Mırra kahvesi

Bir çok dinden ve kültürden insanın yüzyıllardır bir arada yaşadığı Mezopotamya’ nın kadim şehri Mardin’ de yaşam zenginliğinin, sosyal hayata yansıyan en özel hali kuşkusuz  yeme, içme kültürüdür.
Son yıllarda gelişen ve değişen yaşam koşulları içerisinde, özellikle modern şehir yaşamının vazgeçilmez içeceği olan kahvenin, geleneksel kahve alışkanlıklarımızın dışında, sayısız pişirme şekilleri ve sunumlarıyla farklılaştığını ve hayatımıza farklı bir yer edindiğini görmekteyiz.Bu değişimin yanında, geçmişten gelen geleneksel kahve kültürümüzün, en özgün haliyle yaşatılıp geleceğe miras bırakılması gerektiğinin kanısındayız.

Güneydoğu'nun kahve kültürü olarak bilinen mırra, kahve çekirdeklerinin kavrulup, el değirmenleriyle öğütülüp, ardından defalarca tekrar kaynatılıp süzüldükten sonra hazırlanan (kahve şerbeti  de denilen) kahvenin en rafine edilmiş halidir. Mırranın kelime anlamı “acı”dır. Adından da anlaşılacağı üzere “Mırra” şekersiz ve sert bir kahvedir. Hazırlanması, pişirilmesi ve sunumu ile tamamen bir ritüeldir.
Osmanlı imparatorluğu zamanında Arap ülkeleri ile olan münasebetlerle kültürümüze giren ve hala Güneydoğu kültüründe konuklara sunulmak için hazırlanan başat ve değerli bir ikramdır.Mırra değerini, hazırlanması sırasında gösterilen emek, özen ve hazırlık süresinin uzun bir zaman dilimine yayılmasındaki mistik havadan alır.

Güneydoğu Anadolu  dediğimizde aklımıza, geleneksel yaşantının eşlik ettiği  güçlü aile yapıları gelir.  İç içe yaşayan toplumlarda , kalabalık ve nüfuzlu  ailelerin varlığı birlikte  yaşamanın getirdiği sorumluluklar yükler bireylerine. Hangi dinden ve kültürden olursa olsun bu kural değişmez. Düğünler, mevlütler , taziyeler, bayramlar, toplum içerisinde bir arada olmayı zorunlu kılan sosyal olaylardır. Davete icabet etmek bir mecburiyettir.
Hatır da denilen bu davetlerde  ev sahibinin misafirlerine sunduğu en önemli ikramdır mırra. Sebebi ne olursa olsun davet sahibinin  hatırına katılarak kendilerinin iyi günde ve kötü günde yanlarına  olduğunu belirten  misafirin, nezaketine   karşı “unutmadık” anlamına gelen minnettarlık ifadesidir.O yüzden akılda kalıcı olması manasında acı ve serttir.

Mırranın yapılışına  gelince, koyu kıvamda kavrulan kahve çekirdekleri azar azar el değirmenlerine konularak  öğütülür. Bu öğütme işlemi kahvenin oranına göre bir gün sürer. Çeklime işlemi bittikten sonra bakır bir tencereye alınan kahve,  üzerine miktarının üç katı miktarda su eklenerek kahve mangalının üzerinde kaynamaya bırakılır. Mangal  ateşinde sürekli karıştırılarak kahve koyu bir kıvam alana kadar yaklaşık 2 saat kadar kaynatılır. Kaynayan kahve ateşten alınır ve dinlenmesi için bir kenara bırakılır ve soğuduktan sonra bir tülbentten geçirilerek süzülür. Tülbentte kalan tortu atılır. Bu işlem kahvenin tamamen tortusundan ayrılmasına  kadar tekrar ettirilir. Kahvenin kaynadıkça koyu bir kıvam alması  ve kahve içerisinde tortunun hiç kalmaması esastır. Tamamen tortusundan ayrıldığına kanaat getirilen kahve, kıvamına göre gerekirse suyun yanı sıra havanda dövülmüş kakule çekirdekleri eklenerek tekrar kaynatılır. Kahve kokusu ile kakule kokusunun özleştiğinde kanaat   getirildiğinde ateşten alınır. Kahvemiz artık mırra olmuştur. Mırranın hazırlanması 3 gün sürmektedir.

Küçük kulpsuz fincanlarda bakır güğümlerden bir yudum olacak şekilde doldurularak  sunulan mırra bir yudumda içilmesi ve fincanının tekrar ikram edene geri verilmesi gerekir. Yere bırakılan fincan, mırrayı ikram edene karşı telafisi zor olan ayıptır. Kahve hazırlanırken gösterilen emeğe karşı saygısızlık olarak değerlendirilir.. Bu sebepten mırra ikram eden kişi eğer  bekar ise evlendirilmesi veya   yere bırakılan fincanın altınla doldurulup ikram edene geri  verilmesi adettendir...

Mesopotamia's cadet city of Mardin, where people from many different cultures and cultures have lived together for centuries, have a culture of eating and drinking without doubt the most special aspect reflected in social life.
In recent years, we have seen that coffee is an indispensable drink especially in the modern city life in the developing and changing living conditions, apart from our traditional coffee habits, it is differentiated by countless cooking styles and presentations. Besides this change, we believe that our traditional coffee culture must be inherited by its originalty.

