Mırra kahvesi

Bir çok dinden ve kültürden insanın yüzyıllardır bir arada yaşadığı Mezopotamya’ nın kadim şehri Mardin’ de yaşam zenginliğinin, sosyal hayata yansıyan en özel hali kuşkusuz  yeme, içme kültürüdür.
Son yıllarda gelişen ve değişen yaşam koşulları içerisinde, özellikle modern şehir yaşamının vazgeçilmez içeceği olan kahvenin, geleneksel kahve alışkanlıklarımızın dışında, sayısız pişirme şekilleri ve sunumlarıyla farklılaştığını ve hayatımıza farklı bir yer edindiğini görmekteyiz.Bu değişimin yanında, geçmişten gelen geleneksel kahve kültürümüzün, en özgün haliyle yaşatılıp geleceğe miras bırakılması gerektiğinin kanısındayız.

Güneydoğu'nun kahve kültürü olarak bilinen mırra, kahve çekirdeklerinin kavrulup, el değirmenleriyle öğütülüp, ardından defalarca tekrar kaynatılıp süzüldükten sonra hazırlanan (kahve şerbeti  de denilen) kahvenin en rafine edilmiş halidir. Mırranın kelime anlamı “acı”dır. Adından da anlaşılacağı üzere “Mırra” şekersiz ve sert bir kahvedir. Hazırlanması, pişirilmesi ve sunumu ile tamamen bir ritüeldir.
Osmanlı imparatorluğu zamanında Arap ülkeleri ile olan münasebetlerle kültürümüze giren ve hala Güneydoğu kültüründe konuklara sunulmak için hazırlanan başat ve değerli bir ikramdır.Mırra değerini, hazırlanması sırasında gösterilen emek, özen ve hazırlık süresinin uzun bir zaman dilimine yayılmasındaki mistik havadan alır.

Güneydoğu Anadolu  dediğimizde aklımıza, geleneksel yaşantının eşlik ettiği  güçlü aile yapıları gelir.  İç içe yaşayan toplumlarda , kalabalık ve nüfuzlu  ailelerin varlığı birlikte  yaşamanın getirdiği sorumluluklar yükler bireylerine. Hangi dinden ve kültürden olursa olsun bu kural değişmez. Düğünler, mevlütler , taziyeler, bayramlar, toplum içerisinde bir arada olmayı zorunlu kılan sosyal olaylardır. Davete icabet etmek bir mecburiyettir.
Hatır da denilen bu davetlerde  ev sahibinin misafirlerine sunduğu en önemli ikramdır mırra. Sebebi ne olursa olsun davet sahibinin  hatırına katılarak kendilerinin iyi günde ve kötü günde yanlarına  olduğunu belirten  misafirin, nezaketine   karşı “unutmadık” anlamına gelen minnettarlık ifadesidir.O yüzden akılda kalıcı olması manasında acı ve serttir.

Mırranın yapılışına  gelince, koyu kıvamda kavrulan kahve çekirdekleri azar azar el değirmenlerine konularak  öğütülür. Bu öğütme işlemi kahvenin oranına göre bir gün sürer. Çeklime işlemi bittikten sonra bakır bir tencereye alınan kahve,  üzerine miktarının üç katı miktarda su eklenerek kahve mangalının üzerinde kaynamaya bırakılır. Mangal  ateşinde sürekli karıştırılarak kahve koyu bir kıvam alana kadar yaklaşık 2 saat kadar kaynatılır. Kaynayan kahve ateşten alınır ve dinlenmesi için bir kenara bırakılır ve soğuduktan sonra bir tülbentten geçirilerek süzülür. Tülbentte kalan tortu atılır. Bu işlem kahvenin tamamen tortusundan ayrılmasına  kadar tekrar ettirilir. Kahvenin kaynadıkça koyu bir kıvam alması  ve kahve içerisinde tortunun hiç kalmaması esastır. Tamamen tortusundan ayrıldığına kanaat getirilen kahve, kıvamına göre gerekirse suyun yanı sıra havanda dövülmüş kakule çekirdekleri eklenerek tekrar kaynatılır. Kahve kokusu ile kakule kokusunun özleştiğinde kanaat   getirildiğinde ateşten alınır. Kahvemiz artık mırra olmuştur. Mırranın hazırlanması 3 gün sürmektedir.

