MİNNETTARIZ!

Son günlerde Türkiye’nin her yerinden gelen destek mesajları bizi mutlu ediyor. Çok yoğun bir şekilde  tohum talepleri alıyoruz. Bir kez daha hatırlatmak isteriz ki Mardin dışına tohum vermiyoruz. Yerel tohum, bulunduğu yerde yerel tohum oluyor.

Sahadaki üretiminden laboratuvara kadar uzanan; zor ve uzun süreçte çok emek harcıyoruz. Bütün çabamız iyi tarım yapabilmek, sağlıklı gıdaya ulaşabilmek, yerel tohumlarımızı gelecek kuşaklara aktarmak ve iklim değişikliğine bağlı olarak her geçen gün şiddetlenen kuraklığa karşı tarımda bir B planı üretmek! En önemlisi de son günlerde etkisini fazlasıyla hissettiren; önlem alınmadığı takdirde önemli sorunlara neden olacak gıda krizine karşı farkındalık yaratmak.

Tohum takaslarını ve topluluklarını  farkındalık anlamında çok önemsiyoruz. Bizim çabamız bu farkındalık çalışmalarının daha da fazlasını yapabilmek.
Önümüzdeki kriz arka bahçemizde ürettiğimiz tohumun yetececeği ve tedbir olacağı bir kriz değil. Çok geçmeden bu projenin bir gıda hareketine dönüşmesi gerektiğine inanıyoruz. Önümüzdeki on yılın dünyadaki en önemli sorununun gıda olacağı düşünülüyor. Mardin’de başlattığımız bu gıda hareketinin tüm Türkiye’ye örnek olmasını hedefliyoruz.
🌱
Çiftçilerimizle konuşuyor ve onlardan arazi hibeleri alıyoruz. Çiftçilerimizi, özellikle hayatını geleneksel aile işçisi olarak sürdüren kadın çiftçilerimizi eğitiyor; onların çiftçiliği profesyonel işleri olarak benimseyebilecekleri fırsatlar yaratmaya gayret ediyoruz.  Amacımız elimizdeki ürünü satmak değil; emeğimizi, toprağımızı ve geleceğimizi düşünerek; tohumlarımızı çoğaltmak, çiftçiye doğru tarımı öğretmek, sağlıklı gıdaya ulaşmak ve bize bırakılan bu genetik mirası koruyabilmek!

Büyük farkındalık yaratmak için ekim ayı içerisinde Sn. Mardin Valimiz Mustafa Yaman önderliğinde; kamu kurum ve kuruluş temsilcilerimiz, çiftçilerimiz, halkımız ve BM Gıda Tarım Örgütü (FAO) Türkiye Ofisi’nin katılımı ile 210 yeni kadın çiftçimiz için çalışma sahası yaratacağımız 650 dönüm arazimize Sorgül Buğdayını ekerek bu hareketin ilk adımını atıyoruz. Emeği geçen projeye inanan ve kısa zamada yol almasına destek verenherkese minnettarız. Değişim Toprakta Başalayacak

Mardin'den herkese iyi haftalar diliyorum...
Şimdi iki parmağınızla burnunuzu sıkarak kapatıp hiç nefes almadan sevdiğiniz bir yiyeceği yemenizi öneriyorum. Denediğinizde göreceksiniz ki tat duygunuz kalmayacak ve her zaman yediğiniz sevdiğiniz o yiyeceğin lezzetini anlayamayacaksınız. Mutfağımızda eğitim alan stajyer arkadaşlar genelde bizden yeni tarifler öğrenmek istiyorlar. Ancak en iyi sonucu alabilecekleri teknikleri öğretmenin yemek tarifi öğretmekten daha iyi sonuç vereceğini düşünüyorum. Bir yemeğin malzemelerini hazırlarken soruyorlar "Olmuş mu?" diye. Önce kokusuna bak ve hangi kokuyu duyduğunu söyle diyorum. Kullandığınız malzemenin ölçülerinin doğru olup olmadığını, malzemenin karışıma verdiği koku ile tadına bakmadan dahi anlayabilirsiniz. Kokusunu almadığınız hiçbir yiyeceğin tadını da alamazsınız! Önce malzemeyi sonra kokularını anlamamız şart!
Çocukluğumuza dair kokular bizim lezzet hafızamızı oluşturuyor. Annenizin pişirdiği o muhteşem yemeğin şimdi düşündüğünüzde şeklinden önce kokusu, sonra tadı gelir aklınıza. Nerede eski domatesler derken bile ilk aklınıza gelen domatesin kokusudur aslında.
Ne yazık ki yeni yetişen nesil bizler kadar şanslı değil! Çünkü yitirdiğimiz bir çok şey gibi kokuları da yitiriyoruz artık. Olabildiğince çocuklarımızin lezzet hafızasının olabilmesi için yiyeceklerin kokularını hissetmelerini sağlamamız gerekiyor. Koku ve tat duyusu gelişmiş bir çocuk, yedikleri konusunda seçici olacak  en iyisi ve en sağlıklısını aramak konusunda ısrarcı olacaktır.