The mırra, known as the coffee culture of the south-east Anatolia , is the most refined form of coffee (also called coffee syrup) prepared after roasting, grinding the coffee beans, grinding it with hand mills and then boiling it again and again. The meaning of a Mırra is "pain". As you can  suggest from the name, "Mırra" is a sugar-free and strong coffee. It is a ritual with preparation, cooking and presentation. It is a preeminent and precious occasion that enters our culture from Arab countries during the Ottoman Empire and is still prepared to be presented to the guests in Southeastern  Anatolia culture. It takes the value of the country from the mystic atmosphere of the long time of labor, care and preparation shown during its preparation.
Southeastern Anatolia, is remembered with strong family structures accompanied by traditional life. The burdens of living together, the presence of crowded and influential families, are burdensome to the individual. No matter what kind of culture or religion they have  this rule does not change. Weddings, aids, celebrations, festivals are social events which are obliged to be together in society. The case is an obligation.
Mırra is also an important part of this invitation for the guests. Whatever the reason, it is the gratitude expression which means "unforgotten" against the kindness of the guest who stated that they are in their good and bad days by attending to the invitation of the host. It is painful and strong in the sense that it is permanent.

As for the construction of the mırra, coffee seeds, which are roasted in dark consistency, are grinded into hand mills. This grinding process can be  a day according to the ratio of the cabbage. After the process is finished, coffee is taken to a copper pan and three times water is added on and boiled for 2 hours until the coffee has a thick consistency by stirring continuously in a barbecue fire. The boiling coffee is taken from the fire and left to stand for rest, and after cooling it is drained by passing a funnel. The remaining residue in the funnel is discarded. This process is repeated until the cup is completely removed from the sludge. It is a must to have a thick consistency as long as the coffee is boiled and never leave any tastes in the coffee. According to the consistency of the coffee, which is determined to be completely removed from the sediment, if necessary, it is boiled again by adding cardanula seeds to the air as well as water. It is taken from the fire when convinced that coffee odor and cardamom fragrance are peculiar. This coffee is named as  mırra. Its preparation takes 3 days.

Mirra is presented  on the cupless hand as a single sip. As a tradition,it is necessary to drink it in one sip and return the serving.The dropping cup is a shame that it is difficult to compensate.
That considered disrespectful to person who prepared it. In this case, if the person who is serving  is single, it is the matrimony to be married or not cup must be  filled with the gold and returned...

Topraktan gelen lezzet "Firik"

İlk kez firik pilavını tadan bir çok insandan aldığım tepki şuydu "bulgur pilavınız yanmış!" Aslında bulgur dedikleri şeyin bulgur değil firik olduğunu ve yanık tadının onun  kalitesi ile doğru orantılı olduğunu söyleyebilmek  için önce firiğin ne olduğunu ve nasıl yapıldığını anlatmamız gerektiğini düşünüyorum.

Bizim buralarda buğday olgunlaşıp, sararıp dalında kuruduktan sonra hasadının yapıldığı zaman haziran başıdır. Mayıs ayının başında olgunlaşan sertleşen buğday, haziran ayına kadar dalında bekletilerek güneşin etkisi ile sararıp kuruması sağlanır. Haziran ayının ilk haftasına başlayan hasat haziran sonuna kadar devam eder.

Firik bulguru, buğdayın olgunlaştıktan sonra  sararmaya başlamadan önce başaklarının henüz yeşilken toplanarak ateşte tütsülenmesi yöntemi ile elde edilen bulgur türüdür. Yeşil renkli olduğundan bilmeyenler için bulgur olduğu ilk bakışta tahmin edilemeyebilir.

Son yıllarda Anadolu mutfağından şehir mutfaklarına doğru yol alan firik,  artık talebi karşılamak için fabrikalarda  makine sistemleri ile buğdayın nemi alınarak kurutulup elde edilmektedir. Bu şekilde üretilen firiğin lezzeti ve doğallığı geleneksel yönetmeler İle hazırlanan firikle kıyaslanamaz bile!
Peki bizim için makbul olan şekli ile firiği biz nasıl yapıyoruz? Bizim sofralarımızdan eksik etmediğimiz firiğin yapılışı da oldukça zahmetli ve zordur. Mayıs ayında tarladaki buğday başaklarının taneleri olgunlaşır, sertleşir ve henüz tam kurumamıştır. Başak rengi yeşildir.  Bu dönemde buğday başakları köklerinden 10-15 santim üstünden kesilerek, desteler halinde toplanır. Sonra toprakta derin bir çukur açılır.

Başakları tutuşturmak için içine  kuru otlar ve çalılar konulduktan sonra  yeşil başaklar alta gelecek  şekilde bu otların arasına yerleştirilir ve üzerine tekrar kuru çalılar ve otlar ile kaplanarak yakılır. Neden toprakta yakılıyor da başka birşeyde değil diye sorarsanız? Tek söyleyeceğim; lezzeti topraktan gelen firiğin tadının başka bir şeyle özleşmeden yine toprakta üretilerek yalın kalabilmesi için olabildiğini söyleyebilirim.  Bu şekilde buğday taneleri ateşin etkisi ile közlenerek kurutulur. Bu şekilde kuruması sağlanan  başaklar ateşi söndükten sonra yakıldığı çukurdan alınır  ve soğumaya bırakılır. Ertesi gün serilen geniş bezler üzerinde desteler  halinde dövülerek tanelerin başaklardan ayrılması sağlanır ve elekten geçirilerek temizlenir ve “firik” dediğimiz yanık bulgur çeşidi ortaya çıkar.

Tütsülenmiş olan bu bulgurların yanık aromasını hafifletmek için genellikle yemeklerde normal bulgur ile karıştırılarak pişirilmektedir. Ancak biz bu yanık tadın firiğin  en özel hali olduğunu düşünüyoruz. Sade pilavı yapıldığı gibi et ve tavuk İle de harika oluyor firik.

