Biber Salçası

Biber Salçası Yapımı
Bugün size biber salçasının nasıl yapıldığını anlatacağım. Geçen yıl "Harran  Gastronomi Okulu" eğitim projemiz kapsamında gerçekleştirmiş olduğumuz salça yapımının aşamalarını  görüntülemiştim. Bu yıl biberler henüz yeni olgunlaştığından, biz salça yapımına Ağustos ayının son haftasında başlamayı düşünüyoruz. Bölge'de biber salçası yapımında kullanılan biberler, Urfa  ve civarında, Kahramanmaraş'ta ve İskenderun'da yetişmektedir. En güzel  salçalık  biberin nerede yetiştiğini sorarsanız da benim damak tadıma en uygununun Urfa ve çevresinde yetişen biber olduğunu söyleyebilirim. Kahraman Maraş'ta yetişen biberler çok acı. Biberin aromasından ziyade en çok acı tadını hissediyorsunuz. Ben baskın acı tadın  dildeki diğer tat ama merkezlerinin körelttiğini düşünüyorum. Bu sebepten  tercihimi Urfa biberi yönünde kullanacağım. İskenderun biberinin de aromasının Urfa biberi kadar keskin olmadığını düşüyorum. Urfalılar acı biberleri İle öğünseler bile, Urfa biberinin acısı, Kahraman Maraş'taki biberin acısı  kadar sert değil. Urfa acısının en güzel yanı size acıyı tattırırken bir iki kademe kadar biberin aromasının lezzetini de algılamanıza olanak verecek tat skalası sunuyor olması. Urfa'da hemen her yemekte kullanılan ve sofralarda çiğ olaraktan tüketilen kırmızı biber; salça, pul biber ve isot üretiminde kullanılıyor. Sağlığa bir çok faydası olduğu söylenen biber hakkında size bilimsel bir yorum yapmam mümkün değil ancak şunu söyleyebilirim ki; Harran'da çalıştığım süre içerisinde şeker, tansiyon, kalp hastası veya önemli bir rahatsızlığı olan, en önemlisi kilo problemi olan pek kimseye rastlamadım. Harranlılar sağlıklarını  yedikleri bu  bibere bağlıyorlar. Bence de bu tesadüf olamaz herhalde...

Gelelim biber salçasının  yapına;
Urfa'da salçalık biber iki çeşit olarak karşımıza çıkıyor. Salçalık acı biber ve Bursa biberi...Bursa biberi denilen biber cinsi tatlı biber olduğundan sanırım Urfalılar tatlı biberi kendilerinden kabul etmediklerin olsa gerek biber, Urfa'da yetişse bile menşei Bursa olduğundan hala Bursa biberi olarak anılıyor. Acı Urfa biberler; ince kabuklu, susuz, yapı bakımında oldukça cılız biberler olup turuncuya yakın  kırmızı renktedir. Tatlı, Bursa biberi olarak adlandırılan biberler ise yapı olarak  etli, acı bibere göre daha iri ve kan kırmızı renktedir. Her iki çeşitten gelen salçalık biberlerin acı olanı beni çok şaşırmıştı. Her iki biberden ilk seferde birer ton ile başladık. Acı biberi yapısından dolayı tatlı biberle kıyaslandığında aralarındaki en büyük fark sadece renk farkı değil aynı zamanda hacim farkı idi. Her iki biber, birer ton olmasına rağmen acı Urfa biberi diğer tatlı cinse göre daha az hacim kaplıyordu.  Bu sebepten  tatlı biberden acıya göre  çok daha salça çıkacağını düşünmüştüm. Ancak sonuç işte düşündüğüm  gibi olmadı.  Başta söylemem gerekir, biberle  yapılan her iş ister salça olsun, ister isot olsun, ister pulbiber olsun başından sonuna kadar çok zor süreçleri olan meşakkatli işler. Benimle birlikte çalışan ve projede eğitim alan, salçaları birlikte yapacağımız kadınlardan  hiçbirisi  acı biberi temizlemek konusunda hevesli değildi. Sonradan öğrendim ki eldiven dahi giyilse biber temizlenirken biberin acısı eldivenden geçiyor tene  işliyordu. Bunun için özel kremler süren kadınlar yine de bu acının önüne geçemiyorlardı.

 Acı tene öyle bir işliyor ki bütün gece elinin acısı ile uyuyamayanlar  olduğunu hatırlıyorum. Ancak burada hemen aklıma cilt doktorumun önerdiği güneş kremim gelmişti. Altmış derece sıcakta çalışırken cildimi mutlaka korumam konusundaki öğüdü işimize yaramıştı. Güneş  kremini yüzümüz ve kollarımızdan  başka biber temizleyen kadınların ellerine de sürdük. Yüksek miktarda çinko içeren güneş kremi  güneşin tene geçmesini engellediğine göre acının eldivenin alından tene geçmesini engelleyebilir düşüncesi, işe yaramıştı.
Ellerimizi koruma altına aldıktan sonra işe başlayabilirdik.

