Gaziantep Peyniri

Gaziantep’teki yemek kültürünü öğrenmemde büyük katkısı olan @demetdogdu sayesinde tanışmıştım Gaziantep peyniri ile. İnsanın hayatında ömürlük dostları olur ya hani, sayısı bir kaçı geçmeyen, işte Demet de benim için öyle bir dost. Gaziantep demek Demet demek, Demet demek de Gaziantep benim için! Ondan ve harika yemekler yapan annesinden çok şey öğrendim kültürlerine dair. Evlerinde yediğim yöresel yemeklerin hiç birinin tadını ve kalitesini maalesef dışarıda bulamadım.
 Çarşı’yı, bakırı, ürünleri, yemekleri ve yemeklerin hikayelerini Demet öğretti bana. Öğrendiklerim içerisinde belki de en güzeli keyifle yediğimiz Gaziantep peyniri idi. Her sene kuzuların yavrulama döneminde, sütün çoğaldığı ve peynirin yapıldığı dönemde, Şubat ve Mart ayında başlar Gaziantep’te peynir zamanı.

Çarşı'sında  dolaştığınız  zaman şeffaf poşetlerin  içerisinde ufak yumruk şeklinde satılırken görürsünüz bu peynirleri. Geleneksel yöntemlerle yapılan bu peynir koyun veya keçi sütünden yapıldığından çok yağlı ve kıvamlıdır. Anteplilerin  yemek kültürü alışkanlıklarından biri olan bu peynir, özellikle kahvaltıda ve tatlı yapımında kullanılıyor. Gaziantep peyniri, ne taze Mardin peyniri kadar yumuşak, ne de Antakya künefe peyniri kadar akışkandır. Kendine özgü lezzet ve kıvamı vardır. Kullanılan sütün kalitesi, işlenmesindeki farklılıklardan dolayı bölgedeki en lezzetli peynirlerin başında gelir. Yapım aşamasında nane, tarhun gibi farklı baharatların aromasından (rahiya) faydalanması, lezzet farklılığının en önemli nedenlerindendir.

Peynirin tuzlanıp, salamura edilmesi ile peynir, kışlık olarak da  hazırlanıyor. Ben salamura yaptığım peynirlerin özellikle koyun sütünden yapılanını tercih ediyorum. Peynirleri bir cam kavanoza doldurup üzerine salamura suyunu ekleyip kapatıyorum. Salamura suyunu nasıl yapıyorsun sesini duyar gibiyim. 15 ölçü suya 1 ölçü kaya tuzu koyuyor ve kaynatıyorum. Tuzun yeter miktarını ölçmek için, kaynayan suya bir pişmemiş yumurta atmam yeterli oluyor. Eğer yumurta dibe çökerse, tuzu az demektir. Yumurta su yüzeyinde kalıyorsa, tuzu tamamdır. Ben verdiğim ölçüde hep başarılı olmuşumdur. Salamura suyu soğuttuktan, peynirlerin üzerini tamamen kapatacak şekilde kavanoza koyup, kavanozun kapağını hava almayacak şekilde kapatıp, serin bir yerde muhafaza ediyorum.  Önümüzdeki günlerde tüketmek için salamura peynirim hazır artık... Gaziantep çarşılarında hemen her yerde görebileceğimiz özel bir lezzet olsa da, biliyorum bu kadar doğalına şehir mutfaklarında ulaşmak çok zor. Ama her zaman dediğim gibi, şehir hayatında da yerel üreticiyi bulmakta ısrar edin. Üretici, ürününü satar para kazanırsa işini devam ettirir. O kazanırsa çocukları da devam ettirir. Biz de sağlıklı ürüne ulaşmış oluruz.

Gaziantep Cheese

 Thanks to @demetdogdu, a great contributor in learning the food culture in Gaziantep as  I met with Gaziantep cheese. In the life of a person there must be best friends , a few of them do not pass a few, so Demet is such a friend for me. Gaziantep means Demet, Demet means Gaziantep for me! I learned a lot from her and her mother who made wonderful meals  their cultures. Unfortunately, I could not find the taste and quality of any of the local dishes I ate at home. Demet taught me the Bazaar, the curiosity, the products, the dishes and the stories of the meals. Among the things I learned was perhaps Gaziantep cheese which we ate with the most pleasant pleasure. Every year during the lambing period of the lambs, when the pollen and the cheese are made, the cheese time in Gaziantep starts in February and March. When you walk around the bazaar you will see these cheeses when they are sold in small bags in transparent bags. This cheese made with traditional methods is made from sheep or goat milk and is very oily and thick. This cheese, which is one of the food culture habits of antiquity, is mainly used for breakfast and for making dessert. 

Gaziantep cheese is not as soft as fresh Mardin cheese, nor is Antakya künefe as fluffy as cheese. It has its own flavor and consistency. The quality of the used culinary herbs is one of the most delicious cheeses in the region due to differences in processing. The use of different flavors of spices such as mint and tarhun in the production phase is the most important reason for the difference in taste. When the cheese is salted and pickled, the cheese is prepared in winter. I prefer cheese made from pickled milk, especially from sheep milk. I fill the cheeses with a glass kavano and add the brine water on top. How do you do the brine water I feel your voice. I put 1 measure of rock salt in 15 parts of water and boil it. To measure the amount of salt, it is enough to throw an uncooked egg into the boiling water. If the egg falls to the bottom, the salt is less. If the egg is on the surface of the water, the salt is complete. I have always been successful at the level I gave. I put it in a cool place, putting a jar of cabbage to cover the cheeses completely, letting the jar cover the air, after we had cooled the brine. As culd seen everywhere in Gaziantep bazaars, I know that it is very difficult to reach in city kitchens so naturally. But as I always say, insist on finding a local manufacturer in city life. If the producer sells the product, the business will continue. If he wins, his children will keep same job. We also have a healthy product.