Lezzetinin yanısıra B vitamini ve mineral açısından oldukça zengindir.Yüksek miktarda lif içeriyor ve sindirim sisteminin çalışmasını kolaylaştırıyor.
İçeriğinde bulununan B1 Vitamini nedeniyle bebek ve çocukların gelişimi için çok önemlidir.
Aynı zamanda glisemik indeksi düşüktür,  bu nedenle diyabet hastalının tüketmesi için uygundur.Yüksek demir oranına sahip olan firiğin lezzetini siz de  öğrendiğinizde vazgeçemeyeceğinizden eminim.

Most of people who eat firik for the first time,  reaction I got from was "this bulghur has burned !" In fact, I think that we need to tell you meal that you eat not bulghur its firik. Moreover the burn taste is directly proportional to its quality. so I think we need to explain what firik is and how it is done.Wheat is ripe in south Anatolia at the beginning of June turning yellow color. The hardened wheat that matures at the beginning of May is stored in the branch till June until it is yellowed and dried. The harvest which started in the first week of June continues until the end of June.

Firik bulghur is the kind of bulghur obtained by the method of collecting the wheat before the matured and begining to turn yellow and fumed on fire. It may be unpredictable at first sight that it is a bulghur for those who do not know it because it is green.

In recent years, the firik, which has traveled from Anatolian villages to the city kitchens, is now being dried by taking the humudity of wheat with machine systems in factories to meet the demand. The flavor and naturalness of the flavor produced in this way is incomparable to the book prepared by traditional directors!

How are we cook the firik? The structure of cooking firik which  we did not lack from our tables is also very troublesome and difficult. In May the grain of the wheat  of the field matures and hardens but not yet fully dried required. In this period, wheat ears are cut from their roots at 10-15 cm and gathered in bundles. Then a deep hole opens in the ground.

After putting dry grasses and shrubs to ignite the spikes, the green spikes are placed between these weeds in the way that the spikes will come and they are covered again with dry grasses and weeds. I think you ask why it is burned in the soil and not in anything else? I can say that the taste of the flavor coming from the soil can be produced so that it can be produced in the soil again and be lean without mingling with anything else. In this way, wheatgrass is dried by roasting with fire effect. In this way the dried spikes are removed from the burned pit after leaving the fire and left to cool. The next day, the large cloths are poured over the large cloths as a bundle to separate the beads from the heads and cleaned by passing through the sifter and a kind of burned bulgur which we call "firik" emerges. To smell the burned aroma of these smoked bulghur. it is usually cooked mixed with normal bulghur in meals. However, we think that this burned taste is the most special. It is also great with meat and chicken as it is made with pilaf.

Besides flavor, it is very rich in vitamin B and mineral. It contains high amount of fiber and makes digestive system work easier. Vitamin B1 is very important for the development of infants and children. At the same time, the glycemic index is low. Forthermore,it is suitable for people who have diabete,  to consume. I am sure we will not give up firik when you learn the flavor of high iron.

Araban Sarımsağı

Günübirlik geldiğim Gaziantep'te üçüncü günüm. Toprak ve yerel tohum konusunda yaptığım çalışmalar dahilinde Gaziantep Ziraat Mühendisleri Odası ve Gaziantep Büyükşehir Belediyesi ile çiftçilerin bilinçlendirilmesi İle ilgili bir proje başlatıyoruz. İleri ki günlerde projeyi daha detaylı paylaşarak bir farkındalık yaratmayı planlıyoruz. Uzun zamandır sizlerle paylaşmayı düşündüğüm Gaziantep Araban Sarımsağının yazısını yazmak bugüne kısmetmiş. Ülkemizde sarımsak deyince hepimizin aklına Kastamonu Taşköprü Sarımsağı geliyor. Kısa bir süre önce tezgahlarda yerini Çin sarımsağına bırakan Taşköprü sarımsağı, coğrafi işaret alınması ve üreticinin desteklenmesi ve pazardaki seçici müşterinin farkındalığı İle tekrar tezgahlarda yerini aldı. Bu olumlu gelişmenin ardından artık adından sıkça bahsettiren Gaziantep Araban Sarımsağı pazarda Taşköprü sarımsağı ile boy ölçüşecek duruma geldi.

Biz mutfağımızda sarımsağı çok kullanıyoruz. Özellikle mezelerimizin olmasa olmazı! Ancak satın aldığımız sarımsakta istediğimiz aromayı yakalayamadığımızda üretimini yaptığımız üründe lezzeti de oturtmakta zorlanıyoruz. Bir ay önce Gaziantep çarşında köy ve ilçelerden gelen ürünlerin arasında dolaşırken burnuma çalınan Araban Sarımsağının kokusu beni benden aldı. İri dişli ve yüksek aromalı özellikle mutfakta sarımsak ayıklamakla başı dertte olanları mutlu edecek kadar dişleri tane tane ve birbirinden ayrık olan sarımsak, Gaziantep'in 65 km kuzeydoğusunda Araban'da yetiştiriliyor. Son dokuz yıl öncesine kadar buğday ve pamuk ekilen tarlalar yerini şimdilerde sarımsağa bırakmış durumda. Yıllık 40 bin dönüm arazide 40 bin ton üretimi yapılan sarımsağa yüksek getirisi sebebi ile yöre halkı "beyaz" altın diyor. Bu sarımsak Kastamonu, İstanbul, Mersin, Adana, Ankara, Mersin ve Şanlıurfa'san gelene sarımsak komisyoncuları ve yurtdışına ihracat yapan tüccarlar tarafından alıcı buluyor. Eylül ve ekim ayında ekimi yapılan sarımsağın hasadı, Mayıs ayında yapılıyor. Tarlaya ekilen ürünün üzerinden bir kış geçiyor.

