MEZOPOTAMYA'NIN ALTIN SAÇLI KIZI "Bulgur "

Mardin Durum Buğdayı
Küçük kız gökyüzünü severdi. Başını kaldırdığında onda sonsuzluk hissi uyandıran mavi gökyüzüne ve sonunu göremediği bozkıra dalıp tüm dünyaya bakabiliyordu. Başının üzerindeki mavi ve her gün güzelliğini hayranlıkla izlediği Mardin o kadar yakındı ki birbirine; yere basmadan dolaşabilirdi tüm Mezopotamya'yı bir uçtan bir uca.
Yere kadar uzanan fistanı, rüzgarın savurması ile salınan her iki yanından örülü altın saçları, her sabah gözleri kamaştırırcasına göğünde yükselen Güneşinde süslendiği  "Mezopotamya'nın Altın Saçlı Kızıydı, O."
Mardin'in' bereketli topraklarından, zengin sofralarına dek uzanan bir serüvenin öyküsü onunkisi.
Mezopotamya'nın, bereketli toprağında ve göğünde yükselen Doğu'nun en aydınlık güneşinde üretilen durum buğdayının, geçmişten günümüze yüzyıllardır bir çok dinin ve kültürün harmanlanması ile yedi bin yıllık birlikte yaşanmışlığının imbiklenmesinden geçmiş Mardin Mutfak kültürünün, başat malzemesi bulgur olana kadar ki süreci...
Her yıl ekim ayında buluştuğu Mardin'in sert iklim şartlarında kendisine yarenlik eden bereketli ova toprağına sıkı sıkıya tutunup, kök salıp, yeşerip, boy vererek dolgun buğday başaklarıyla, doğadan aldığını cömertçe geri verme telaşı içerisinde Mezopotamya'nın, Mardin'in kehribar sarısında yerini alma çabası ve ardından ateşle buluşup taş değirmenlerde öğütülerek sofralarla  buluşma hikayesi...

Mardin'de Bulgur
Mardin Bulgurlarını anlatırken aslında bulgurların nasıl ve neye göre kullanıldığı konusunda biraz konuşmak gerektiğini düşünüyorum. Garip ama bulgurun Anadolu'nun en eski tarım ve tahıl ürünü olan buğdayın öğütülmesi ile elde edildiğini bilmeyen bir çok kişinin olduğunu duymak şaşırtıcı geliyor. Besin değerlerini bilmek, en iyi bulgurun hangi buğdaydan, nasıl yapıldığına kadar iyi bir bulgur hikayesi aslında herkese iyi gelecektir diye düşünüyorum.
Buğday ekimi ülkemizde ekim ayında başlıyor ve hasadı en geç Haziran ayının ortasında bitiriliyor. Hasadı yapılan buğday yıkanıyor ve taşından toprağından kabuğundan ayrılıyor. Bulgur, buğdayın hazırlanma şekline göre iki farklı şekilde hazırlanıyor ve buna göre farklı isimler alıyor.

Buğdayın Kaynatılması ile yapılan bulgurlar; Bizim buralarda büyük "nıkra" denilen bakır kazanlara konulan buğday üzerine örtecek kadar eklenen su ile odun ateşinde kaynatılıyor. Kaynayan buğday suyunu çekip şişiyor ve etrafını saran zar tamamen patlatıyor. Buğday böylelikle içeriğinde bulunan nişastayı suya bırakıyor. Pişirilirken sürekli karıştırılan buğday suyunu tamamen çektikten sonra damlarda büyük bezler üzerine seriliyor ve güneşte kurutuluyor. Kuruyan buğday elle döndürülen taş değirmenlerde öğütülüyor. Bu buğdaydan çekilen bulgurlar öğütüldüğü boya göre sırayla; iri pilavlık, pilavlık, Midyat, çiğ köftelik bulgur olarak isim alıyor.
Buna göre kaynatılan buğdaydan elde edilen bulgurların pilavlık olarak hazırlanan bulgur grubu olduğunu söyleyebiliriz.

Buğdayın Nemlendirilmesi İle Elde Edilen Bulgurlar;
Buğdayın kaynatılmadan sadece nemlendirilmesi ile elde edilen bulgurlardandır. Buğday, üzerini örtecek sıcak suyun içerisinde şişip yumuşayana kadar bekletiliyor. Buğday sadece nemlendiğinden zarı patlamıyor ve içerindeki nişastayı muhafaza ediyor. İyice yumuşayan buğdaylar damlarda güneşte kurumaya seriliyor.Buğday kuruduktan sonra öğütülüyor ve öğütüldüğünde zarından ayrılıyor. Bu buğdayın öğütülmeden önceki haline yarma; yani aşurelik buğday deniliyor. Ardından yine çekildiği boya göre bulgur; iri kitel, kitel, olarak adlandırılıyor. Burada önemle vurgulamamız gereken, bulgurun durum buğdayının öğütüldüğünde en küçük boyu irmik, ekmeklik buğday öğütüldüğünde de un olmasıdır. Özellikle sadece su ile karıştırıldığında hamur kıvamı alan Kitel bulguru yöre mutfağında içli köftelerde ve bazı çorbalarda kullanılıyor.

