Megdus

Suriye mutfak kültürünü araştırırken sonbahar aylarında karşılaştığım en özel kış hazırlıkları arasında yer alıyordu Megdus. Megdus cevizli patlıcan turşusu demek. Bunun için kullanılan patlıcanın HARRAN mülteci kampındaki ziyaretlerim sırasında, kamp etrafındaki tarım arazisinde kampta kalan mülteci kadınlar tarafından ekildiğini görmüştüm.

Kullanılan patlıcanların özelliği küçük, mor ve çekirdeksiz olmaları. Patlıcanlar üzerindeki yeşil şapkaları çıkarılmadan sadece ince bir bıçakla uzunlamasına yanından bir yarık açılarak geniş bir tencereye yan yana aralarında boşluk kalmayacak şekilde diziliyor.

(Açılan kesikten tuz sürülür — Spread the salt to the cut)

Tencere odun ateşine bırakılıyor. Üzerine dağılmamaları için bir tepsi ve tepsinin üzerine ağır bir taş ve patlıcanların üzerini geçecek kadar su konulup kaynatılıyor. Patlıcanlar yumuşayıp renk değiştirene kadar kaynatılmaya devam ediliyor. Kaynayan patlıcanlar ateşten alınıyor.Kaynatmadan önce kenarından açtığımız yarık içine tek tek elle tuz sürülüp üstteki yeşil şapkaları çıkartılarak delikli bir sepete tekrar yan yana aralarında boşluk kalmayacak şekilde diziliyor.

                                       (Açılan kesikten tuz sürülür — Spread the salt to the cut)

Sepet tamamen dolduğunda yerden yüksek bir yere konulup ( suyu aksın diye) üzerine tekrar ağırlık konularak suyunun tamamen akıtılmalı ve patlıcanların suyundan ayrılması sağlanır. İçine konulan tuz patlıcanın suyunu çekip akıtmasana yardımcı olacaktır. Bu işlem serin bir yerde en az iki gün sürmektedir.

Suyundan tamamen ayrılan patlıcanlar, sepetten çıkarılır ve biber salçası, ceviz ve sarımsak ile hazırlanan harç ile kenarındaki yarıktan doldurulur ve kavanozlara yine yan yana ve aralarında boşluk kalmayacak şekilde dizilir. Kavanozlar tamamen doldurduktan sonra üzerine sızma zeytinyağı doldurularak kapağı kapatılır ve serin ve karanlık bir yerde 10–15 gün bekletilir. Bu süre zarfında hazırladığımız patlıcanlar zeytinyağı ile fermente olacaktır. Ve artık kış için hazır olacaktır.

                                      (Megdus’un yemeye hazır hali — Megdus is ready to eat)

Megdus yapımı son derece zahmetli olduğu kadar aynı zamanda lezzetli bir turşu. Suriye mutfak kültüründe yemeğin yanında garnitür olarak servis edildiği gibi, sabah kahvaltılık ürünler arasında da yer alıyor.
Çay, ekmek, peynir ve megdus iyi bir kahvaltı önerisi olabilir. Bu turşuyu yapabilmek için kullanılan patlıcanların tohumu Suriye’den getirilmiş ve şu an da talep doğrultusunda Mardin, Şanlıurfa, Gaziantep, Kilis ve Antakya’da mülteciler tarafından üretiliyor.

While I was researching about Syrian culinary culture, I have found out a dish called Megdus, which is made at fall, especially made for winter. Megdus is a type of pickled eggplant with walnut. I found the eggplants that are used for Megdus while I was visiting Harran refugee camp. They were planted by refugee women around the camp.
The specialty of these eggplants that, they are small, purple and seedless. Eggplants are cleaned without taking the green top and made a small cut lengthwise. Then placed in a big saucepan tightly. (1st photo)

Place the saucepan on top of wooden fire. In order to eggplants hold it together, place a tray on top of eggplants and put something that will push the tray down. Then put water until it will reach the top of the eggplants and boil. When the eggplants become soft and pale take the saucepan off the heat.
Then take of the green hat on top and spread salt to the cuts that made before cooking. (2nd photo )

Place the eggplants to a basket, which has holes, tightly. When the basket is full, hang from a high place and put some weight on top. This process and salt helps the excess water to come out of from the eggplants. The process has to make in a chill environment and stay there for two days.
When all of the excess water come out, they will be filled with filling, which is pepper paste, walnut and garlic. Then they placed in a jar horizontally tightly. When the jars are full they are filled with virgin olive oil and closed. They have to be kept in a dark and chill place for 10 to 15 days. In those days, the eggplants will be fermented thanks to olive oil and they will be ready for the winter. (3rd Photo)

Prepration of Medgus is quite exhaustive but it is a delicious pickle. In Syrian culture it can be consumed as side dish at meals or it can be eaten at the breakfast as well. Tea, bread, cheese and Megdus is a good combination for a breakfast. The seeds, that are used to plant these special eggplants, are came from Syria and they are planted by refugees at Mardin, Şanlıurfa, Gaziantep, Kilis and Antakya.