Türkiye'nin en kaliteli sarımsağını yetiştirme yolunda hızla ilerleyen Araban sarımsak üreticilerinin arasında arazi kiralayıp sarımsak üreten tüccarlarında büyük payı var. Araban Ovası'nda sarımsak üretimine başlanıldığı tarihten beri Çin'den tohumluk sarımsak ithal edilirken, şimdi hem ilçe hem yurt genelinde sarımsak üretimi yapılan bölgelerin tohumluk sarımsak ihtiyacı Araban sarımsağı ile karşılanıyor.

Hatırlatmak isterim! Büyük şehirlerde marketlerde gördüğümüz file içerinde 5li-6lı diziler halinde paketlenmiş, bembeyaz, aromadan ve sarımsağın besleyici özelliğinden uzak, fiyatı bizim topraklarımızda yetişenlerden daha ucuz olan sarımsakların hepsi Çin'den ithal ediliyor. Evinize aldığınız bu sarımsaklar tabiri caizse saksı gibi bıraktığınız yerde olduğu gibi günlerce durabiliyor. Yerli sarımsağın ise, kendine özgü saklama koşulları var! Eğer buna uymazsanız kısa zamanda bozuluyor. Sağlık için bir mucize olan ve sofralardan eksik etmemenizi tavsiye edeceğim sarımsağın en iyisini kilo İle alabileceğiniz semt pazarlarında veya son zamanlarda Anadolu'nun coğrafi işaretli ürünlerinin üretimine katkı sağlayan büyük market zincirlerinde bulabilirsiniz.

My  third day in Gaziantep  where I came for a day. Within the scope of my work on soil and local seed, we are launching a project on the awareness raising of farmers with the Gaziantep Chamber of Agricultural Engineers. In the coming days we plan to create an awareness by sharing the project in more detail. I write on Gaziantep Araban garlic, which I planned to share with you for a long time. When we say garlic, in our country we all mind Kastamonu Taşköprü garlic. Recently, Taşköprü, which left its place in Chinese garlic on the counter, took its place in the counter again with the recognition of the geographical indication and the support of the manufacturer and the awareness of the selective customer of the market. After this positive development, Gaziantep Araban Garlic which has been frequently mentioned about its name came to be able to match with Taşköprü garlic in the market.

We use garlic a lot in our kitchen. However, when we can not catch the aroma we want pruduct in the garlic we buy, we have difficulty in seating the flavor in the product we made.
A month ago, the products of villages and districts in Gaziantep bazaar smell of Araban garlic, enchanted me.
Garlic is grown in Araban 65 km north-east of Gaziantep, with its large teeth and high aroma, especially the teeth of which are separated from each other to make the victims in the kitchen happy with their garlic extract. Until the past nine years, wheat and cotton fields have now left their place in garlic. The local people say "white" gold with garlic because of the high productivity of 40 thousand tons of annual production of 40 thousand tons of garlic. Kastamonu, Istanbul, Mersin, Adana, Ankara, Mersin and Şanlıurfa are traders who come to Turkey for garlic trade and export to abroad. The harvest of the garlic, planted in September and October, is held in May. A winter is passing through the product that is planted in the field.

Araban garlic production is spreading rapidly in the way of raising Turkey's best quality garlic, and there is a big share in the traders who rent the land and produce garlic. While garlic is imported from China since the beginning of garlic production in Araban Ovası, garlic needs of seed garlic are now covered with garlic in the regions where garlic production is done in both district and country.

I want to remind! The garlic, which is packaged in a 5-by-6 sequence in the net we see on the markets in big cities, cheaper than the nourishing properties of aroma and garlic, cheaper than the prices of garlic grown in our soil, are all imported from China. This garlic dish you buy at home is like a pot that you can put on for days, just like it is in the ground. Indigenous garlic has its own storage conditions! If you do not follow this, it's going down in a short time. You can find the best garlic for my health which is a miracle for health and lacking from meals, in the neighborhood markets where you can get the best with your weight, or you can find it in big market chains that have recently contributed to the production of Anatolian geographically marked products.

Karacadağ Pirinci

Pirinç,  dünyada mısır ve buğdaydan sonra en fazla ekimi yapılan yeryüzünün en eski yiyeceklerinden biridir. 8000 yıldır Çinde yenildiği arkeolojik kayıtlardan bilinmektedir. Özellikle Güneydoğu Asyada en yaygın gıda maddesidir. 7000 çeşidi vardır. Bol yağış alan tropik ve tropikaltı iklimlerde, sulak çeltik tarlalarında yetiştirilir. Pirinç tarlaları uzaktan bataklığı andırır. Bu yüzden sıtmaya sebep olduğundan yetiştirilmesi bazı şartlara bağlanmıştır. Taze iken az su çeker, kurudukça su daha fazla çeker. Kabukları bol vitaminlidir. Kabuğu çıkarılmamış pirince çeltik denir. Su içinde yetiştirilen tek tahıl bitkisidir. Diğer tahıl bitkileri su içinde uzun süre yaşayamayıp canlılığını yitirdiği halde, pirinç suda erimiş oksijeni kullanarak gelişir.