İlk işimiz; biberleri yıkamak...
Biberler önce bol su ile yıkanıyor ve  güneşe serilerek kurutuluyor. Biberlerin ıslak  olmaması gerekiyor. (Eğer evde salça  yapacaksanız bizim gibi yüksek tonajlarda olmayacağından güneşe sermek yerine biberleri bir havlu ile kurutmanızı öneririm)  İyi salça yapmanın koşulunun; salçanın içine su karışmaması gerektiği,  olduğunu  hatırlatmalıyım.
Biberlerin temizlenmesi...
Biberler, tahta tokmaklarla üZerine vurularak çatlatılıyor üst tarafındaki sap kısmından ayrılıyor, çekirdeklerinden temizleniyor. Çekirdekler bir sonraki yıl ekilmek üzere tohum olarak kurutmak için yine güneşe seriliyor,

Biberlerin çekilmesi ve serilmesi...
Biber temizleme işinin,  salça işinin en zor ve en uzun süren işi aslında. Dolayısıyla biberleri temizledikten sonra en kısa zamandan  sıcağın etkisi ile sulanıp ve asitlenmemesi ve  bununda  salçanın küflenip hatta bozulmasına sebep olamaması için bir an önce makinede çekilip güneşe serilmesi gerekiyor. Bundan ötürü biber temizleme işi imece usulü yapılması gereken bir iştir, Harran'da. Komşu, yakın dost ve akrabalar, her gün bir evde toplanarak ev sahibinin kışlık salça, biber ve isot işini birlikte yaparlar. Temizlenen biberler, bekletilmeden bizim kıyma makinesi dediğimiz ancak bölgede sadece salça çekmek için kullanılan makinelerde en ince boyda çekiliyor. Bu makineler her evde bulunmadığından biberlerin çekilmesi işi, çarşıda sadece işi biber çekmek  olan esnaflara yaptırılıyor. Temizlenen biber miktarı  az ise biberler temizlendikten sonra ya esnafa götürülüyor. Biberler fazla ise esnaf makinesi ile eve çağrılıyor. Yine söylemem gerekir ki gibi biz salçayı yüksek tonajda yaptığımızdan salçayı kurutmak için sırıkların arasına su geçirmez çadır bezi gererek hazırladığımız on santim derinliğindeki 5x5 m genişliğindeki 25 m2 ilk havuzlara döküyoruz. Siz çektiğiniz biberleri  evinizde bulunan tepsilere çok kalın olmayacak şekilde sererek de güneşlendirebilirsiniz.
Biberler çekildikten sonra suyu ve posası ile birlikte havuzlara boşaltılıyor ve sadece havuz içerisinde kullanılan lastik bir çizmeyi giyen kişi  havuzun içerisine elindeki temiz bir  sopa İle çekilmiş biberlerin homojen bir biçimde havuzun her yerine dağıtıyor. Aynı zamanda 1 ton çekilmiş bibere 10kg kaya tuzu karıştırarak biberi havuz içerisine güneşlenmeye bırakıyor. Siz tuz oranınızı azar azar ilave ederek ayarlayabilirsiniz. Salçanın tuzu kıvamında olmalıdır. Az olan tuz,salçayı koruyamayacağından bozulmasına neden olabilir. Havuzların üzerine sineklik tellerinden hazırladığımız çerçeveleri kapatarak toz ve böcek sinek gibi haşerattan koruyoruz. Sizler bunu temiz bir tülbent İle de yapabilirsiniz. Salçanın Karıştırılması...

Çekilmiş biberler salça kıvamına gelene kadar her gün  sabah ve akşam karıştırılmalıdır. Suyunu çektikçe ve  kurudukça  kenarlardan ortaya toplanarak salçanın tamamen kurumasına engel olmalıyız. Bizim buranın güneş ile 7-10 gün arasında salçalar kıvam alıyor.

Salçanın Toplanması...
Salçanın tamamının kurduğuna kanaat getirdiğimizde kavanozlara  doldururken akışkanlığını sağlamak için az miktarda sızma zeytinyağı ilave ederek iyice karıştırıp cam kavanoza dolduruyoruz. Kavanozun ağız kısmına salçanın kuruyup küflenmemesi için yine zeytinyağı ekleyip kapatıyoruz.
Rutubetsiz ortamda saklayacağımız salçaları istediğiniz zaman tüketebilirsiniz.
Size kolay gelsin...
İsot ve pul biber yapımında buluşmak üzere...