Bulgur, B vitamini ve mineral açısından oldukça zengin bir besindir. Bulgur, sadece su ve buğdaydan oluştuğu için daha az kalorili olup daha sağlıklı, karbonhidrat değeri yüksek olan bir tahıldır. Bulgur folik asit içerdiğinden ötürü hem çocuklar hem de hamilelerin tüketmesi tavsiye edilmektedir. Kolesterol barındırmayan bulgur, özellikle kurtulduğundan  yönüyle oldukça uzun ömürlüdür. Glisemik endeksi düşük olduğundan uzun süre tokluk hissi kazandırır. Lİfli yapısı ile  sindirim sistemimize, içerdiği B vitamini ile sinir sistemimize  iyi gelmektedir.

Türkiye'nin En iyi Durum Buğdayının ( Makarnalık Buğday) MARDİN KIZILTEPE OVASINDA YETİŞTİĞİNİ Biliyor muydunuz ?

En iyi bulgur; Durum Buğdayından
yani Makarnalık Buğdaydan  elde edilen Bulgurdur. Ekmeklik buğday durum buğdayına göre daha yumuşak yapıya sahip olduğundan nişasta oranı yüksek, protein oranı düşüktür. Ben Ekmeklik buğday, suyla temas ettiğinde kolayca şişer ve sindirimi  zorlaşır. Durum buğdayından elde edilen bulgurlarda bitkisel protein yüksek, nişasta oranı düşüktür. Sindirimi sert ve lifli yapısından  dolayı diğerlerine göre daha kısadır. Toprak yapısı ve iklim koşullarına göre Türkiye'nin en iyi durum buğdayının Mardin Kızıltepe ovasında yetişmektedir.

MESOPOTAMIA, THE NINTHROUGH RIVER GIRL "BULGHUR "

Mardin Durum Wheat

The little girl loved the sky. When she lifted her head, she could gaze at the blue sky, which made her feel eternal, and the whole globe, where she could not see. Mardin, which admired her every day with its beauty, and sky is so close to each other; she could go all the way around without a tip to the whole of Mesopotamia. Golden hair on both sides, which is released by the blow of the wind, and the golden hair of Mesopotamia, which is decorated in the sun rising on its chest every morning.

It is a story of an adventure that stretches from Mardin's fertile land to rich sofras.

The procession of Mardin kitchen culture, the dominant material until the bulghur, is that the state wheat produced in the brightest sun of East rising in Mesopotamia's fertile soil and chest has been mixed with many religions and cultures for centuries and past seven thousand years of coexistence.

Every year in Mardin, where she meets in October, she grabbed the amber yellow of Mezopotamia and Mardin in a hurry to return to her generous grace by holding firmly to the fertile plains of her harsh climate and giving her roots, flourishing, struggle and then meet with fire and grind in stone mills and meet meals..

Bulghur at Mardin

When I tell Mardin' s Bulghur, I think it is necessary to talk a little bit about how bulghur is used. It is surprising to hear that it is strange, but many people do not know that the find is obtained by milling wheat, Anatolia's oldest agriculture and grain product. Knowing the nutritional values, from what buckwheat to which buckle is best, to how it is done, I think that a good bulgur story is actually going to be good for everyone.

The wheat plantation starts in October in our country and the harvest is finished in mid-June at the latest. The harvested wheat is washed and leaves its shell from its soil. Bulghur, the preparation of wheat is prepared in two different ways according to the shape and accordingly different names.

Bulghur made with boiling of wheat; In our surroundings, wood is boiled in the fire with water added to cover the wheat, which is placed in copper and huge boilers called "nikra". The boiling wheat is pulling the water and it blows up the envelope that surrounds it. The wheat thus leaves the starch in its contents to the water. When cooked, wheat water is mixed continuously and then drained on large cloths in the dams and dried in the sun. Dried wheat is milled in hand-turned stone mills. The bulghur taken from this wheat is ordered according to the paint it is given; large pilaf, Midyat, cigkofte bulghur is called.

According to this, we can say that the bulghur obtained from boiled wheat is a bulgur group prepared as pilaf.

Bulghur can obtain without boiling by moistening wheat. The wheat is kept in hot water until it softens. Because wheat is only moisturized, it does not explode and keeps the starch inside. Well-soft wheat is spreading to the dry in the sun. The wheat is ground after it is dried and it leaves behind when it is ground. Splitting this wheat into its pre-ground state; it is called huge bulghur. Then again, according to the color of the bulgur; It named as  big kitel, kitel, vs. in Anatolia . We need to emphasize here, the bulghur durum wheat. the smallest size is semolina when it is grinded, and the flour is wheat when bread wheat is grinded. Especially when mixed with water only Kitel bulgur which is doughy consistency is used in the inner some meals and some soups in the local culture.

Bulghur is a rich source of vitamins and minerals. Bulgur is a healthier, higher carbohydrate grain with less calories because it is made only of water and wheat. Because bulgur contains folic acid, it is recommended that both children and pregnant women consume. The bulgur, which does not contain cholesterol, has a very long life span, especially when it gets rid of it. Glycemic index is low, it gives a long feeling of satiety. It is good to our gastrointestinal system with its friable structure and to our nervous system with the B vitamins it contains.

Do you know that Turkey's Best Durum Wheat GROWING ON MARDIN KIZILTEPE ?

The best bulghur; obtained from durum wheat. Bread wheat has a softer structure than durum wheat, the starch ratio is high and the protein ratio is low. Bread wheat easily swells when it comes into contact with water and it becomes difficult to digest. The bulghur obtained from durum wheat has high protein and low starch. The digestive tract is shorter than the others due to its hard and fibrous structure. According to soil structure and climatic conditions, the best condition of Turkey is grown in Mardin Kızıltepe rind of wheat.