TÜRKİYE'DE PiRİNÇ ÜRETİMİ
Pirinç tarımı dünyada ilk olarak İ.Ö 3.000' lerde Hindistan'da başlamış, daha sonra Batı'ya doğru yayılmıştır. Avrupa'ya gelişi ortaçağa rastlar. Türkiye'ye ise 500 yıl önce güneyden girdiği sanılmaktadır. Türkiye'de üretilen pirinç üretimi yaklaşık 165 bin ton'dur. Başlıca pirinç üretim alanları Marmara, İçanadolu, Karadeniz ve Ege bölgelerindedir. En çok üretim yapılan iller ise başta Edirne olmak üzere, sırasıyla Çorum, Samsun, Sinop, İzmir, Manisa, Balıkesir ve Kastamonu'dur. Bazı yıllarda üretilen ürün, gereksinmemizi karşılamadığından, özellikle ABD, İtalya, Mısır, Pakistan ve Avustralya'dan azımsanmayacak miktarda pirinç ithal edilmektedir. Türkiye'de en çok pilav, çorba, dolma ve sütlü tatlı hazırlamasında kullanılır. Pirinç ayrıca öğütülerek Un ve nişastaya dönüştürülür. Glütenden yoksun olduğu için Ekmek yapımına uygun olmayan pirinç unu daha çok dondurma ve pasta sanayisinde aranan bir üründür.

PİRİNÇ NASIL İŞLENİYOR
Ülkemizde fabrikada işlenen pirinç biz daha çok beğenelim market raflarında şıkır şıkır parlayıp tüketicinin ilgisini çeksin diye bir dizi işlemden geçiriliyor. Hasadın ardından elde edilen çeltiğin kavuz denilen, üstünü  saran  kabukları çıkartılıyor. Kavuzları çıkartıldıktan sonra mat ve koyu renkte olan pirinç, makinelerde cilalanarak  parlatılıyor. Beyaz renkli pirinç tanelerine dönüştürülüyor. Tanelerin görünümünü düzltmek amacıyla yapılan parlatma işlemi, aslında ürünün besleyici değerinin büyük ölçüde yitirilmesine neden oluyor. Çünkü bu işlem sırasında tanelerin yüzeyini çevreleyen protein, yağ, B1 ve B2 vitamini, demir ve kalsiyum'ca zengin dış katman kayboluyor. Geriye yalnızca nişastaca zengin bir ürün kalıyor. Maalesef ülkemizde marketlerde satılan pirinçlerin hiçbir besleyici tarafı yok. Tamamı nişasta. Pirinçteki nişastanın ne faydası var? Nişasta şeker demek!  Bu sebepten pirinç vücuttan en hızlı yağa dönüşen ürünlerin başında.

KARACADAĞ PİRİNCİ
Bir arkadaşım oğlunun bağırsakları İle  ilgili bir sağlık  sorun yaşadığını ishali kesemediklerini  yazmıştı. Kendisine bu işi çözen en iyi şeyin pirinç olduğunu söyledim. Pirinç lapası bağırsak florasını dünyada en iyi düzenleyen ürünlerin başında geliyor. Denediklerini  ancak sonuç alamadıklarını söyledi. Neyle denediniz dedim marketten aldığınız pirinçle mi? Evet dedi. Olmaz dedim. Sana pirinç gönderiyorum. Bu pirinç hiçbir şeye benzemiyor. Aldığında anlayacaksın dedim ve Karacadağdan gelen pirinçli kendisine gönderdim. Kullandıklarında iyi sonuç aldıklarını iletti. Peki neydi Karacadağ pirincinin sırrı?  Cevap çok basit, yerli üretim, yetiştiği toprağın yapısı, sulama suyunun volkanik Karacadağdan inen kar suyu olması, yerel tohum ile yetiştirilen ürünün ve hiç işlem görmemiş olması.   2025 metre yüksekliğindeki Karacadağ’ın eteklerinde yetişen Karacadağ pirinci, dünyanın en kaliteli pirinci kabul ediliyor Diyarbakır-Siverek  ve Adıyaman yöresinde üretilen Karacadağ pirinci  yöredeki köylüler tarafından kendi mutfaklarında kullanmak ve bölgede yaşayan insanların ihtiyacına göre yetiştiriliyor. Üretim az olduğundan ve bu cinsin sadece yörede yaşayanlar tarafından bilinmesi sebebi ile de üretimin sadece çok az kısmı sanayiye gidiyor. Alışık olduğumuz ince uzun pirinç yerine  çeltiğinin dış görünüm yönünden en dikkat çekici yönü ise küçük, toparlak mercimeği andırması ve saman sarısı ile açık kahve tonlarında olmasıdır.
Coğrafi işaret alınması için çalışmalarının da yapıldığı  Karacadağ pirincinin yetiştirildiği topraklarda bol miktarda mineral bulunduğu belirtiliyor. Sönmüş bir volkan olan  Karacadağ'ın özel toprak yapısı ve sulama suyuna uyum göstermiş olması bu çeltik ürününü diğer çeşitlerden ayırıyor.

