Topraktan Tabağa

Her şeyi en lezzetlisinden evde hazırlayan bir annenin dört çocuğundan biriydim. Gelir düzeyi orta sayılabilecek bir aile! İstanbul'da kirada oturup üstelik dört çocuk okuttuklarından annem ve babam her şeyi hesaplamak zorundaydı. İstediğimiz her şey alınmasa bile elbiselerimizi annem diker, ama konu yiyecek olduğunda her şeyin en lezzetlisini annem evde yapardı. Ben de annemden öğrendiklerimi ve onun mutfağında yaptıklarını kendi mutfağında çocuklarım için yapıyorum. Sağlıklı beslenme bu sebepten annemden edindiğim alışkanlıklarla mutfağıma girdi. Çünkü en iyi yemek, anne mutfağında pişen yemek demekti.

Beş yıl önce küçük kızımın yürüyüşünden şüphelenen doktor arkadaşımızın yaptırdığı tetkikler sonucu alt üst olduk. Kızımın beyninin sol alt bölümünde konuşma ve hareket merkezinde 3.2 cm tümör saptandı. Acil ameliyata alındı. Perişan olduk. Dünya başımıza yıkıldı. Biz İstanbul ve Mardin arasında hayat mücadelesinde gidip gelirken bir anda duvara çarpmışa döndük! Neyse ki ameliyat başarılı geçti ama maalesef tümörün tamamı alınamadı. Şimdi düzenli kontrollerden başka yapabileceğimiz bir şey yok! Tek tesellimiz tümörün iyi huylu olması idi. Doktorumuz bu durumun son zamanlarda çok yaygınlaştığını söyledi. Nedeni nedir diye sorudum? Cevap çok basitti; "Yediğimiz içtiğimiz her şey" dedi. Sağlıklı yediğimiz bir şey yok ki! Oysa ben her şeye dikkat ederken nasıl olabilirdi? O günden beri ne yiyip içtiğimizi araştırıyorum. İnanın dehşete kapılıyorum.

Beş yıldır yediğimiz içtiğimiz her şey için çok çalıştım. Gördüm ki biz ne kadar dikkat etsek de sorun mutfakta değil toprakta başlıyordu. Bu sebepten önce bir anne olarak sonrada her gün yüzlerce insanın karnını doyuran bir şef olarak sorumluluğunun topraktan tabağa kadar olduğuna inandım. En iyisi ve olabildiğince en sağlıklı olanın arayışına başladım. 

Evimde pişirdiğim herşeyi, evimde pişirdiğim gibi restoranımda da pişirmeye başladım. Kullandığımız ürünleri bulgurdan salçaya toprağından alıp kendim üretmeye başladım. Öğrendiklerimi çevremdekilere anlatarak farkında olmaları için çalışıyorum. Bu iş için önce toprağımızı korumamız gerekiyor. Acımasızca toprağımızı öldüyoruz. Gün geçtikçe toprağımızdaki verimde, ondan elde edilen gelirde düşüyor. Dünyada bu kadar biyolojik çeşitliliği olan başka bir ülke yokken biz hepsini tüketiyoruz. 

Bizim olmamasına rağmen beşyüz yıl önce toprağımıza giren domates tohumunun Anadolu çeşitliliğinde sayısız renk ve lezzette çeşidi yetişirken maalesef bugün Edirne'de marketten aldığınız domatesle Mardin'den aldığınız domates arasında hiçbir fark yok artık.

Çeşitliliğimizi yitiriyoruz. Gün geçtikçe yitirdiğimiz yerel tohumla üretim yapılması gerektiğini savunuyorum. Bu mirası aktarabilmek için toplayıp çoğaltılabilmesi için uğraşıyorum. Bunu yaparken her gün benimle aynı düşünen ve çaba gösteren insanlar ile tanışıyorum. Hepimizin bu konuda yapması gereken çok şey var ve maalesef ki zamanımız gün geçtikçe azalıyor. Hepimizin kendi çocuklarımıza ve gelecek kuşaklara karşı bir sorumluluğu var. Bu sorumluluk mutfakta değil toprakta başlıyor. Başta dediğim gibi bir anne ve bir şef olarak çocuğumuzun, misafirimizin önüne koyduğumuz tabaktan sorumluyuz.

I was one of the four children of a mother who prepared everything deliciously at home. A family whose income level is moderate! My mother and father had to calculate everything because they sat in a rented apartment in Istanbul and also read four children. Even if everything we wanted was not taken away, my mother would sew our clothes, but when it was about the food, my mother would do the most delicious thing at home. And I do what I do from my mother and I do what they do in her kitchen for my children in their own kitchen.

Healthy nutrition has entered the kitchen with the habits that I have inherited from my mother. Because the best meal was the meal cooked in the mother's kitchen. Five years ago, my daughter, who was suspected of walking on my daughter's doctor's work, was the final result. In the left lower part of my daughter's brain, a 3.2 cm tumor was detected at the center of speech and movement. Immediate taken to operation. We were miserable. Our world was destroyed. We have been fighting for life between Istanbul and Mardin, and we have returned to the wall in a moment! Fortunately, the operation was successful, but unfortunately the entire tumor was not received. Now there is nothing we can do other than regular checks! Our only complaint was that the tumor was benign. Doctors have said that this situation has become very widespread recently. I asked that ‘’What is the reason for what?’’ The answer was very simple; "Everything we eat and drink " he said.

There is nothing we eat healthy! But how could it be ?, I be paying attention to everything. I am investigating what we have eaten since that day. Believe me, I'm terrified. I've been working hard for everything we've eaten for five years. I saw how much attention we had, but the problem was not in the kitchen, but in the ground. As a mother of this reason, I believe that as a mother, the responsibility as a chef who feeds the belly of hundreds of people every day is as much as the earth. I started looking for the best and the healthiest possible.

I started cooking everything in my restaurant, like I cooked at home. I started to produce to soil the products that we used from bulgur to tomato paste. I try to be aware of risks by telling them what I learned. We need to protect our soil for this job first. We are ruthlessly killing our land. The day is gradually decreasing in the yield in our land, in the income from it.

We consume everything while there is no other country with such biodiversity in the world. Though not ours, there are no differences between the tomatoes you buy from the market in Edirne and the tomatoes you buy from Mardin today, while countless colors and flavor varieties are grown in the Anatolian variety of tomato seed entering our soil five hundred years ago.

We are losing our diversity. I argue that production must be done with the local seed we have lost over the course of the day. I am trying to collect and reproduce this legacy in order to be able to transmit it. In doing this, I meet with people who think and work the same day with me. We all have a lot to do in this regard and unfortunately our time is getting shorter and shorter.

We all have our own children and a responsibility to future generations. This responsibility is not in the kitchen but in the land. As I said at the beginning, we are responsible for what we put in front of our guest as a mother and a chef.