İsot

"İSOT" Konu isottan konuşmaya gelince, pul biber ve isotu birbirinden ayırmak gerekiyor... İsot denilince pul biberi de içine alan bir kavramdan bahsediliyor sanki. Aslında durum bu kadar kolay değil! İkisinin yapımı birbirinden farklı tabiki, lezzetler de apayrı...Üstelik yapımı da çok zor! Biber mucizevi bir ürün. Tek başına bile hem lezzet hem sağlık için toprağın bize verdiği en mucizevi ürünlerden birisi bence. Salça olunca lezzet başka oluyor hele ki pul biber ve daha ötesinde isot olunca aldığınız lezzetlerin aynı üründen elde edildiği konusunda şüpheye bile düşebiliyorsunuz. Yaptığım yemeklerin hepsinde asıl lezzetin, her zaman seçtiğim kaliteli malzemeden ve bu malzemeyi seçerken de seçici olmamdan kaynaklandığını söyleyebilirim. İyi ürün seçmeyi bilmenin, ürünün nasıl bir aşamadan geçtiğini bilmekle doğru orantılı olduğu konusunda da ısrarcı olduğumu belirtmek isterim. Bugün size çok merak edilen yapımı da bir o kadar da zor olan isotun nasıl yapıldığını ve lezzet, görünüm ve yapımı İle pul biberden nasıl ayrıldığını anlatacağım.

Güneydoğu Anadolu'daki acı tada yönelik beslenme alışkanlığı, Urfa'da da karşımıza çıkıyor. Buradaki kalabalık nüfuslu aileler geçimini topraktan sağlıyor, bu sebepten aile bireyleri zamanlarının büyük kısmını toprakta çalışarak geçiriyor. Yemek kültürü denildiğinde ise; yöredeki tarım ürünlerinin içinde olduğu ancak hazırlanması çok uzun zaman almayan tek seferde çok insanı doyurabilecek bulgur ve sac üzerinde pişirilen et yemeklerinden bahsetmemiz gerekiyor. Diğer tarımla uğraşılan yakın şehirlerle kıyaslandığında, yalın ova mutfağı kültürü Şanlı Urfa'da mevsiminde biber ve domatesle ile yada mevsiminde değilse bu ürünlerden yapılan salçalar veya pul biber ve isotla İle renkleniyor. Biber, iklim koşullarında yetiştirilen başat ürünler arasında yer alıyor bölgede. Halkın yaşam kültüründe Urfa biberi bu sebebten önemli. Biber, mevsimindeki durumuna göre hemen hemen her yemekte var.

Biber hasatı, bölgede ağustos ayının İkinci haftasından sonra başlıyor. Toplanan biberler yıkanıyor ve güneşe serilerek kurutuluyor. Bazı biber üreticileri bu aşamada biberi yıkamayı tercih etmiyor. Ancak ben her zaman iyice yıkanıp kurutulması taraftarıyım. Yıkanan ve kurutulan biberler bu aşamada üretimde çalışan mevsimlik işçiler tarafından tahta tokmaklarla üzerlerine vurularak yarılıyor ve etli kısım çekirdeklerinden ve saplarından ayrılıyor. Çekirdekler ayrılıp bir sonraki yıl tohum olmak üzere kurutuluyor. Sap kısımları kurutulup gübre olarak toprağa bırakılıyor. Temizlenen biberler ise toprak zemin üzerinde serilen nefes alabilen esnek çadır bezlerinin üzerine serilerek güneşte kurutulmaya bırakılıyor. Genellikle tarım il müdürlükleri yüksek kapasitede üretim yapan pul biber üreticilerine toprak zemini önermiyorlar. Beton zeminin daha temiz ve sağlıklı olduğunu söylüyorlarmış. Ancak üretici biberlerin güneşe serilirken ısı ile saldığı kendi öz suyunun beton üzerinde kurumasının zaman aldığını ve bu süreçte ürünün küflendiğini ancak toprak zeminde kurumaya bırakıldığında biber suyunu salsa bile toprağın biber suyunu çektiğinden daha sağlıklı olduğunu savunuyorlar. Bende edindiğim tecrübelerime göre bu konuda üreticinin haklı olduğunu düşünüyorum. 

Güneşe serilen biberler buranın sıcağında 4-5 günde kuruyorlar. Sadece her tarafının eşit şekilde kuruması için sürekli alt üst etmek gerekiyor. Bır şekilde kuruyan biberlerin rengi koyu kırmızı renge dönüyor. Eğer güneşte daha fazla bırakılırsa tamamen yanıp renk değiştirdiğini simsiyah olabileceğini hatta tamamen kuruduğu için etli kısmında lezzetini kaybedebileceğini söyleyebilirim. Bu, bizim iyi isot yapabilmek için istediğimiz bir sonuç değildir.