Türkiye'nin başka yerlerinde kültür çeltikleri 15 derece üzerindeki sıcaklığa sahip sulama suyu ile yetiştirilirken, Karacadağ çeltiği kış mevsiminde yağan karların erimesiyle derelerde 5-10 derece arasında akan serin kar sularıyla yetiştiriliyor. Yörenin toprak yapısı ve yetiştirilme şekli nedeniyle Karacadağpirinci bu sebepten diğer çeltik çeşitlerinden farklılık gösteriyor.
Bu sebepten protein, vitamin ve enzim yönünden  Karacadağ pirinci diğer pirinçlere göre daha zengindir. Tane bünyesindeki yüksek protein ve yüksek nişasta ürünü bu pirinci lezzetli kılmaktadır. Bu çeltik pişme esnasında içerdiği uçucu yağ asitleri nedeniyle de aromatik özellik taşımaktadır. Piyasada satılan ıslah çeşitleri pişme sonrasında kokusuz ya da pirince özgü samanımsı bir kokuya sahipken  Karacadağ pirinci nane, kekik karışımı kendine özgü hoş bir kokuya sahiptir.Karacadağ pirincinin ilk Ermeniler tarafından üretildiği biliniyor.
Bütün bu özellikleri ile artık Karacadağ pirincini mutfaklarınızda eksik etmeyeceğinizi düşünüyorum.

Rice is one of the oldest foods in the world, the most planted after corn and wheat in the world. It is known from the archaeological record that it defeated in 8000 years. It is the most common food item, especially in Southeast Asia. There are 7000 types. In  tropical climates, which are exposed to abundant rainfall, they are grown in wet rice fields. Rice fields reminiscent of a remote bogey. Because of this, it is caused by malaria and it is connected to some conditions. It draws less water when it is fresh, and it absorbs more water by dryed. The shells are rich in vitamins. Raw paddy is called rice paddy. It is the only grain plant grown in water. When other cereal crops can not survive in water long enough to lose their vitality, rice is grown using dissolved oxygen in water.

PRODUCTION OF PIERCES IN TURKEY
Rice farming first started in India in the 3rd millennium BC, then spread to the West. They came to medieval times in Europe. It is believed that It entered Turkey 500 years ago. Rice production in Turkey is about 165 thousand tons. The main rice production areas are Marmara, Anatolia and Black Sea regions. The most produced cities are Edirne, Çorum, Samsun, Sinop, İzmir, Manisa, Balikesir and Kastamonu. Since the product produced in some years does not meet our needs, rice is imported in considerable quantities especially from USA, Italy, Egypt, Pakistan and Australia. It is mostly used in Turkey for preparing rice, soup, stuffed and milk dessert. Rice is also milled and converted to starch. Because it is lacking in gluten, rice flour, which is not suitable for baking, is more sought after in ice cream and pastry industry.

HOW RICE IS PROCESSED
Rice processed in the factory by passing series of operations
in our country.we, market costumers, are interested in  shiny ones. After the harvest, the trough is called "kavuz". The brass, which is in matte and dark color, is polished and polished on the machines. It is being turned into white-colored rice grains. The polishing process to improve the appearance of the grain actually causes the feeder value of the product to be lost to a great extent. Because during this process, the outer layer rich in protein, fat, B1 and B2 vitamins, iron and calcium surrounding the surface of the beads disappears. Only a starchy rich product remains. Unfortunately, the rice sold in the markets in our country has no feeder side. It's all starch. What is the use of starch in rice? Starch means sugar! This is why rice is the fastest converting oil in the body.

PARTICIPATING IN CARGO
One of my friends wrote that his son had  diarrhea and doctors indicated that he had a health problem with his intestines. I told him that the best thing to solve this was rice. Rice flakes are one of the best products that regulate the intestinal flora in the world. He said they could not get results. Did you try with the rice you bought from the market? He said yes. I said that is wrong. I'm sending you rice. Market rice is like nothing. When I got it, I said that you would not understand it and I sent it to the brass who came from Karacadağ. When they used it, they told me they had a good result. What is the secret of Karacadağ rice ? The answer is very simple, domestic production, the structure of the soil it is grown, the irrigation water is the volcanic snow water coming down from Karacadağ, the product grown with the local seed and never been processed. Karacadağ rice is grown in the Karacadağ Mountain at a height of 2025 meters and is considered to be the best quality rice in the world. Karacadağ,  in Diyarbakır-Siverek and Adıyaman regions, produced and cultivated according to the needs of people living in the region. Only a small part of the production goes to the industrial because the production is low and this gender is known only by the people living in the region. The most remarkable aspect of the ridge instead of the elongated rice is familiar with small, round resemblance and hay blues and light brown tones.
It is stated that there are abundant amounts of minerals in the soil where Karacadağ rice pith cultivated in order to take geographical signs. The fact that Karacadağ, a dormant volcano, has adapted to the special soil structure and irrigation water distinguishes this paddy product from other varieties.
In other parts of Turkey, cultivated paddies are grown with irrigation water having a temperature of 15 degrees Celsius, while the Karacadağ trough is raised with cool snow waters flowing between 5-10 degrees on the way of falling snow in the winter. Due to the soil structure and the way of cultivation, Karacadağ' s rice differentiates from other paddy varieties.
In this respect, Karacadağ is richer than other rice in terms of protein, vitamin and enzyme. The high protein and high starch product in the grain make this rice delicious. This paddy is also aromatic due to the volatile fatty acids it contains during cooking. Karacadağ rice mint has a unique pleasant smell of the mixture of thyme. It is known that Karacadağ rice was produced by the first Armenians, while the breeding varieties sold in the market have a fragrant or rice-specific chunk of smell after cooking.With all these features I think that you will not miss Karacadağ rice in your kitchen anymore.

Şafellah/Kapari

Mardin'de hemen her eski yapınının taşları arasında veya arazi kenarlarında rastladığımız kapari bitkisine biz " Şafellah" diyoruz. Her yıl sonbaharda hazırladığımız kapari turşusunu da salatalarda kullanıyoruz. Kapari, Orta ve Batı Anadolu’da yetiştirilmekle birlikte Doğu Karadeniz’de ve Güneydoğu bölgesindeki illerinde kendiliğinden yetişmektedir.