YOL NOTLARI / ŞANLIURFA

Şanlıurfa pul biberi, isotu ve biber salçası, adı ile talep edilmediğinden ötürü günümüzde yok olmaya yüz tutmakta.

Bizim buralarda mevsim dönmeye başladı. Zaman artık biber zamanı! Şanlıurfa, Gaziantep ve Kahramanmaraş; pul biber ve salçalık biberlerinin yetiştirildiği şehirlerimiz arasında.
En özel biber Şanlıurfa’da yetiştiriliyor.
Öncelikle lezzet olarak biberin bir tadı var, acısı ağzı kör etmiyor ve acı ile biber lezzetini aynı anda hissedebiliyorsunuz. Şanlıurfa’da kıraç toprakta daha az su ile yetiştirilen kırmızı biber üretiminde yerel tohum kullanılıyor. Yerel tohum kullanımı sırasında gübre ve zirai ilaç kullanılmadığından biber üretiminin verimi düşük oluyor. Bundan dolayı Urfa biberi diğer yerlerde tek tip ticari tohumla üretilen yüksek verimli biberlerle rekabet edemiyor.

Bu bölgede yaşayan halk da lezzet hafızasına yerleşmiş olan Şanlıurfa biberinden başka bir biber tercih etmiyor. Halk başka çeşit biberle yapılan salça ve biberi satın almıyor. Fakat bu seçici müşterinin sayısı çok az olduğundan çiftçi, sanayileşen tarıma ayak uydurabilmek için bu az sayıdaki müşterinin taleplerini yerine getirmekten vazgeçiyor ve üretim tercihini sanayi tarımından yana kullanıyor.

Tamamen yüksek verim üzerine kurgulanan bu tarım şartları maalesef lezzet çeşitliliğimizi de bitiriyor. Dolayısıyla sadece tadı belli bir kesim tarafından bilinen ve zamanla sayısı azalan seçici tüketicinin  lezzet hafızasında bulunan Şanlıurfa pul biberi, isotu ve biber salçası talep edilmediğinden günümüzde yok olmaya yüz tutmakta. Ve maalesef böyle giderse biz bu lezzetleri bir daha tadamayacağız.

YOL NOTLARI / NİZİP

Bugün Gaziantep Nizip’ten Metin Çakır ve ailesinin işlettiği kurutmalık tesisini ziyaret ettik. Hem bu yılki kurutmalıklarımızı sipariş ettik hem de Çakır Ailesinin ısmarladığı kahvelerimizi içtik. Kahve sohbetimiz samimi de olsa konu hiç iç açıcı değildi.. Bu yıl kurutmalık tezgahları geçen yıla göre bomboştu. Ne oldu diye sordum. Önce dolu yağdı dediler sonra kuraklık. Şimdi ise su yok! Yani bu yıl  ürün yok dediler. Olan da çok az. Fiyatlar çok yüksek..