Küçük kulpsuz fincanlarda bakır güğümlerden bir yudum olacak şekilde doldurularak  sunulan mırra bir yudumda içilmesi ve fincanının tekrar ikram edene geri verilmesi gerekir. Yere bırakılan fincan, mırrayı ikram edene karşı telafisi zor olan ayıptır. Kahve hazırlanırken gösterilen emeğe karşı saygısızlık olarak değerlendirilir.. Bu sebepten mırra ikram eden kişi eğer  bekar ise evlendirilmesi veya   yere bırakılan fincanın altınla doldurulup ikram edene geri  verilmesi adettendir...

Mesopotamia's cadet city of Mardin, where people from many different cultures and cultures have lived together for centuries, have a culture of eating and drinking without doubt the most special aspect reflected in social life.
In recent years, we have seen that coffee is an indispensable drink especially in the modern city life in the developing and changing living conditions, apart from our traditional coffee habits, it is differentiated by countless cooking styles and presentations. Besides this change, we believe that our traditional coffee culture must be inherited by its originalty.

The mırra, known as the coffee culture of the south-east Anatolia , is the most refined form of coffee (also called coffee syrup) prepared after roasting, grinding the coffee beans, grinding it with hand mills and then boiling it again and again. The meaning of a Mırra is "pain". As you can  suggest from the name, "Mırra" is a sugar-free and strong coffee. It is a ritual with preparation, cooking and presentation. It is a preeminent and precious occasion that enters our culture from Arab countries during the Ottoman Empire and is still prepared to be presented to the guests in Southeastern  Anatolia culture. It takes the value of the country from the mystic atmosphere of the long time of labor, care and preparation shown during its preparation.
Southeastern Anatolia, is remembered with strong family structures accompanied by traditional life. The burdens of living together, the presence of crowded and influential families, are burdensome to the individual. No matter what kind of culture or religion they have  this rule does not change. Weddings, aids, celebrations, festivals are social events which are obliged to be together in society. The case is an obligation.
Mırra is also an important part of this invitation for the guests. Whatever the reason, it is the gratitude expression which means "unforgotten" against the kindness of the guest who stated that they are in their good and bad days by attending to the invitation of the host. It is painful and strong in the sense that it is permanent.

As for the construction of the mırra, coffee seeds, which are roasted in dark consistency, are grinded into hand mills. This grinding process can be  a day according to the ratio of the cabbage. After the process is finished, coffee is taken to a copper pan and three times water is added on and boiled for 2 hours until the coffee has a thick consistency by stirring continuously in a barbecue fire. The boiling coffee is taken from the fire and left to stand for rest, and after cooling it is drained by passing a funnel. The remaining residue in the funnel is discarded. This process is repeated until the cup is completely removed from the sludge. It is a must to have a thick consistency as long as the coffee is boiled and never leave any tastes in the coffee. According to the consistency of the coffee, which is determined to be completely removed from the sediment, if necessary, it is boiled again by adding cardanula seeds to the air as well as water. It is taken from the fire when convinced that coffee odor and cardamom fragrance are peculiar. This coffee is named as  mırra. Its preparation takes 3 days.

Mirra is presented  on the cupless hand as a single sip. As a tradition,it is necessary to drink it in one sip and return the serving.The dropping cup is a shame that it is difficult to compensate.
That considered disrespectful to person who prepared it. In this case, if the person who is serving  is single, it is the matrimony to be married or not cup must be  filled with the gold and returned...