Dik ve yatık olarak büyüyen çalımsı bir bitki çeşididir. Dikenli olması sebebiyle toplanması oldukça zordur. Kalsiyum, potasyum ve fosfor mineralleri açısından oldukça zengindir. Killi ve kireçli toprakları seven ve güneşe oldukça düşkün olan kaparinin bir çok hastalığa iyi geldiği biliniyor ve çiçeği, yaprağı, taze dalı ve meyvesi ekonomik olarak değerlendiriliyor. MS hastalığında kullanılan kapari, ilaç, kozmetik ve boya sanayinde de en önemli bitkilerden birisi. 150-200 yıl uzun ömürlü olan, 70-80 metre derinliğine inebilen kökleri ve toprak üstündeki örtüsü sayesinde, erozyon tehlikesi olan alanlarda, dolgu topraklarda toprağı tutmak, toprak kaymasını önlemek için etkili bir bitkidir.

Yangına dayanıklı olması ve kolayca tutuşmaması gibi bir diğer özelliği nedeniyle, koruyucu perde olarak yangın ve emniyet şeritlerinin yanına dikilmektedir. Dikenli olması nedeniyle bazı çiftçiler tarafından zararlı bitki olarak biliniyor ve arazilerden sökülüyor. Bu bitki İspanya'da milli bitki ilan edilmiş ve devlet koruması altına alınmıştır.

Kapari ihracatı olan bir bitkidir. Ürünün ekildiği arazide , bitkinin çabuk yayılması ve toprağa uzun metreler kök salabilmesi sebebiyle arazinin bir daha ıslah edilememesinden dolayı çiftiçi ürünü yetiştirmekten kaçınıyor. Bazı toplayıcılar Anadolu'da kendiliğinden yetişen ürünü toplatarak salamura haline getiriliyor ve ihracata gönderiyorlar. Şu anda bu yolla Türkiye'de yaklaşık 12 milyon dolar ihracatı yapılmaktadır. Kapariyi, halkımız yeterince tanımıyor ve çok değerli olmasına rağmen vatandaşımız bu bitkinin farkında değil. Size önerim yaşadığınız yerlerde bulabiliyorsanız kapari toplayın ve normal turşu kurar gibi hazırlayıp salatalarda lezzet ve sağlık için tüketin. Evde hazırlayacağınız kapari turşusunun lezzeti dışarıdan satın aldıklarınıza benzemeyecektir.

We call it "Shafaellah", the caper plant we encountered in the stones of almost every ancient building in Mardin or on the edges of the land. We use the capers picked in the fall every year in salads. Kapari is cultivated in Central and Western Anatolia and grows spontaneously in the eastern Black Sea and in the southeastern provinces.

It is a cultivated plant variety that grows vertically and horizontally. It is very difficult to collect because of its sharpness. Calcium, potassium and phosphorus are very rich in terms of minerals. The cup, which loves clay and calcareous soil and is very fond of the sun, is well known for its many diseases, and its flowers, leaves, fresh leaves and fruit are considered economically. It is one of the most important plants in caper, medicine, cosmetics and paint industry used in MS disease. It is an effective plant to prevent soil slipping by keeping the soil in filling soil in erosion hazardous areas thanks to its roots which are durable for 150-200 years, its roots which can penetrate 70-80 meters deep and the cover over the soil. Due to its fire resistance and easy handling, it is sewn next to fire and safety strips as a protective curtain. It is known as a harmful plant by some farmers because it is thorny and it is dismantled from the land. This plant was declared a national plant in Spain and taken under state protection. 

The caper is a plant with exports. The crop is avoided from cultivating crops because it can not be re-cultivated in the field where the crop is planted, because the plant can spread quickly and roots long meters. Some collectors collect spontaneously produced products in Anatolia and are made into brine and exported. At this moment, approximately 12 million dollars are exported in Turkey. Kapariyi, our people do not know enough and although our citizens are very valuable, they are not aware of this plant. If you can find it in places where you are proposing, collect the capers and prepare them like regular pickles and consume them for flavor and health in salads. You will prepare it at home and it will not look like the taste of capers pickled from outside. 

Topraktan Tabağa

Her şeyi en lezzetlisinden evde hazırlayan bir annenin dört çocuğundan biriydim. Gelir düzeyi orta sayılabilecek bir aile! İstanbul'da kirada oturup üstelik dört çocuk okuttuklarından annem ve babam her şeyi hesaplamak zorundaydı. İstediğimiz her şey alınmasa bile elbiselerimizi annem diker, ama konu yiyecek olduğunda her şeyin en lezzetlisini annem evde yapardı. Ben de annemden öğrendiklerimi ve onun mutfağında yaptıklarını kendi mutfağında çocuklarım için yapıyorum. Sağlıklı beslenme bu sebepten annemden edindiğim alışkanlıklarla mutfağıma girdi. Çünkü en iyi yemek, anne mutfağında pişen yemek demekti.