Değerli Çakır ailesinden ayrıldıktan sonra yolda Fırat Nehri kıyısından geçerken su seviyesinin ne kadar aşağıda olduğunu görünce içim acıdı. Kızım Asya ve oğlum Ömer'e gösterdim. Bakın bu Fırat Nehri ve

onu yaşatmamız lazım dedim. Onu yaşatmak için uğraşmazsak hızla kuruyacak ve yaşam bitecek!
Çocuklarınız ile böyle konuları konuşuyor musunuz siz de? Ben zaman zaman üç çocuğuma da

böyle konuşmalar yaparım ki şimdiden bilinçlensinler diye.
Toplum olarak nasıl bir felakete doğru hızla gittiğimizin farkında olmamız lazım. İnanın  çocuklar bizden çok daha duyarlılar. Biz;

toprağı da, suyu da, havayı da geleceğe dair her şeyi onlardan sadece ödünç aldık!

YOL NOTLARI / ŞANLIURFA-BİRECİK

📍Birecik'te Fırat Nehri kıyısındayız...
18 yıllık bir diğer alışkanlığımdır "Sahil Restaurant".
💟Baştan söylemeden geçmeyeyim dedim, Eğer Yolunuz Bir Gün Birecik'e Düşerse Fırat Nehri Kenarında Bir Patlıcanlı Kebap Keyfiniz Sizin De Olmazsa Olmazınız Olsun!
☪️Geçtiğimiz günlerde @yucitatr başkanı @yavuztekelioglu hocam duyurmuştu; Birecik patlıcanı coğrafi işaret aldı diye.Yörenin yemek kültürü alışkanlığıdır patlıcan ve isotlu fırın ve ızgara yemekleri...
🔸Birecik patlıcanı iri ve kalın kabukludur. 🔸İkiye böldüğünüzde içi pamuk gibidir. 🔸Kabukları ateşin üzerinde çabuk yanmadığı için iç kısmı piserken kabuk kısmı yandıkça patlıcanın içine kattığı is tadı patlıcanın lezettine lezzet katmaktadır.

Bu patlıcanı ızgaralık olarak kullanmanızı tavsiye ederim.
🔸Çekirdeği ya hiç yoktur ya da çok azdır. 🔸Kokusu ve lezzeti, tartışmasız onu yörenin önemli lezzetleri arasına koyuyor.
🔸Yetiştiği toprağın yapısı, Fırat'ın suyu ve Mezopotamya güneşi bu lezzette önemli rol oynuyor.

Bu patlıcanın önemli bir lezzet sırrı daha var; Güvercin gübresi.
❗️Önemli Bilgi : “ Bölgemizde birçok aile güvercin besliyor. Güvercinler genellikle toplu bir şekilde yaşayan kuşlar olduğundan bu gübreyi toplamak da çok zor olmuyor. Güvercinler yedikleri yemlerin bir kısmını sindirmeden dışkı olarak dışarı atarlar. Güvercin gübresi %25 organik madde, % 2 azot ve %1-1,5 fosforik asit içermektedir. Bu gübre karbon ve azot bakımından çok güçlü olduğundan ıslakken toprağa yarardan çok zarar veriyor. Bundan dolayı yaşken gölge bir yere koyarak kurutuluyor. Gübre gölgede bekledikçe içerisindeki bakteriler sayesinde sıcaklık artışı meydana geliyor ve gübrenin yanması sağlanıyor. Bu gübrenin tamamen yanması ve kullanıma uygun hale gelmesi bir yıl sürüyor”.
🔸Gübrenin içindeki organik madde miktarı yüksek olduğundan gübre verilen toprakta yetişen bitkiler zor durumlara daha dayanıklı hale geliyor. Her yıl satın aldığımız Birecik patlıcanını Mardin'e gönderiyoruz. Tandır da közleyip soyuyor, limonlayıp, yağlayıp derin dondurucuya atıyoruz.
💟Mezelerimizin olmazsa olmazı patlıcan bizim mutfağımızda kış için böyle hazırlanıyor.

