvamını yakalayamazsınız. O halde başlayalım! 
1-Geniş yayvan bir tencereye koyduğumuz unumuzu kısık ateşte sabırla kavurmaya başlıyoruz. Helva yaparken bilinmesi  gereken en önemli şey sabırdır ve  helvanın her bir malzemesinin diğer bir malzeme ile birleşmeden önce bir hazırlık süresine ihtiyacı vardır. Tereyağını bir tencereye koyup, yaklaşık 15-20 dakika un kuruyup kokusu çıkana kadar  en kısık ateşte kavuruyorsunuz.
2- Bu sırada yine kısık ateşte tereyağını eritiyoruz. Tereyağının yanmaması ve renk değiştirmemesi için ateşin çok harlı olmamasına dikkat etmeliyiz. 
3-Yağımız eridikten sonra kavurmaya devam ettiğimiz una yavaş yavaş ilave edip birlikte kavurmaya devam ediyoruz. Kavurma süresi unun yağ ile kavrulup renk değiştirip sıvılaşmasına kadar devam ediyor.
4-Bu aşamada vanilyayı ilave ediyoruz. Vanilyayı ilave ettikten sonra çok fazla kavrulmasına ve vanilyanın yanıp helvanın tadının bozulmamasına dikkat ediyoruz.
5-Soğuk süt ve şekeri bir başka yerde iyice karıştırıyoruz.

6-Helvamızın unu istediğimiz kıvama geldiğinde şekerli soğuk sütü ilave edip harlı ateşte un sütü çekene kadar hızlı hızlı karıştırıyorsunuz. Helvamız katılaşınca altını kapatıp, 10 dakika kadar demlenmeye bırakıyorsunuz. Helvanızı kaşık yardımıyla servis tabağına dizebilir ve üzerine ceviz koyarak servis yapabilirsiniz.. 

Afiyet olsun, yorumlarınızı bekliyorum..

Bugün pazar ve Mardinde'yim. Birazdan yine İstanbul için havalimanına gideceğim.Ondan önce her pazar günü yazmaya söz verdiğim tariflerimden birini veriyorum. Harire, üzüm suyunu kaynatarak yapmış olduğumuz cevizli sucuğun sırasıdır aslında. Ancak 
üzüm olmadığı zamanlarda daha hafif bir tatlı olacak şekilde süt ve pekmezle yapıp misafirlerimize ikram ediyoruz. Dolapta iyice soğutup öyle servis yapmanızı öneririm. Malum ramazan yaklaşıyor sizin de tercihiniz şerbetli tatlılardan yana değilse Harire tam da sizin için hafif bir tatlı olacaktır.

Harire 5 kişilik 15 dk
1 lt süt
1 cay bardagi toz şeker
3 kaşık nişasta
1 kase soğuk su
2 su bardağı pekmez 
1 tatlı kaşığı toz yenibahar 
1 tatlı kaşığı toz tarçın
1 su bardağı iri ceviz

Yapılışı

1-Tencereye 1 litre süt konulur ve kaynamaya bırakılır.
2- Kaynayan süte şeker eklenir. Seker sütün içinde eritilir.
3- Süt kaynamaya devam ederken iki bardak pekmez, süte karıştırılarak ilave edilir. Bundan sonra karistirmayi sakin birakmayin aksi takdirde sut kesilir.
4-Bu esanada  bir kase soğuk suya karıştırdığımız üç kaşık nişasta iyice çırpılarak kaynayan sütün içine eklenir. 
5-Sırasıyla yeni bahar, tarçın bir bardak dolusu ceviz eklendikten sonra iyice karıştırılır.
6-Tatlımız  muhallebi kıvamını aldığında ateşten alınır.
Sıcakken kaselere servis edilir. Soguduktan sonra üzerine ceviz konularak servis yapılır. Kolay gelsin

İç Pilav

*500 gr pirinç (Mümkünse Karacadağ Pirinci) 
*500 gr kuzu kuşbaşı
*200 gr çiğ badem
*3 kaşığı tereyağı Pilav için
*1 Demet maydanoz
*1 tatlı kaşığı Yenibahar 
*1 tatlı kaşığı Karabiber
*Yeteri kadar tuz

Hazırlanışı 

1-Pirinç derin bir kapta üzerine bırakılacak 1 avuç tuz ile kaynar suda bekletilir.
2-Bademler kabukları soyulması için 5 dakika kaynar suda kaynatılır ardından kabukları soyulur.
3-Bademler  tereyağında kavurulur.
4-Kuzu eti yıkanır ve üzeri yeteri kadar tuz konularak ateşe bırakılır. 
5-Kuzu eti önce yağda kavrularak mühürlenip ardından suyunu salacak ve piştikçe suyunu çekip kendi yağı ile kavrulacaktır. 
6-Pirinçler bol soğuk suda yıkanır ve suyu süzdürülür. Geniş bir kapta tereyağı eritilir ve suyu süzülen pirinçler tane tane olana kadar orta ateşte kavrulur. Üzerine tuz eklenir ve üzerini örtecek kadar sıcak su eklenerek kısık ateşte suyu çektirilir. 
7-Suyunu çeken pirincin üzerine kavrulmuş et, kavrulmuş badem, ince  kıyılmış maydanoz, toz yenibahar, toz karabiber eklenir ve demlenmesi için 10 dakika dinlendirilir. Dinlenen iç pilav tüm malzeme birbirine karışacak şekilde iyice karıştırılır ve servis edilir. 