Beş yıl önce küçük kızımın yürüyüşünden şüphelenen doktor arkadaşımızın yaptırdığı tetkikler sonucu alt üst olduk. Kızımın beyninin sol alt bölümünde konuşma ve hareket merkezinde 3.2 cm tümör saptandı. Acil ameliyata alındı. Perişan olduk. Dünya başımıza yıkıldı. Biz İstanbul ve Mardin arasında hayat mücadelesinde gidip gelirken bir anda duvara çarpmışa döndük! Neyse ki ameliyat başarılı geçti ama maalesef tümörün tamamı alınamadı. Şimdi düzenli kontrollerden başka yapabileceğimiz bir şey yok! Tek tesellimiz tümörün iyi huylu olması idi. Doktorumuz bu durumun son zamanlarda çok yaygınlaştığını söyledi. Nedeni nedir diye sorudum? Cevap çok basitti; "Yediğimiz içtiğimiz her şey" dedi. Sağlıklı yediğimiz bir şey yok ki! Oysa ben her şeye dikkat ederken nasıl olabilirdi? O günden beri ne yiyip içtiğimizi araştırıyorum. İnanın dehşete kapılıyorum.

Beş yıldır yediğimiz içtiğimiz her şey için çok çalıştım. Gördüm ki biz ne kadar dikkat etsek de sorun mutfakta değil toprakta başlıyordu. Bu sebepten önce bir anne olarak sonrada her gün yüzlerce insanın karnını doyuran bir şef olarak sorumluluğunun topraktan tabağa kadar olduğuna inandım. En iyisi ve olabildiğince en sağlıklı olanın arayışına başladım. 

Evimde pişirdiğim herşeyi, evimde pişirdiğim gibi restoranımda da pişirmeye başladım. Kullandığımız ürünleri bulgurdan salçaya toprağından alıp kendim üretmeye başladım. Öğrendiklerimi çevremdekilere anlatarak farkında olmaları için çalışıyorum. Bu iş için önce toprağımızı korumamız gerekiyor. Acımasızca toprağımızı öldüyoruz. Gün geçtikçe toprağımızdaki verimde, ondan elde edilen gelirde düşüyor. Dünyada bu kadar biyolojik çeşitliliği olan başka bir ülke yokken biz hepsini tüketiyoruz. 

Bizim olmamasına rağmen beşyüz yıl önce toprağımıza giren domates tohumunun Anadolu çeşitliliğinde sayısız renk ve lezzette çeşidi yetişirken maalesef bugün Edirne'de marketten aldığınız domatesle Mardin'den aldığınız domates arasında hiçbir fark yok artık.

Çeşitliliğimizi yitiriyoruz. Gün geçtikçe yitirdiğimiz yerel tohumla üretim yapılması gerektiğini savunuyorum. Bu mirası aktarabilmek için toplayıp çoğaltılabilmesi için uğraşıyorum. Bunu yaparken her gün benimle aynı düşünen ve çaba gösteren insanlar ile tanışıyorum. Hepimizin bu konuda yapması gereken çok şey var ve maalesef ki zamanımız gün geçtikçe azalıyor. Hepimizin kendi çocuklarımıza ve gelecek kuşaklara karşı bir sorumluluğu var. Bu sorumluluk mutfakta değil toprakta başlıyor. Başta dediğim gibi bir anne ve bir şef olarak çocuğumuzun, misafirimizin önüne koyduğumuz tabaktan sorumluyuz.

I was one of the four children of a mother who prepared everything deliciously at home. A family whose income level is moderate! My mother and father had to calculate everything because they sat in a rented apartment in Istanbul and also read four children. Even if everything we wanted was not taken away, my mother would sew our clothes, but when it was about the food, my mother would do the most delicious thing at home. And I do what I do from my mother and I do what they do in her kitchen for my children in their own kitchen.

Healthy nutrition has entered the kitchen with the habits that I have inherited from my mother. Because the best meal was the meal cooked in the mother's kitchen. Five years ago, my daughter, who was suspected of walking on my daughter's doctor's work, was the final result. In the left lower part of my daughter's brain, a 3.2 cm tumor was detected at the center of speech and movement. Immediate taken to operation. We were miserable. Our world was destroyed. We have been fighting for life between Istanbul and Mardin, and we have returned to the wall in a moment! Fortunately, the operation was successful, but unfortunately the entire tumor was not received. Now there is nothing we can do other than regular checks! Our only complaint was that the tumor was benign. Doctors have said that this situation has become very widespread recently. I asked that ‘’What is the reason for what?’’ The answer was very simple; "Everything we eat and drink " he said.

There is nothing we eat healthy! But how could it be ?, I be paying attention to everything. I am investigating what we have eaten since that day. Believe me, I'm terrified. I've been working hard for everything we've eaten for five years. I saw how much attention we had, but the problem was not in the kitchen, but in the ground. As a mother of this reason, I believe that as a mother, the responsibility as a chef who feeds the belly of hundreds of people every day is as much as the earth. I started looking for the best and the healthiest possible.

I started cooking everything in my restaurant, like I cooked at home. I started to produce to soil the products that we used from bulgur to tomato paste. I try to be aware of risks by telling them what I learned. We need to protect our soil for this job first. We are ruthlessly killing our land. The day is gradually decreasing in the yield in our land, in the income from it.

We consume everything while there is no other country with such biodiversity in the world. Though not ours, there are no differences between the tomatoes you buy from the market in Edirne and the tomatoes you buy from Mardin today, while countless colors and flavor varieties are grown in the Anatolian variety of tomato seed entering our soil five hundred years ago.

We are losing our diversity. I argue that production must be done with the local seed we have lost over the course of the day. I am trying to collect and reproduce this legacy in order to be able to transmit it. In doing this, I meet with people who think and work the same day with me. We all have a lot to do in this regard and unfortunately our time is getting shorter and shorter.

We all have our own children and a responsibility to future generations. This responsibility is not in the kitchen but in the land. As I said at the beginning, we are responsible for what we put in front of our guest as a mother and a chef.