YOL NOTLARI-GAZİANTEP 
Gaziantep'ten herkese günaydın☀️
📍Bu sabah Gaziantep Kalesi’nin arkasındaki dükkanda ailecek Mustafa Usta’nın konuğu olarak Üzümcüler Bakırcılık’ta başladık güne.
🔆🔆🔆
Mardin’deki restoranımız Cercis Murat Konağı’nın tüm özel tasarımlarını Mustafa Usta yapar bize, 18 yıldır beraber çalışırız. Sadece aklınızdaki tasarımı söyleyin Mustafa Usta en iyisini yapıp sunar size.
🔆🔆🔆
Prensipleri vardır. Hafif ve kalaysız bakırın sağlık için zararlı olduğu için ucuz olsun diye yaptığı ürünün gramajından ödün vermez ve ‘Bakır işi şakaya gelmez’ der.
Biz sanatından daha çok dostluğunu ve dürüstlüğünü severiz onun.
🔆🔆🔆
Bana soruyorlar bakırlarınızı nerede yatırıyorsunuz diye; Gazinatep'te Mustafa Usta’da. Mardin' de bakırcılık sanatı bitti maalesef. Gaziantep'de birkaç ustanın yaptıkları hariç piyasada satılan tüm bakırlar Kahramanmaraş'tan makine tezgahından çıkmış düşük gramajlı kalay tutmayan bakırlardır, Bilginize❗️
🔹Bakır pahalıdır. Ucuzu olmaz! Hele ki mutfakta kullanacaksanız dikkat etmelisiniz. 🔸Bir de kalay diye yapılan kurşunun eritilmesi ile yapılan parlatma işi tamamen kanserojen madde içerdiğinden yediğiniz içtiğiniz kaplardan geçerek sağlığınızı tehdit ettiğini unutmayın derim.
🔹Bakırın kalın ve ağır olmasına dikkat etmekte fayda var.
🔸Mutlaka kalay ile parlatılmış olduğundan emin olmalısınız.

YOL NOTLARI-ANTAKYA/ KURU SOĞAN

Hani kavrulmuş soğan kokusu anne kokusu derler ya… Bizim evden o koku hiç eksik olmazdı. Bugün mesleğinde başarılı olmuş şeflere sorduğunuzda annesinin kavurduğu soğanın kokusu ile ilgili bir anısı mutlaka vardır.
💥💥💥
Yemek tariflerinde soğan varsa bakıyorum sadece miktarını yazıyorlar. Hiç cinsinden bahsedeni görmedim. Son yıllarda daha kolay ulaştığımız sarı veya beyaz soğan, mutfakta küçüklüğümüzden kalan kokusu ile pembe soğandan çok daha fazla yer alıyor. Bu bile, nerede annemin yemeğinin lezzeti dedirtecek bir ayrıntı aslında.

Sarı ve beyaz soğanlar tatlı soğanlardır. Piştikçe daha da tatlanır. Hatta et pişiriyorsanız tatlı ekşi tadı baskın olarak ete nüfuz eder. Bu sebepten ben hiç barışamadım bu soğanla. Yemek, hele ki et yemeği yapacaksam acı pembe soğan, olmazsa olmaz malzemedir benim için.
💥💥💥
Son zamanlarda bulmak da o kadar zorlanır olduk pembe soğanı! Bu yılki kış için soğan stoklamak için lezzet duraklarımızdan biri de Antakya Belen'di. Belen ve Altinozu ilçeleri pembe soğan üretim yerlerinin başında geliyor. Çuvallarca pembe soğan siparişi verdim.

Doğrarken göz yakmadığı ve pembe soğana göre daha yumuşak olduğundan kolay doğrandığından sarı ve beyaz soğan daha çok tercih ediliyor. Gün geçtikçe de tüketici için de soğan soğan olduğu için renk tercihi yapılmadan tükettiğinden pembe soğan pazarda yer bulmakta zorlanıyor. Biz beyaz ve sarı soğanı sadece salata ve mezelerde kullanıyoruz.
💥💥💥
Size tavsiyem pişirilecek en iyi soğan pembe soğandır. Pişirirken tadının önüne geçmemesi için pembe soğanı tercih edin. Bir soğan hikayesi ile bu haftayı bitirdik. İyi hafta sonları diliyorum.

YOL NOTLARI/ 

ANTAKYA -HAYTALI’2

Her şeyin iyisini ve güzelini tüketiyoruz.Ucuz olsun, hemen olsun, bu olmadı öbürü olsun vs. Tüketmeye yönelik böyle bir listeyi istediğiniz kadar uzatabilirim. Sadece yediğimiz içtiğimizi tüketmiyoruz! Yaşadığımız çevre ile beraber, insanları, yasarken; değer yargılarımızı en önemlisi vicdanımızı tüketiyoruz. Acımasız olduk!