Geldik biberin kurumasından sonraki ikinci ve en önemli aşamasına. İstediğimiz kıvamda kuruyan ve renk alan biberleri, üzerine kaya tuzu ve su ile hazırlandığımız suyu serpiştirerek nemlendiriyoruz. Burada amaç, tuzlu su ve güneşin etkisi ile biberlerin yanmadan renk değiştirmesini sağlamak! 

Önemli olan nokta şu ki; eğer biberler direkt güneşte renk değiştirip siyahlaşırsa dokusundan ve lezzetinden ödün verecek ve istediğimiz isot tadını alamayacağız. Tuzlu su ile nemlendirdiğimiz biberlerimizi rengini döndürebilmek için büyük şeffaf torbalara dolduruyoruz. Torbaların üzerine kesikler açarak hava almasını sağlayarak bozulmadan renginin dönmesini sağlıyoruz.. 

İki gün içerisinde rengi koyu kırmızıdan koyu bordoya dönen biberleri torbalardan çıkartıp yine bölgede yaygın olan biber öğütme değirmenlerine götürülerek önce etrafa dağılmaması için çok az zeytinyağı İle yağladıktan sonra öğütüyoruz. Bu aşamadan sonra isotumuz hazırdır. Kuru ve rutubet almayan bir yerde muhafaza edilmesini tavsiye ediyoruz. Kolay gelsin...

"ISOT" When it comes to talking about the subject, it is necessary to distinguish flakes and isot one another. Actually, it's not that easy! The production of the two is different from each other, the flavors are different ... Moreover, the construction is very difficult! Pepper is a miraculous product. I think it is one of the most miraculous products that the earth has given us for both taste and health, even by itself. When it comes to tomato paste, you can even doubt that the flavor comes from heliki flaked pepper and beyond, isot is the same product. I can say that all of the dishes I cooked originate from the original taste that I always choose, from the quality materials that I have chosen, and from my selection when I choose this material. I would also like to point out that knowing how to choose a good product is directly proportional to knowing how the product goes through a stage.  

I would also like to point out that knowing how to choose good products is directly proportional to knowing how the product goes through stages. I am going to tell you how to make the isoton which is so hard to make today, and how to split it with the flavor, appearance and construction and scallop pepper. Nutritional habit towards the sad tide in Southeastern Anatolia is also confronted in Urfa. Families with large populations live there and members spend most of their time working on the land. When food culture is mentioned; We should not mention meat dishes that are cooked on sheet and bulgur which can be filled by many people in the agricultural products of the region but not taking too long to prepare. When it compared to other engaged  cities agriculture, Şanlı Urfa seasoned with pepper and tomatoes and not in the middle of summer season, these products are made from lukewarmer or flake pepper and isotla colored. Pepper is among the leading products grown in climate conditions in the region. Urfa pepper is important for this reason. Peppers are available in almost every meal, depending on the season.

Pepper harvest begins in the region after the second week of August. Picked peppers are washed and dried in the sun. Some pepper producers do not prefer to wash peppers at this stage. However, I always favor washing and drying thoroughly. The washed and dried peppers are cut at this stage by seasonal workers working in production with wooden knockers and the flesh is separated from the seeds and stalks. Nuclei are separated and dried next year as seeds. The stem parts are dried and left to the soil as fertilizer. The cleaned peppers are laid on the breathable flexible tent cloths laid on the ground and left to dry in the sun. Generally, the provincial directorates of agriculture do not recommend soil ground to producers of high-capacity pulp pepper. They say the concrete floor is cleaner and healthier. However, they argue that pepper water salsa is healthier than pepper water when the producer pepper takes its time to dry on the concrete while the heat is attacked by the heat of the pepper and the product is smudged in the process. According to my experience, I think that the manufacturer is right. 

The sun-dried peppers dry in the temperature of this place in 4-5 days. It is only necessary to constantly dismantle for drying on all sides equally. The color of the dried peppers turns dark red color. I can say that if you leave more on the sun, you can completely lose the flavor in the fleshy part because it changes completely in color and it may be black or even totally dry. This is not the result we want to make good isot.

We arrived at the second and most important stage after the pepper's drying. 

We moisturize the peppers, which are dried and color that we want in consistency, with the rock salt and water and sprinkle the prepared water. The aim here is to make the peppers change color without the effect of salt water and sunshine! The important point is that; If the peppers change color directly on the sun and become black, they will compromise on texture and flavor, and we will not enjoy the taste of isot. We are filled with large transparent bags in order to turn the pepper we have moistened with salt water. We open the cuts on the bags and provide the air to get the air without spoiling. In two days we remove the peppers from the dark red to dark burgundy and take them to the pepper grinding mills, which are common in the region, and then after we have oiled with very little olive oil so as not to scatter around. After this step, the isotope is ready. We recommend that you keep it in a dry and damp place. Good luck with...