Afiyet Olsun...

Şiveydiz 

Sizlere geçen hafta her pazar bir yemek tarifi vereceğimi söylemiştim...
Evet bugün pazar ve çok yoğun geçen programımın arasında sizleri unutmadım tabii ki. Gelsin pazar günü tarifimiz o halde. Öncelikle kendi mayaladığım yoğurdun tadı muhteşemdi. Ancak yoğurdu bir yemeğe dönüştürmek aile içindeki herkesin tek beklentisiydi. Ee ailemiz kalabalık. Bütün kuzenler, çocuklar bir araya gelince her yemek bir şölene dönüşür bizim evde. Hal böyle olunca ve tam da etin, yoğurdun ve sarımsağın zamanı iken Şiveydiz yapmak kaçınılmaz oldu benim için. 

Fatih ile ilk kez Gaziantep’liarkadaşım Demet'in annesinin elinden tatmış, aşık olmuştuk bu yemeğe. En güzel yemek evdeki yemektir fikrinden yola çıkarak, Gaziantep yemeklerini ben, Demet'ten ve annesinin mutfağından öğrendim. Şu kadarını söyleyebilirim ki onların mutfağında tattığım hiçbir yemeği başka bir yerde tadamadim. Görünüşte zor da olsa aslında herkesin kolayca yapabileceği Şiveydiz yemeğini hepinizin seveceği kesin.
O zaman afiyet olsun herkese...

ŞİVEYDİZ / 6 KİŞİLİK - SÜRESİ  2 SAAT

Malzemeler

1/2 kg kuzu kuşbaşı et

1 ortaboy kuru soğan 

3 demet taze sarimsak (Yesil yapraklari)

1 demet taze soğan

10 dis sarimsak

1 çorba kasesi nohut

3 corba kasesi süzme yoğurt

2 çorba kaşığı un

1 adet yumurta

2 yemek kaşığı tereyağ 

Yeteri kadar tuz

Sosu İçin

Sızma Zeytinyağı

Kuru nane

1. Bir gece öncesinden ıslattığımız nohudumuzu iyice yıkayıp üzerine tuz koyarak haşlıyoruz. Suyunu asla dönmüyoruz.Hatırlarsanız iyi nohut yemeği nohutun haşlama suyunu kullandığınız yemektir.

2.Bir başka derin tencereye 2 kasık tereyagi ile birlikte koyduğumuz kuzu etinin  üzerine yeteri kadar tuz koyarak kavuruyoruz. Her zamanki gibi etimiz önce kavrulacak ardından suyunu salacak, en son kendi yağı ile kavrulacaktır.

2.Etimiz kavrulunca, ay şeklinde doğradığımız kuru soğanı ekleyip etle birlikte pembeleşinceye kadar kavuruyoruz. 

3.Kavrulan malzemeye temizleyip iri doğradığımız taze soğan ve taze sarımsağı ekleyip soteliyoruz. Ateşinizin kısık olmasına dikkat edin. Soğan çok hızlı karamelize olacağından yanmaması için ateşiniz kısık olmalıdır.

4.Soğanlar ve sarımsak sapları iyice sotelendiğinde  üzerine haşlanmış nohudu suyu ile birlikte ince kıyılmış kuru sarımsakları ekleyip  kaynamaya bırakıyoruz. Tencerenin içerisinde su miktarı tüm tencerenin içerisindeki malzemenin üzerini örtecek kadar olmalıdır. 

5. Bir başka yerde yoğurt, un ve yumurtayı iyice çırpıp üzerine  soğuk su ekleyerek koyu ayran kıvamına getiriyoruz.

6.Kaynayan tenceremizdeki malzemeye  hazırladığımız ayranı karıştırarak ilave ediyoruz. Karıştırmayı sakın ihmal etmeyin aksi takdirde yoğurdunuz kesilebilir.

7.Şiveydiz iyice kaynayana kadar karıştırarak pişirmeye devam ediyoruz. Yaklaşık 10 dakika kadar bu şekilde kaynayan yemeğimizi ateşten alıp dinlenmeye bırakıyoruz.

8. Bir baska tavada kizdirdigimiz yagin içerisine nane koyup altını kapatıyoruz.Burada unutulmamalıdır ki kızan yağa naneyi koyduğumuzda ateşten almak gerekir. Aksi takdirde naneniz yanacak rengi değişecektir. 

9. Tabağa koyduğunuz Şiveydiz'in üzerine hazırladığımız naneli sostan ekleyerek servis yapıyoruz. 

Beğeneceğinizi umuyorum.

Afiyet olsun..