Tam da bunun üzerine kafa yorarken Antakya'daki Affan Kahvesi sahibi Züheyr Bey ile uzun bir sohbet ettik. AFFAN kahvesi Antakya'ya gelen herkesin uğradığı bir yer. İnşaasına 1911 yılında yapilmiş. Fuat Sahilli kahvehanenin ilk işletmecisi. Şu an ailenin 4.kuşaği işin başında. 5. Kuşak yerini almaya hazırlanıyor.

Züheyr Bey anlattı; Haytalı ismi Lübnan’ın Hayta şehrinden geliyormuş.80 yıl önce babaları rahatsızlanınca çok meşhur bir doktoru görmek için oraya gittiğinde bu tatlıyı görüyor ve tatlıyı yapmayı öğreniyor.Ülkesine dönünce de aynı reçeteyi kendi kahvesinde yapmaya başlıyor. Haytalı cok beğeniliyor! Kahvehanenin arka tarafında bir imalathane kuruyorlar.

Züheyr Bey belirtmeden geçemiyor: "Eskiden her şey çok farklıydı. Çok fazla emek sarfederdik. Sabah 6 da buzhaneden buz ve mandıradan süt gelirdi. Buzu tahta uzun kalıplara koyar üzerine sütü,şekeri ve sahlebi ekler yağ kıvamına getirene kadar döverdik. Akşam 16 sularında 20 kg dondurmamız olur, hepsini aynı gün satardık.Döverek yaptığımız dondurmanın yapımına babam çok özenirdi. Maraş’tan sahlep gelirdi. Sahlebi köye götürür su değirmenlerinde öğütürdük. Başkası olmazdı. Sahlep çok hassas olduğundan makine değirmenlerine götürmemize izin vermezdi babam. O değirmenler sahlebi yakardı.

Haytalı’yı inek sütünden yapıyoruz. Hala babamdan kalan bakır tencereleri kullanıyoruz muhallebileri kaynatırken. Şimdi kimse yaptığı işe özen göstermiyor.Biz de zamana uyduk maalesef. Kolayı var artık dondurma makinesi aldık. Günde 100 kg dondurma çıkarıyoruz. Sahlep'e gelince kimse eskisi gibi özenmiyor. Sahlep toz halinde geliyor. İyisi ve gerçeği kilosu 400 tl ama extratinin 30 tl. Insanlar para kazanmak için adil davranmıyorlar. Her şeyin ucuzunu tercih edip pahalıya satmaya çalışıyorlar."

YOL NOTLARI- ANTAKYA

HAYTALI -1

Sıcak bir yaz gününde hani canınız tatlı çeker ama öyle çok da şerbetli bir tatlı olsun istemezsiniz. Soğuk olsun, hafif olsun, şekeri de yormasın istersiniz. İşte tam da böyle bir tatlıdan bahsedeceğim size bugün. Haytalı ! Bir kaç gündür, Antakya' da girmediğimiz sokak ve tatmadığımız yiyecek kalmadı. Her gittiğimde de aynı şeyleri içeren bir rutinim vardır; yapılacaklar listesi diye. O listeyi tamamlamak için gittiğim yerlerden biridir Affan Kahvesi! Önce muhabbet sonra lezzet! Affan Kahvesi dışarıdan bakıldığında Züheyr ve Mahir Sahilli kardeşlerin işlettiği, eski, bir salaş bir kahvehane aslında. Ama içine girdiğinizde hiç de öyle değil! Duvarında Atatürk'ün bir sürü siyah beyaz fotoğrafı var. Yer karoları hala eski usul ve orjinal. Sandalyeler de ahşap ve çok eski olmasına rağmen bir kimlik ve karakter taşıyor. Her gittiğimde Zuheyr Beyin sohbeti bile yeter derken sonrasında acı kahve yanında vanilyalı dondurmalı Haytalı yiyip uzun bir süreyi orada geçirdikten sonra istemeyerek ayrılıyorum. Antakya'nın en iyi Haytalısı burada yeniyor. O salaş kahvenin arkasında muazzam bir imalathane var! Hala bakır kazanlarda sütlerin kaynadığı ve kap kap muhallebilere dönüştüğü bir yer. Süt ve vanilya kokuyor her yer. Önce muhallebiler sütle, şekersiz olarak kaynatılıyor, sıcakken kaselere dolduruluyor. Soğuyup kaymak tutması için soğuk dolaplara konuyor. Kaymak bağlayan muhallebinin üzerine servis edilmeden önce bir bıçakla kesikler açılıyor. (Muhallebinin içine şekerli şerbet iyice işlesin diye) Üzerine Mahir Beyin vanilyalı dondurması ve en sonunda da gıda boyası ve gül suyu ile hazırlanan şerbeti ekleniyor. Özel kısa el yapımı kaşıklarla servis ediliyor. Bu muazzam lezzeti mutlaka denemelisiniz... Bu tatlının hikayesini bir sonraki postta anlatacağım. Yolunuz düşerse Affan Kahvesi Antakya Merkezdeki Kurtuluş Caddesinde.

VAZGEÇEMEDİM

Yedi yaşındaydım bütün dünyanın mavi ve sarı olduğunu düşündüğümde. En çok mahalle bakkallarını hatırlıyorum. Mavi ile sarının ahengini bozan tek yerdi mahalle bakkalları..

🎶🎶

Güneşin  kavurduğu öğle saatlerinde dükkanın önündeki gölgeliğin altında  kapının önündeki tezgaha  sıra sıra  dizilen rengarenk sebze ve meyveler, kocaman bir filenin içerisindeki renkli lastik toplar, şekerleme paketleri ve kırmızı  bisküvi kutuları …

🎶🎶

Anneannem ve Halamın evi! Kısa soluklu keşif yolculuklarıydı; babamın elini tutarak dolaştığım bu evler arasındaki dar basamaklı sokaklar!

🎶🎶

Renkleri, kokuları, tatları, taşı ve gökyüzünü bu yolculuklarda keşfettim. Mardin’i keşfettim. Ve bir daha hiç vazgeçemedim. .

Lokum Sandığı Kitabımdan /Mardin

Dün akşam İstanbul’dan Mardin'e geldim. Eryeri Kadınları ile buluşmak üzere bugün için sözleşmiştik. Hava sıcaklığı 42 derece❗️ ve biz Sorgül Buğdayı’nı bulgur yapacağız.

BÜTÜN AMACIMIZ ;

🔹YEREL ÇİFTÇİYİ VE YEREL ÜRETİCİYİ AYAKTA TUTMAK!

🔹YEREL EKONOMİYİ GÜÇLENDİRMEK,

🔹KADINLARIMIZA İSTİHDAM SAĞLAMAK 🔹VE HERKESİN İYİ,TEMİZ VE ADİL GIDAYA ULAŞMASINA DESTEK VERMEK!

🔹Bugün Mardin 42 dereceydi ve ben herşeye rağmen söz verdiğim için Eryeri'ndeki kadınlarla buluştum. Beraber bulgur kaynattık.

🔹Sıcağa rağmen harika bir gündü. Çok şey öğrendim. Kadınların geleneksel ve kültürel bilgi, beceri ve sevgileri ile çoğalıyorum.

🔹Mardini neden mi seviyorum? 

Bu fotoğraf her şeyi anlatıyor sanırım. Insanın insana verdiği huzur ve güven, koşulsuz sevgi, dünyanın hiçbir yerinde bu kadar saflığı ile yaşanmıyor!❣️

Sorgül is becoming burghul!

📍I came to Mardin from İstanbul yesterday evening. I promised to meet the women from Eryeri District for today. Weather temperature is 42 degrees ❗️and we will make bulghur from Sorgül Wheat. All of our purpose are ;

🔹To sustain local farmers and producers

🔹To reinforce the local economy

🔹To provide women employment

🔹To support everyone to reach healthy and clean food!

Today the weather temperature was 42 degrees and i met the women from Eryeri since i promised despite everything.

We made bulghur together.

It was a wonderful day even if it was too hot.

I learned a lot. 

I increase with the women’s cultural and traditional knowledge, skills and love!

Why do i love Mardin?

I guess this picture explains all. Peace, trust and unconditional love are not lived with such a purity in any other place of the world!